Ligegyldigt hvor du stiller dig i køkkenet på Regionshospitalet Viborg, så står du med garanti i vejen for nogen. Kokke, bagere, økonomaer, elever og øvrige medarbejdere iler rundt mellem i hinanden i en koordineret dans, hvor alle kender koreografien, og som besøgende må man hele tiden træde til side eller presse sig op mod væggen, så valsen uhindret kan fortsætte. Et par rullevogne med stakkevis af tærter su- ser forbi, det damper og bobler fra de store gryder, og duften af nybagt brød smyger sig om næsen.
Det ligner kontrolleret kaos, men sådan ser det faktisk ud hver eneste dag, når 1.200 mennesker fordelt på 5 forskellige hospita- ler og afdelinger skal have mad – og maden i øvrigt skal sendes ud til 49 afsnitskøkkener, uden at der bliver indgået kompromiser med kvaliteten. 3 hovedmåltider, 2 mellemmåltider og 45 kr. per patient til opgaven: Værsgo og spis.
Ved roret står afsnitsleder Christian Cook Jensen, der har ansvaret for, at opgaven bliver løst til perfektion. På vej ind på hans kontor passerer vi for eksempel køkkenets nyindkøbte kartoffelskræller, som kan skrælle 30 kg kartofler ad gangen. Den kostede 125.000 kr. og krævede en ekstra mand til betjeningen. Til gengæld kan patienterne nu nyde nykogte kartofler i stedet for de vakuumpakkede og forkogte af slagsen.
Vi er det første hospital i regionen, der er begyndt at skrælle vores kartofler selv
– vi skræller ca. 2 tons om året. Jeg måtte lave en investeringsberegning og fremlægge den for hospitalsledelsen, så vi kunne få bevilget pengene til kartoffelskrælleren, men heldigvis kunne de godt se fornuftenChristian Cook Jensen
Og fornuften handler om langt mere end blot de 88.000 kroner om året, som køkkenet sparer på at skrælle deres egne kartofler. Det handler også om god madkvalitet – og frem for alt om patienternes trivsel.
“72 procent af alle vores indkøbte mad- varer er for eksempel økologiske, for både den visuelle præsentation og smagen er bare bedre, når maden er frisk, og kvaliteten er god. Det skal man simpelthen ikke un- derkende vigtigheden af, når man laver mad til syge mennesker, der har brug for ekstra næring. Det kan endda være, at de spiser en halv kartoffel mere, hvis den er frisk og nykogt,” siger Christian Cook Jensen.
Pluk de lavthængende frugter først. Når bolden ruller, så begynder folk at reflektere over det – og så opstår der nye idéer
Christian Cook Jensen
Minimeret madspild
Det er dog ikke kun på kartoffelfronten, at køkkenet på Hospitalsenhed Midt har fokus. Tværtimod har Christian Cook Jensen i samarbejde med regionens bæredygtighedskonsulent Majbrit Brink Strøh arbejdet målrettet på at minimere madspild, øge økologiprocenten, optimere arbejdsop- gaverne, reducere engangsservice, sortere affald og genanvende, hvor der genanven- des kan.
“I virkeligheden er det jo en løbende proces, som går langt tilbage. Vi lagde for eksempel ud med at kigge på madspild for nogle år siden – dengang som en økonomisk øvelse, hvor vi skulle effektivisere og få mere ud af råvarerne. Vi var rundt på de forskellige afdelinger for at se, hvor meget der blev lagt på tallerknerne, hvor meget der blev smidt ud og så videre. Den viden har vi siden bygget videre på,” siger Majbrit Brink Strøh.
Og det nytter. Forrige år røg der 150.000 liter overskudsmad i madkværnen. Sidste år var den mængde blevet reduceret til 135.000 liter.
Læs den fulde artikel
Dette er blot et udsnit af artiklen, som den er blevet udgivet i Go' Smag #32. Du kan læse hele artiklen ved at følge linket nedenfor.
