كيف تعمل بطريقة أسرع وأكثر ذكاء؟

ديف وول حول كيفية العمل بطريقة أكثر ذكاء

العمل في مطبخ مزدحم واحترافي، يعني العمل تحت الضغط. هنا تصبح السرعة ضرورية إذا كنت حريصًا على إعداد الأطباق ضمن الوقت المحدد وكسب رضا زبائنك. لكن الإنجاز بسرعة لا يعني القيام بعمل غير متقن. يكمن السحر في أن تقوم بالتقطيع والخفق والتقديم بنفس الطريقة الأنيقة التي اعتدت على تقديمها لكن في وقت أقل.

إذن، كيف يمكنك تعزيز كفاءتك في المطبخ، في الوقت الذي تحافظ عليه على ذات مستويات الدقة والانتباه للتفاصيل؟ سألنا ديف وول، رئيس الطهاة في مطعم ذا أنرورلي بيغ، الحائز على الجوائز، وبدوره قدّم لنا بعض الأفكار .

استفد من التكنولوجيا الحديثة

يُجمع غالبية الطهاة على أنك لكي تكون ناجحًا في المطبخ، فـأنت بحاجة لأفضل الأدوات المتاحة أمامك. أدوات التقطيع وسكاكين الحفر مهمة، لكن أحيانًا تحتاج إلى التكنولوجيا. وجود الأدوات المناسبة في المطبخ يعني الفرق بين وجبة مذهلة وتجربة مخيبة لآمال الزبون. اجعل من التكنولوجيا الحديثة صديقة لمطبخك، سواء كان ذلك من خلال جهاز تغليف للأطعمة بتفريغ الهواء للحفاظ عليها طازجة، أم من خلال تطبيق يساعدك على الحد من الهدر (وهو توجّه أساسي لدى المتعاملين مع الأطعمة في الوقت الراهن).  

نظّف كلما استطعت أثناء العمل

ربما النصيحة قديمة لكنها تبقى قائمة. قم بالتنظيف كلما استطعت حتى خلال انشغالك بإعداد الأطباق فذلك سيوفّر عليك الكثير من الوقت، وسيحافظ على منطقة العمل مرتبة ومنظمة، ما يساعد على إنجاز عملك بسرعة أكبر. ليس من السهل العمل في مطبخ احترافي، فهناك الكثير من الأشخاص، والسكاكين الحادة والزيت المغلي والقواعد الصحية. يصبح العمل على نظافة هو الطريقة الوحيدة لإحلال النظام في المكان. امسح المنطقة التي تعمل عليها كلما اتسخت وعمّت با الفوضى واحتفط بمناشف نظيف وجافة حول خصرك. لا تشغل فكرك بإعادة استخدام الأطباق أو ألواح التقطيع. أبدأ بأدوات جديدة ونظيفة، وتأكد من أن كل ما تستعمله جديد ونظيف.

قم بالطهو مسبقًا كلما أمكن

نقوم دائمًا على تقسيم كل شيء لدينا لحصص محددة للحد من الهدر وزيادة السرعة والكفاءة في الخدمة. لحوم، أسماك، باستا، ريسوتو وصلصة راغو، جميعها توزع في حصص. لكل طبق قائمة بالممواصفات تحمل تفاصيل المكوّنات، والإيرادات والحصص للوصول للحد الأقصى من الاتساق والمطابقة.

درّب مهاراتك وأساليبك في التجهيز والإعداد

تلعب ذاكرة العضلات دورًا هامًا في سرعة العمل في المطبخ، لذا عليك التدرّب على تجهيز وتحضير محطة عملك بالطريقة ذاتها يوميًا. بهذه الطريقة ستصل للملح متى أردت من دون حتى التفكير بمكانه. بإمكانك أيضًا أن تزيد من سرعتك وكفاءتك في المطبخ من خلال تحسين المهارات الأساسية لديك عبر الممارسة المستمرة. هل أنت بطيء في التقطيع؟ تصارع لتتمكن من التقشير أسرع؟ استثمر في بعض المكوّنات الرخيصة ودرّب مهاراتك.

لجودة منتجات الألبان أهمية عالية. لا يمكنك الركون لأي منتج عادي. فعلى سبيل المثال وببساطة، إذا لم يتمتع المنتج بمحتوى الدسم المناسب، فلن يؤدي عمله بالطريقة المرجوة.

ديف وول، رئيس الطهاة في أنرورلي بيغ

الموردين المثاليين

في مطبخ أنرورلي بيغ، نستثمر في الوقت والجهد والتكاليف لإعداد كافة أطباقنا من الصفر. لكننا نقوم أيضًا بشراء اللحوم المقددة والخبز، حيث وجدنا موردين مميّزين نعمل جاهدين لإيجاد ما يطابق جودة ونوعية تلك المنتجات. نتعامل مع "Pump Street Bakery of Orford" وهو مخبز محترف ومتخصص في خبز الساوردو، كما يقومون بإنتاج خبز البريوش الذي نستخدمه مع وجبات البرغر.

من وجهة نظر خبراء القهوة

يُعدّ "أولي" عضوًا خبيرًا في جمعية القهوة المختصة SCA، خبير قهوة مؤهل ومدرّبًا معتمدًا من قبل الجمعة في محمصة نورث ستار للقهوة في ليدز. تم تأسيس نورث ستار في عام 2013 لتكون محمصة لبيع القهوة بالجملة، خلال تلك الفترة أضاف إليها أكاديمية القهوة ومتجرًا للقهوة. من هذه المساحة يقدّم لنا أولي بعض الأفكار والآراء حول أهمية الحلي لطاقم عمل نورث ستار.

ما الذي يمنح مورد الحليب دوره الهام؟ إنها الخدمة والجودة والاتساق. جميعها تسير جنبًا إلى جنب. إذا تمكّن المورد من ضمان تلك الأمور الثلاثة ستكون أعماله ناجحة. إذا كان لديك مزرعة ألبان ستتمكن من مضاعفة حجم أعمالك بذات الجوة. مما يعني منتج عالي الجودة بمواصفات ثابتة.

كيف يمكن للحليب أن يمنحك الصدارة في المنافسات؟ *شهدت صناعة القهوة نموًا واضحًا في السنوات القليلة الماضية ونشعر بأن للحليب دور حقيقي في جعل القهوة مشروبًا يلاقي استحسانًا واسعًا على الساحة العالمية لما يمكن للفرد تقديمه من خلالها سواء من ناحية فنون اللاتيه أو العنصر المرئي لها، فالحليب الجيد يمنح القهوة مظهرًا أكثر إشراقًا ورغوة أطول عمرًا من شأنها أن تحافظ على الأشكال. وبالنظر للأنواع المختلفة المتاحة من الحليب، إذا وقعت على مورد يمكنه منحك رغوة ذات جودة عالية ووجهًا لامعًا للقهوة فأنت محظوظ. *

كيف تتغير أذواق الزبائن يكمن التحدّي في إيجاد المنتج المناسب المطابق للطعم المعروف للحليب. على ألا يؤثر ذلك كثير على طعم القهوة. إتقان ذلك هو التحدي الحقيقي. يحتاج الأمر إلى مهارة كبيرة.

ما هو الشيء الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر باستخدام الحليب في نورث ستار *التوازن بين الدسم والبروتين في الحليب يدل على جودة الرغوة، لكن حتى أفضل أنواع الحليب يمكن أن تؤدي أداء ضعيفًا إن تركت جانبًا أو تلفت. ضمان الحليب الطازج في غاية الأهمية إلى جانب الاهتمام بمزارعي الألبان ليكونوا ممتثلين لسياسات الشراء الأخلاقية التي نتبعها في نورث ستار. *