“Dengang var der stadig en forventning om det obligatoriske røde kød på menuen. En aften var Tina og jeg ude at spise, og vi fik en menu med så meget kød, at vi følte os helt ødelagte og mætte på en ubehagelig måde. Da jeg dagen efter stod i køkkenet og skulle ordne en masse ænder og stod med det her blodige kød i hænderne, gik det op for mig, at jeg ikke længere følte noget som helst for det. Det gav mig ingen inspiration, og derfor besluttede jeg mig for at tage det af menuen med det samme,” fortæller køkkenchefen.
Samme dag ringede Eric Vildgaard til Fiskerikajen og bad om mere pighvar, og siden har Jordnær været en rendyrket fiskerestaurant.
Gæsterne tog godt imod den nye stil, men han indrømmer, at det krævede noget tilvænning for køkkenet at skifte til en menu med fisk i fokus. Man siger, at 10 sekunder for meget er et helt liv for en fisk, og omstillingen til fisk betød endnu større krav til kokkene. Både til præcision og råvareforståelse.
“Det tog lidt tid, før køkkenet havde den fulde forståelse for, hvordan man arbejder bedst med fisken, og hvordan man sætter dens smag og elegance i scene. Men jeg synes, at vi er kommet langt, og fisken passer bare rigtig godt til det lette og raffinerede køkken, vi forsøger at skabe heroppe.”
Han understreger, at han med fravalget af kød ikke er på et korstog for bæredygtighed. Han vil ikke fremstå hverken hellig eller belærende.
“Man skal jo gøre det for sin egen skyld. Vi går selvfølgelig meget op i, at havet har det godt, og at vi får fisken fra små kuttere, der fisker skånsomt. Og så er de friskeste og bedste produkter jo som regel dem, der er tættest på. Men det har aldrig været en mission at belære andre. Vi gør det, fordi det føles rigtigt for os.”
Hvad der føles rigtigt i dag, kan dog godt føles forkert i morgen. Derfor vil Eric Vildgaard heller ikke afvise, at kødet en dag kan gøre comeback på menuen.
“Jeg har ikke lyst til at være dogmatisk og sige, at vi aldrig kommer til at sætte kød på menuen igen. Jeg har i lang tid ikke været inspireret af at arbejde med det, men vi har ikke valgt det fra. Vi vil bare gerne være der, hvor vi vælger det til, hvis vi har lyst.”
Eric Vildgaards tips til et køkken uden kød
Hvis du savner en fuldgod erstatning for et stykke rødt kød, så overvej at bruge et stykke pighvar i stedet. Jeg synes, at man med en modnet pighvar af høj kvalitet kan få noget af den kødfulde umami og den grad af ‘yumminess’, som man forbinder med et stykke stegt rødt kød.
Som jeg ser det, har fisk og skaldyr den fordel, at man kan bygge en masse smag op omkring dem, hvorimod kød ofte indtager en meget dominerende hovedrolle, som ikke levner plads til så meget andet. Og husk, at fladfisk har godt af at modne, hvis man ellers sørger for at rense dem grundigt for slim og fiskeblod, som får dem til at fordærve hurtigere.
Køb din fisk fra små kuttere, som ikke smadrer havbunden med trawl. Så er der måske også fisk i havet til næste generation. Men hvis det ikke er fisk, der tænder dig, så brug hellere kræfterne på noget andet.
Jeg har ikke lyst til at være dogmatisk og sige, at vi aldrig kommer til at sætte kød på menuen igen. Jeg har i lang tid ikke været inspireret af at arbejde med det, men vi har ikke valgt det fra. Vi vil bare gerne være der, hvor vi vælger det til, hvis vi har lyst.
