Gourmetkok står bag hverdagsmad og spiseklub på plejehjem
81-årige Anne-Grethe kigger taknemmeligt efter kokken, hver gang han stiller en ny ret foran hende. Trøffelpizzaen var god. Det samme var burrataen med tørret tomat og blomster. Men intet slår risottoen og den efterfølgende hummerbisque.
En gang om måneden får beboerne på Plejehjemmet Søndervang en frokost, der er en gourmetrestaurant værdig. Og her bliver de ikke kun mætte og tilfredse. De får også appetit på livet.
”Jeg ville ønske, at alle plejehjem kunne få sådan noget mad, som vi gør,” fortæller Anne-Grethe.
Fra morgen-tv til plejehjem
Manden bag måltidet er den 36-årige chefkok, Martin ”Guf” Becker - kendt fra morgen-tv, børne-tv og nogle af Københavns smarteste restauranter. I dag står han i spidsen for en håndfuld kokke og medhjælpere, der serverer hjemmelavet mad for beboerne på Søndervang.
”Det er sindssygt fedt at være her. Den talen og det leben, der opstår, er ubeskrivelig at være årsag til,” siger Martin ”Guf” og smiler bredt.
”Jeg har aldrig fået så god mad, som jeg får her” Anne-Grethe, 81 år
Farvel til pulver
Da Martin ”Guf” startede på Søndervang for halvandet år siden, overtog han et køkken, hvor maden ikke var lavet fra bunden, men bl.a. af pulver.
”Alting var meget firkantet. En frikadelleopskrift var nøje udregnet. Sauce og fond var lavet på pulver. Ingen gulerødder fra naturen. Sådan skal det ikke være. Jeg vil lave rigtig mad,” forklarer han.
Bedre næring
Den gode mad handler ikke kun om økonomi. Næringsværdien i en hjemmelavet fond frem for granulat er endnu et argument, når man bespiser mennesker med nedsat appetit.
Den alsidige kok gik i gang med at lave maden fra bunden. Fond blev kogt. En urtehave blev etableret. Hele grise kom hjem fra Hindsholm, samme leverandør som Nomas. Alt sammen næsten for godt – og dyrt – til et plejehjemskøkken. Men…
”Pulver er sindssygt dyrt. Det er nemt at lægge om til at lave mad fra bunden, hvis man har været vant til, at der var råd til pulvermad i økonomien,” lyder hans erfaring.
”Vi er gået fra at have mange undervægtige beboere, til at skulle passe lidt på med ikke at gøre dem overvægtige,” fortæller chefkokken, mens han smider et halvt pund økologisk smør i risottoen og laver hummerbisque på økologisk fløde 50 % og double fraiche 50 %.
Fem gode råde fra gourmet kok, Martin ”Guf” Becker:
Sådan laver du mad til ældre med nedsat appetit
Sammensæt et hold af dygtige folk, som er villige til at tænke ud af boksen.
Lav rigtig mad, som du ville gøre derhjemme. Mere mormor og mindre laboratoriemedarbejder.
Servér altid surt til maden. Syre aktiverer spyttet og giver mere appetit.
Involvér beboerne i maden. Hold køkkendøren åben, så der dufter af friskbagt brød eller fond.
Drop saftevandet. Der er ingen næring i saftevand. Lav iste om sommeren, og servér vand eller mælk.
