Alle ved, at blod er tykkere end vand. Men blod deler også vandene – især når det gælder blod i maden. Nogle er skrækslagne bare ved tanken. Andre bryder sig ikke om blodets rige, sødlige smag.
Men brugen af blod har ikke desto mindre en lang tradition i Norden, hvor det friske blod blev brugt til blodpølse og blodbudding, når det var slagtetid på gårdene. I dag ses specialiteterne sjældent i den høje gastronomi. Men der findes stadig skandinaviske topkokke, som ikke er bange for lidt blod på tallerkenen.
En af dem er den danske køkkenchef Nicolai Tram fra 1-stjernede Knystaforsen i Halland. Han har vovet sig ud i at sætte blodbuddingen tilbage på bordet – tilmed på dessertmenuen, hvor blodbudding spiller hovedrollen i Knystaforsens bud på en hallandsk ‘kaffe- og chokoladedessert’.
I køkkenet anvender Nicolai Tram kun råvarer fra Halland – uden undtagelser – og så må man tænke kreativt, hvis man vil efterligne smagen af kaffe og kakao: Den søde blodbudding laves med hjorteblod og serveres med en karamelsauce, en grillet æblepuré, en crumble med aktivt kul og en flødeis på mælkebøtterødder, som er blevet tørret og bagt og derefter infuseret i fløde.
“Det er en ret, der tager folk ud af komfortzonen. Blod og mælkebøtterødder er ikke alles forestilling om den perfekte afslutning på et måltid,” fortæller køkkenchefen.
Mælkebøtter er i familie med cikorie, som anvendtes som kaffeerstatning under krigen, og når rødderne ristes, får de en smag henad kaffe, forklarer Nicolai Tram. “Vi har jo ikke så mange kaffe- eller kakaobønner heroppe, så det er vores forsøg på at skabe en ret med nogle af de samme ristede, mørke toner, og hvor blodet ligger bagved og spiller den kulinariske bas,” fortæller Nicolai Tram.
Blod understreger kulinariske kulturforskelle
Serveringen har også været med til at give ham et tydeligt eksempel på den kulinariske kulturforskel mellem Danmark og hans adopterede hjemland Sverige, hvor traditionen for blodbudding og blodpølse er meget stærkere.
“Det er en ret, som mange danskere levner. Selv meget erfarne spisere. Omvendt havde vi også en gæst, som blev så bevæget af retten, at tårerne begyndte at trille.”
Blod som sovsejævner
Et stykke længere nordpå, i Oslo, finder vi en anden dansk køkkenchef, som har fået succes med en servering, der er både klassisk og blodig. På toprestauranten À L’aise serverer Ulrik Jepsen klassisk canard à la presse, hvor andens blod spiller en uundværlig rolle for rettens udtryk og smag.
“Når du laver canard à la presse, er blodet hele samlingspunktet på saucen. Du binder og tykner saucen med blodet, og du trækker samtidig en masse smag ud fra skroget. Det er uhyre simpelt, men alligevel er der så ufattelig meget jernsmag og kraft på det. Når man først smager det, så giver det virkelig mening,” siger Ulrik Jepsen.
Han fortæller, at han måtte bruge mindst et halvt år på at perfektionere serveringen, hvor en stor norsk landand steges og grilles, lårene confiteres, og brysterne skæres fra, inden serveringen gøres færdig ved bordet. Her lægges andeskroget i en forsølvet andepresse, som presser og knuser knoglerne og får blodet til at løbe ud i bunden af andepressen. Blodet bruges derefter til at legere saucen, som får kraft og smag af det smagsrige og sødlige andeblod.
Mange gæster må omvendes
Jepsen er selv vokset op med hjemmelavet blodpølse til jul, så smagen af blod er ikke fremmed for ham. Men det er den for en del af hans gæster, for hvem tanken om blod i maden kan være både fremmed og skræmmende, fortæller han. Lige indtil de smager retten.
“Det er voldsomt for nogle, og mange har været meget skeptiske. Det er forståeligt, når man ikke har nogen referencer til blod i maden. Når folk så ser, at der løber en masse blod ud, som kommer i saucen, så kan de godt blive nervøse,” siger Ulrik Jepsen.
Det er derfor vigtigt, at man tager folk i hånden, mener han. “Når vi bruger de store ænder, kan der sagtens presses 3-4 deciliter blod ud af skroget. Det er en del. Men når du tager folk i hånden og forklarer dem om traditionen, og hvorfor du gør det, og at du gerne vil bruge alt fra anden, så falder de til ro. Og de bliver som regel enormt positive, når de så vover sig til at smage på det.”
Blod som politisk statement
Blod kan altså rykke ved gæsternes smagsmæssige grænser, men det kan også bruges som politisk statement. På Alchemist i København bruger Rasmus Munk svineblod til at skabe opmærksomhed om vigtigheden af at donere blod. Hans mål med retten er at skaffe flere bloddonorer, og han har derfor skabt retten ‘Lifeline’, som har både form og farve som en bloddråbe. Dråben består af en iscreme, som er legeret med svineblod i stedet for æggeblommer, mens isen er fyldt med blåbærsyltetøj og en ganache fremstillet af svineblod, garum af hjorteblod og enebærolie.
‘Lifeline’ serveres på en tallerken med en påsat QR-kode, som leder direkte til den officielle side, hvor man kan melde sig som bloddonor i Danmark. Ifølge Rasmus Munk og Alchemist er bloddonation en “nem måde for næsten alle, hvorpå man kan være med til rent faktisk at redde liv, idet 39 % af alt doneret blod i Danmark bruges til at behandle kræftpatienter”.
Som eksemplerne viser, er der altså lidt af hvert at bruge blodet til. Spørgsmålet er blot, om du også har modet til at få blod på hænderne?
Vil du have mere inspiration?
Få flere gastronomi-tips i vores magasin "Gastronomisk Magasin #6".
