Tips & Tricks til storkøkkenet

Hvad kan en osterondel gøre for din forretning?

- HYGIEJNISK, NEMT OG GOD KØKKENØKONOMI

Oste skåret på rondel giver dine gæster oplevelsen af god, håndskåret ost. Hygiejnisk og nemt. Nemt for dine gæster og nemt for dig, der slipper for at bruge tid og kræfter på at skære og afskorpe hele oste og efterfølgende skære osten til skiver. Og så slipper du for det spild, der ligger i afskorpningen og rester, som ikke kan blive til skiver.

Vores oste til rondel leveres uden skorpe og i en størrelse, der passer præcis til rondellen. Det er god økonomi, og du undgår problemer med datomærkning, når du opbevarer oste, du selv skærer op.

Du kan servere Danmarks vel nok mest kendte ostemærke på rondellen: Riberhus®. Det er kitmodningen, håndværket og de specielle mælkesyrekulturer, der gør Riberhus® til en særlig aromatisk og cremet Danbo ost, og du kan nu vælge mellem 3 varianter, der passer præcis til rondellen og til den profil, du ønsker på din buffet.

Find produkterne her

Vis dine gæster, at du vælger dine oste med omhu

Vi har udviklet en serie af underlag, der er lige til at sætte på rondellen. Så kan dine gæster se, hvilken ost du tilbyder. Underlagene er fremstillet i et materiale, der klæber til rondellen ved hjælp af statisk elektricitet, så du nemt kan skifte mellem de forskellige varianter. Elegant og praktisk – lige til at tørre af med en fugtig klud.

Kontakt din Arla-konsulent og få de nye underlag til din osterondel gratis.

Skilt med din økologiprocent

- SEND ET STÆRKT SIGNAL

Det Økologiske Spisemærke sender et signal til omverden om, at dit køkken tænker over, hvad I serverer og tager ansvar for miljøet. Der behøver ikke at være langt til, at du kan få det første mærke. Har dine mejeriprodukter, kornprodukter og de fleste grøntsager et rødt Ø, så er du med stor sandsynlighed allerede kandidat til et bronzemærke.

Køber du mere end 30% økologiske varer, kan du søge om at få bronzemærket i økologi. Mere end 60% udløser et sølvmærke, og køber du mere end 90% økologi kan du hænge et guldmærke op.

Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening står bag Det Økologiske Spisemærke. Du kan læse mere om mærket og ansøge om dit eget på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Less is more når det handler om gode kvalitetsoste

- FÅ DET MESTE UD AF DINE KVALITETSOSTE

Når du vælger at bruge lidt flere kroner pr. kg på god kvalitetsost, er det en god idé at portionsanrette osteserveringen. Det øger eksklusiviteten på det visuelle plan, og du får mulighed for at matche osten med det helt rigtige tilbehør.

Nogle gæster ville måske gå uden om græskarchutney og timian-rugchips, hvis det var ta’ selv – og dermed gå glip af den syre, som komplimenterer den fede og salte ost. Når du anretter osten sammen med tilbehøret, kan du tilmed styre, helt ned på gram, hvor meget ost der bruges pr. portion = bedre økonomi.

Det tager naturligvis lidt ekstra arbejdstid at portionsanrette serveringen – og muligvis er der også behov for ekstra service og opvask. Men beregninger viser, at det godt kan tjene sig selv hjem, fordi gæsten simpelthen spiser mindre af de dyre råvarer.

Husk i øvrigt at få syltet græskar, lavet æblesmør og andre specialiteter til osteanretningerne i denne tid. Det er nu det smagsrige forråd skal laves.

Buffet uden autopilot

- SKAB NYE MADOPLEVELSER & BRYD GÆSTENS VANER

Hvilke signaler og budskaber sender den måde, du anretter maden på din buffet?

Ofte slår vi automatpiloten til og gør, som vi plejer. Det samme gør vores gæster. Ved at ændre formen på måltidet på en tilfældig tirsdag får du pludselig opmærksomhed. Du skaber en måde at komme i kontakt med dine gæster på og en mulighed for at give dem viden – fx om den økologiske omlægningsrejse I er på.

Lav små postkort med budskabet om at ‘i dag serverer vi økogris’, som I kan lægge ved maden, hvis den skal ud af huset. Rids ØKO i brødets overflade inden du bager det, del jeres økologiske køkkenfortællinger på intranettet eller lav en plakat til ophæng på udvalgte steder.

Et eksempel kan også være at servere maden ved bordene i stedet for på buffeten – måske oven i købet bede gæsterne om at fylde bordene op et efter et, så de ikke nødvendigvis sidder sammen med dem, de plejer. Giv dem en særlig økologisk madoplevelse den dag.

Et andet eksempel er at lade gæsterne være en del af madlavningen. Lad dem fx røre deres egen urtemayo til årets første kartoffelmad – du har stillet mayo, citroner og et arsenal af hakkede urter frem, og så er det op til gæsten at røre sin individuelle mayo og smage til undervejs – evt. med vejledning fra dig og dine kolleger. Ved at ændre formen på måltidet i ny og næ får du skabt en ny energi og nye samtaler om maden.

Mere smag i overmodne frugter

- BRUG FRUGTER SOM SØDEMIDDEL

Runken skind er tegn på, at frugterne har tabt en del af sin væske. Så er smagen så intens, at de kan bruges som sødemiddel.

Brug de overmodne æbler i eksempelvis opskriften med havrescones med æble og saltede peanuts. De æbler, som ingen længere vælger i frugtskålen fordi de fx har fået en sort plet på kinden, eller er blevet lidt runkne i skindet.

Egentlig er det heldigt at ingen vælger de modne æbler. Under modningsprocessen mister æblet nemlig en del af sin væske, og æblesmagen intensiveres, så æblerne kan bruges som sødemiddel i fx scones. Og er det den overmodne pære eller blomme, der ligger tilbage, så giver det blot en ny variation til dine scones.

Overmoden frugt er også lækker at koge til en grød med varme krydderier.

Inspiration til grønne menuer

- MED MEJERIPRODUKTER FRA GO' SMAG

Kunsten er at finde nye måder at smagsætte vegetarretter på, da især manglende umami smag fra kødet gør, at vegetar-retter kan være en udfordring at smagsgive. Grønne retter kræver nye -metodikker, tilberedningsmetoder, inspiration, smagsintensitet og den helt rette sensorik. Her er mejeri uundværlig.

Fx spiller ost en vigtig rolle som umami smagsgiver i vegetarretter, men også som en balanceret, cremet ingrediens, der definerer grøntsagerne og retten. Proteiner er vigtige, og her indeholder både linser og bønner, som er en naturlig del af mange vegetarretter, en god mængde protein. Det samme gælder for en lang række mejeriprodukter, som fx ost, hytteost og skyr.

Kål er billig salat

- BRUG HOVEDET

Salater har en ret høj kilopris, hvis vi sammenligner vægten med et kålhoved – stykprisen er stort set den samme, men vægten er markant forskellig. Mange af de kålblade og toppe fra de grovere grøntsager, som vi let kan komme til at smide direkte i skraldespanden, kan bruges i salatskålen. For eksempel er de spæde blade på blomkål og broccoli meget delikate. Toppen af bladselleri og knoldselleri giver god fylde og masser af smag, men brug dem i små doser.

Senere på året kommer de nye danske pak choy, som med næsten knasende sprødhed og stor saftighed er et forfriskende supplement til de grove rodfrugter. Der er også god variation at hente i kålhovederne – snit fx spidskål i tynde strimler og vend det med salaten. Og skal der ekstra farve i skålen, er røde spidskål, grønkål og savoy gode, når de skæres i helt tynde strimler.

Kartofler til hverdag og fest

- EN KARTOFFEL ER IKKE BARE EN KARTOFFEL

En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Brug friske kartofler, så får du den bedste konsistens og den største smag. Variér med forskellige sorter – der er stor mangfoldighed at hente i både smag og konsistens, form og farve.

Kartoflen rummer det hele. Den bliver ophøjet til noget af det ypperste, vi kan spise i sommermånederne. Den kan være helt neutral i smagen og dermed give plads til andre, fremtrædende ingredienser, og den er så billig, at vi dels har råd til at spise den hele året og dels har råd til at krydre den med dyre krydderier, godt kød eller smør.

Det er en fordel at tilberede kartoflerne med skræl på. Skrub dem godt og undlad at skrælle. På den måde beholder kartoflen de næringsstoffer, der sidder i- og lige under skrællen. Også konsistens og smag bevares, og du undgår at skrælle spiselig mad lige ned i skraldespanden. Det er fint at have en hverdagskartoffel til de fleste dage. Kør gerne med to forskellige sorter – en kogefast og en melet. Så kan du supplere med en ‘gourmet-kartoffel’ i ny og næ - fx en af disse sorter:

Æggeblomme

En lille rund og gul kartoffel med stor kogefasthed og en del ‘øjne’. Mild og sødlig smag, utrolig cremet og fast på samme tid. Yderst velegnet til at koge – evt. rørt med et surmælksprodukt til en klassisk kartoffelsalat. Fungerer også godt ovnbagt ved høj temperatur.

Blå Congo

Mørkviolet med hvide marmoreringer. Utrolig dekorativ og ideel til fritter, pizzatopping, i mos, bagt og stegt. Blå Congo hører til de melede sorter.

King Edward

Rødligt skind med gulligt indre. Ideel til mos, som bliver helt florlet med denne kartoffel. Også god at bage med skræl på, så de flotte røde nuancer glæder øjet.

Stort udvalg af laktosefri produkter

Der er en stigende efterspørgsel efter laktosefri produkter. Mest populær er mælken. Arla laktosefri mælk er lavet via en filtrering, der filtrerer ca. 40 procent af laktosen bort. Øvrige næringsstoffer som calcium, protein, vitamin 12, kalium, fosfor og jod bevares. Når laktosen nedbrydes, tilsættes laktase som er det enzym, som laktoseintolerante mangler. Laktase bruges til at spalte den resterende laktose i mælken, og når laktosen nedbrydes, giver det mælkesukkeret en sødere smag. Nogle laktoseintolerante kan tåle en mindre mængde laktose og kan drikke mælk med et lavt indhold af laktose uden problemer. Andre reagerer på bare små mængder. Hos Arla Pro har vi et bredt sortiment af laktosefri produkter, så det er nemmere for dig at finde gode og velsmagende alternativer til eksempelvis ost, mælk, skyr, hytteost, fløde, madfløde, smør og yoghurt etc.

Laktosefri produkter smager stort set som traditionelle produkter. Laktosefri mad skal nemlig stadig smage godt og give dine gæster gode spiseoplevelser.

Se alle produkter her.

Fakta:

• Laktosefri produkter er tilegnet personer med laktoseintolerance
• Laktoseintolerance opstår, når kroppen har nedsat evne til at fordøje mælkesukker, pga mangel på enzymet laktase, som spalter laktose i tarmen
• 3-6% af befolkningen i Danmark lider af laktoseintolerance
• Det er vigtigt at skelne mellem mælkeallergi og laktoseintolerance. Personer med mælkeallergi er overfølsomme for mælkens proteiner og skal på en helt mælkefri diæt. Personer med laktoseintolerance kan fint indtage mejeriprodukter i mindre mængder eller som laktosefri produkter.

*Landbrug og Fødevarer

Værd at vide om fløde

- KAN FLØDE FRYSES?

Der findes mange flødevarianter med forskellige fedtprocenter. For at kunne kaldes en piskefløde – og for at fløden kan piskes til stabilt skum – skal en fløde indeholde mindst 34% fedt.

Bare en lille smule fløde er en god smagsbærer i mange varme retter, og her har det betydning hvornår i processen fløden tilsættes. Tilsætter du fløden til sidst som tilsmagning i en varm ret, får du den friske flødesmag frem. Tilsætter du fløde i starten af din tilberedning, giver det en mere sød og dyb smag.

Fløde og frysning
Hvis du har for meget piskefløde i køleskabet, kan du undgå madspild ved at piske den til skum og derefter fryse skummet ned i en lufttæt beholder. Frossen flødeskum tåler nedfrysning i op til en måned. Tø flødeskummet op i køleskabet og pisk det let igennem før servering.

Du kan også fryse fløde ned i kartonen. Så mister den dog sin evne til at kunne piskes til skum efter optøning, men den kan sagtens bruges som tilsmagning i saucer, supper og andre varme retter.

Fløde og flødeskum tør hurtigt op på grund af det høje fedtindhold.

Prøv også denne opskrift