René Redzepi, Rasmus Kofoed og Rasmus Munk er blot nogle af de mange kokke, som i de sidste årtier har gjort Danmark til en magtfaktor på den globale gastronomi scene. Men lige bag de store navne knokler en ny generation af opsigtsvækkende dygtige stjernefrø ude i landets topkøkkener.
Fx den nykårede Bocuse d’Or-vinder Elisabeth Madsen. Siden hun i 2016 startede i mesterlære på Restaurant Fauna i Musikkens Hus i Aalborg, har den 22-årige nordjyde taget stormskridt mod toppen. Da hun sagde ja tak til at hjælpe Brian Mark Hansen ved Bocuse d'Or, blev hun den blot anden danske kvinde i kokkekonkurrencens historie. Og de to gjorde rent bord ved konkurrence - først med guld ved Bocuse d'Or Europe 2022 og siden med januars store triumf ved hovedkonkurrencen i Lyon.
Blev suget ind af køkkenets energi
Men længe før hun røg ind i Bocuse d’Ors inferno af larm og højspændte nerver, var det netop kokkefagets konkurrencebetonede stemning og energi, der sugede Elisabeth Madsen ind i faget. Dengang var hun 14 år og huske, hvordan hun stod i opvasken på Himmerland Resort & Spa og kiggede længselsfuldt ud i køkkenet.
"Jeg fandt hurtigt ud af, at hvis jeg blev hurtigt færdig i opvasken, så kunne jeg få lov at hjælpe til ude i køkkenet, hvor der var meget sjovere at være. Hele stemningen, travlheden og konkurrence om at være den hurtigste trak mig ind i det. Jeg huske, at det var stort for mig, da jeg kort efter fik lov til at køre forretten for første gang," fortæller Elisabeth Madsen.
Vil være landets bedste dessertkok
Hun gik i lære som 16-årig og nåede at vinde blandt andet DM i Skills, inden hun fik sit svendebrev i hånden. Derefter strøg hun direkte nordpå til tidligere Bocuse d’Or-vinder Kenneth Toft-Hansen på Svinkløv Badehotel. Heroppe, hvor sæsonerne følges tæt, og hvor dagens råvarer sætter menuen, fik hun hurtigt ansvaret for dessert- partiet og fik fintunet både evner og ambitioner.
“Jeg skulle stå med to nye desserter hver dag. Det var et pres, som var enormt lærerigt,” siger Elisabeth Madsen, som ikke lægger skjul på sin ambition om at blive landets bedste dessertkok.
Takkede nej til Bocuse d’Or
Kenneth Toft-Hansen spottede hurtigt hendes talent, og da han også vidste, at hun gik med en Bocuse-drøm i maven, anbefalede han hende som assistent for Brian Mark Hansen. Han havde dog allerede valgt en assistent, så Elisabeth Madsen pakkede drømmen om Bocuse d’Or væk igen. Så langt, at hun takkede nej, da den oprindelige assistent kort efter sprang fra, og hun faktisk fik buddet.
Men så ringede telefonen igen. Det var Brian Mark Hansen. “Han skulle lige høre, hvorfor jeg havde sagt nej. Og så overbeviste han mig. Jeg sagde til ham, at jeg ‘lige skulle sove på det’. Men det skulle jeg ikke. Da jeg havde lagt på, gik jeg direkte ind og sagde mit job op.”
Hvad der siden fulgte, har nu en plads i dansk gastronomis historiebøger som en af de største bedrifter nogensinde.
Ny generation skal vise en ny vej for branchen
Elisabeth Madsen er i dag ved at finde ud af, hvor hun fremover skal slå sine folder. Men sikkert er det, at hun med sin præstation ved Bocuse d’Or har gjort sig selv til én af bannerførerne for en ny generation af kokke, som i de kommende år skal være med til at vise en ny vej for branchen. En branche, som i disse år er udfordret fra mange sider. Ikke mindst mangler der arbejdskraft i køkkenerne, hvor arbejdsforholdene er tidens helt store varme kartoffel. Elisabeth Madsen mener da også, at der bør skrues på både lønnen og arbejdstiderne, hvis ’fine dining’ skal have en fremtid.
“Jeg er en del af en ny generation, som stiller andre krav til løn og fritid. Hvis ’fine dining’ skal overleve, så er vi nødt til at imødekomme nogle af de krav,” siger Elisabeth Madsen. Hun siger selv, at hun ville kede sig, hvis hun kun arbejdede 40 timer om ugen, men hun forstår godt, at det ikke gælder alle. Til gengæld skal det kunne betale sig at lægge ekstratimer, mener hun.
“Mit indtryk er, at mange steder i dag er på vej mod fornuftige arbejdstider. Men det skal i højere grad være frivilligt, om man vil arbejde i køkkenet 14 timer hver dag. Og man skal aflønnes derefter.”
Elisabeth Madsen
“Jeg har faktisk aldrig tænkt så meget over, at jeg er kvinde i faget. Jeg har valgt at være nogle steder med god tone og respekt, og jeg har ikke en oplevelse af, at jeg er blevet behandlet anderledes, fordi jeg er kvinde.”
Vil bane vejen for flere kvinder i faget
Elisabeth Madsen håber også, at hun med sine præstationer kan være med til at bane vejen for flere kvinder i et fag, hvor kvinder desværre stadig er en sjældenhed. Arbejdsbyrden og den hårde tone i køkkenet nogle steder har ganske givet skræmt både kvinder og mænd væk fra faget, men Elisabeth Madsen har indtil videre kun høstet positive erfaringer, fortæller hun.
Vil du have mere inspiration?
Få flere historier fra dansk gastronomi i vores magasin "Gastronomisk Magasin #6".
