Danmarks bedste kantine
Kantineprisen uddeles som en hyldest til de kantiner, der går foran med nytænkning og godt håndværk. Alle kantiner kan indstille sig selv til prisen, hvorefter en jury udvælger et antal, der får 20 minutter til at præsentere sit koncept.
Mad med bæredygtige visioner
Med en frokostret af særlig høj gastronomisk kvalitet skaber tre tidligere Michelin-kokke nye rammer for, hvad en kantine egentlig er og kan!
Kom tættere på kokkene Mathias Holt, Mikkel Højborg og Rasmus Kofoed fra Social Cantina hos Københavns Kommunes Socialforvaltning i Brønshøj, og tjek blandt andet, hvorfor de vandt årets kantinepris og hvad de gør, for at skabe en bedre fremtid gennem kantinens mad. 1 ret fremfor 10 ”Vi vandt Kantineprisen 2018, fordi vores grundstamme er et snævert madkoncept. S. kort kan det siges”, fortæller Mathias Holt. ”Hos os er der ingen buffetserveringer, for vi serverer maden ”family style” eller på tallerkener – til alle 120 kantinegæster. Vi er her for at gøre vores gæster glade, og forbillederne er madentusiaster som Dan Barber i NYC og Claus Meyer. Vi serverer bæredygtig og dejlig mad og koncentrerer os 100 procent om én ret frem for flere, fordi buffeter får det værste frem i mennesker”, fortsætter Mathias. ”Vores økologigrad nærmer sig de 100 og spildprocenten er omkring nul. På den måde skaber vi stor smag ud af alt. Koncentrerer os, udvikler og leverer mad med stolthed. Fx har vi en køddomineret ret på menuen en gang om ugen, og vi smagsbooster vores grøntsager med ost, æg og fløde”.
Bygger bro mellem borgere og Michelin
”Vi formår at gøre en medmenneskelig forskel, ved at opfatte kantinen som en rummelig del af huset og inddrage socialt udsatte børn, unge og familier i vores køkken. Vi bruger køkkenet til at skabe trivsel, fællesskab og en bedre fremtid for flere. Senest har vi fx arbejdet sammen med en sagsbehandler om et ”far-projekt”, som går ud på at bruge måltidet og køkkenet som et fællesrum med sine børn. Samtidig hjælper og træner vi skoletrætte 14-årige, indvandrerkvinder og sårbare unge, der forbereder sig til en uddannelse på Hotel- og Restaurantskolen. Sammen og gennem maden gør vi dem stolte af at kunne noget, og vi giver dem en ballast og et tilhørsforhold, der styrker deres selvtillid og fremtid”.
Menutips på instagram
På instagram (@socialcantina) kan du finde billeder og menu-inspiration til dagens ret. Her videregiver de inspiration til opskrifter som saltbagt knoldselleri med estragoncreme, risotto med urter eller græskarsuppe med drænet yoghurt, og viser idéer til kantineaktiviteter som fx at holde krebsegilde eller holde højbede og grille makrel i gården. Se video med socialkantina nedenfor.
Hvem vinder kantineprisen 2018?
Efter et tæt løb, er der nu tre nominerede kantiner tilbage. De er alle drevet af ekstremt dygtige håndværkere, der løfter overliggeren ved at byde deres kantinegæster ekstra gode måltidsoplevelser. Her løfter vi sløret for nogle af juryens oplevelser og sætter navn på de tre nominerede til Kantineprisen 2018.
Vinderen af Kantineprisen 2018 offentliggøres på Landbrug & Fødevarers store branchedag, Fødevaredagen, der finder sted den 9. oktober på Hindsgavl Slot i Middelfart.
Jury på hårdt arbejde
Det er 15. gang erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer står bag uddelingen af Kantineprisen. Og ifølge jurymedlem Britta Surland, Product Applikation Manager ved Arla Pro, har juryen i år været på ekstra hårdt arbejde, fordi kandidaterne bliver skarpere og skarpere. ”Jeg oplever, niveauet løfter sig hele tiden, og at flere og flere dygtige kokke finder vej ind i kantinebranchen”.
Ud over at juryen smager på maden ved et uanmeldt besøg, kommer de også bagom i køkkenerne og dykker ned i kantinernes arbejde og madmission. ”Det er en fornøjelse at komme i nogle af landets allerdygtigste kantiner. Og som kok og Application Manager ved Arla Pro, lader jeg mig konstant inspirere af deres idéer, når det handler om madens kulinariske værdi, madspild, bæredygtige initiativer og flere grønne retter på menuen.
I Arla Pro er vi stolte af, at være med til at hylde og anerkende disse kantiner. Og jeg vedgår gerne, at jeg i flere kantiner har smagt mad, der fuldt ud er på højde med nogle af landets allerbedste restauranter
Britta Surland, Product Applikation Manager ved Arla Pro
Giovanni Fico: Vinder af kantineprisen for virksomheder 2017
Han kalder det selv en symbiose mellem det italienske og det nordiske køkken. Hvor smagen kommer frem i enkeltheden suppleret af det rustikke og den dybe respekt for de gode danske råvarer i sæson. En symbiose, en passion og en kvalitet i al sin enkelthed, der mere end imponerede juryen bag Kantineprisen 2017.
Vinderen af den danske Kantinepris 2017 har tilbragt barndommen i køkkenet i faderens restaurant i Puglia i Syditalien, hvor mor og moster mestrer pastakunsten, hvor olivenolien kommer fra egen olivenlund, charcutteriet er hjemmelavet lige som osten.
Men det var først da Giovanni Fico for 20 år siden kom til Danmark, at han på dispensation kom på kokkeskole, fik en bronzemedalje, kom i audiens hos Dronningen, uddannede sig som sommelier og for 14 år siden kom på den helt rigtige hylde i kantinen hos advokatfirmaet Bech-Bruun i København, hvor han de seneste 6 år har været køkkenchef. Her møder vi ham i et køkken, der emmer af passion og godt humør.
"En kæmpe anerkendelse"
”Vi har været helt oppe i himlen over at få prisen. Det var meget stærke konkurrenter, der var med i kampen. Så det er en kæmpe anerkendelse, og jeg glæder mig vildt til at blive en del af næste års jury,” lyder det oprigtigt med en accent, der ikke levner tvivl om, at Giovanni stadig har dybe rødder i Italien. Med 3-4 årlige besøg hos familien, hvor man gerne sidder 6-7 timer over et måltid med en fællesskabsfølelse, som man også fornemmer er skabt mellem kantinegæster og de syv ildsjæle i Bech-Bruun-køkkenet. ”Vi er en del af familien,” som Giovanni udtrykker det.
Det er hele holdet, der har vundet. Vi har det supergodt sammen, og vi er fagligt stærke på hvert vores område.
Giovanni Fico, Bech-Bruun
”Alle kan li’ italiensk mad”
Der er en frisk pastaret på buffeten hver dag, for alle kan jo li’ italiensk mad, konstaterer køkkenchefen. Og grønt. Masser af grønt! For som det gælder for alle kantinerne i Meyers Contract Catering ser Giovanni det som en pligt at passe på de 300 medarbejdere og de mange gæster på advokatkontoret. Han ser det også som en opgave at opdrage gæsterne, lade dem prøve nyt uden at slippe det kendte – smørrebrødet, laksen, lammekøllen. Alt sammen i en kvalitet og tilberedt med en faglig stolthed, der får medarbejderne til at blive hos Giovanni i årevis.
3 gode råd:
• Find ud af, hvad det er, DU står for - og vær tro mod dét i alt, hvad du gør
• Sæt de gode råvarer i fokus og ‘keep it simple’
• Stop aldrig med at udfordre dig selv og alle omkring dig
"Ikke mig, der har vundet prisen"
”Det er hele holdet, der har vundet.” Vi har det supergodt sammen, og vi er fagligt stærke på hvert vores område,” pointerer køkkenchefen, der læser et hav af kogebøger, men aldrig bruger en opskrift. ”Vi har ikke en menu eller skilte ved retterne. Vi åbner køleskabet og ser, hvad vi har til i morgen eller hvad vi kan få. Men vi tager altid udgangspunkt i Meyers Faglige Kodeks, hvor der er fokus på bl.a. økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og minimering af madspild. Man kan heller ikke bestille noget specielt til mødeservering eller arrangementer – de må tro på os,” siger Giovanni.
Og det gør man i høj grad hos Bech-Bruun, hvor klienterne ofte tages med til buffeten i kantinen i stedet for separat servering i mødelokalerne eller på restaurant. ”Fordi man er stolte over dét, vi laver,” lyder det med tilfredshed.
Næste skridt
Stoltheden er berettiget. I køkkenet er man hele tiden klar til at tage næste skridt. Først var der modningsskabet, hvor ypperligt kød krogmodnes til perfektion. Så hørte man om det legendariske brød fra Tartine Bakery i San Fransisco, hvorefter man tog på kursus hos Chad Robertson.
Så i dag bager de fantastiske brød af dej, der bl.a. i fem timer håndfoldes hver halve time – dej bestående af en ”hemmelig” blanding af Meyers mel og den bedste italienske hvedemel, forstås.
Næste projekt handler om oste. Hjemmelavede oste af råmælk. I mellemtiden bugner ostebuffeten af yndlingen, Gammel Knas, og andre Unika-oste – selvfølgelig side om side med nogle af de italienske…
Kasper Andersen: Vinder af kantineprisen for uddannelsessteder 2017
I Hillerød mødte juryen bag Kantineprisen 2017 en ildsjæl, der ser det som sin opgave at give unge mod på mad og udvide deres madhorisont. Her er madvaner er en del af uddannelsen, så der er bl.a. lammehjerter, bagt selleri med friskost og blomkål med muslingefumé rørt op med stenbiderrogn på menuen.
Da Kasper Baggesgaard Andersen for halvandet år siden overtog ansvaret for UCC-kantinen i Hillerød, fjernede han som noget af det første dørene mellem kantinen og køkkenet. Meget symbolsk, for Kasper ønsker dialog med sine gæster. Dem er der potentielt 2.900 af på det nordsjællandske campus, hvor man uddanner sig til bl.a. pædagog, socialrådgiver, sygeplejerske og fysioterapeut.
Nye tider på buffeten
Kasper ændrede meget andet. Han fjernede slik og sodavand fra kantinen, og bland-selv-salaten med tun, majs og ærter blev erstattet af udfordrende årstidssalater, hvor resterne ved lukketid bliver til et prisbilligt take away-tilbud. Salaterne suppleres af en varm ret, der tidligere ofte lød på pasta med kødsauce.
”Der er ikke noget galt med pastaretter, når bare de er lavet ordentligt,” siger Kasper, som med succes serverer pasta carbonates med svampe, hvor saucen er kogt ind med rødvin.
Også fish & chips er en populær dagens ret, der i Kaspers version kan være lavet med torskehaler, hvis det er det, der er dagens friskfangede tilbud hos fiskehandleren. Det kan også være lammehjerter, der efter en noget skeptisk start er blevet en ganske pæn succes.
”Det handler om, at eleverne skal smage det nye, så vi uddeler mange smagsprøver. Der var mange, der ikke anede, hvad et selleri var, men efter tre måneder kan vi nemt sælge 25 liter selleri suppe til frokost, og der er god afsætning på dagens bagte selleri med friskost.
Kasper B. Andersen, UCC Campus Nordsjælland
Maddannelse og forkælelse
For Kasper handler det om at udvide elevernes madhorisont, gøre dem modige og skabe en forståelse for madens betydning – både som nydelse og som brændstof.
”Dialogen er vigtig, og det er lettere at flytte deres grænser, når de kan følge vores arbejde i køkkenet og få historien om råvarerne. Og vi lytter meget til elevernes kommentarer og efterkommer gerne deres ønsker på en måde, som vi kan stå inde for,” siger den nordsjællandske køkkenchef. "Der er faktisk mange, der går op i mad. Så derfor har jeg lagt mine kogebøger frem, så man kan bladre i dem eller låne dem med hjem.”
Juryen blev meget imponeret af Kaspers kamp for at udvikle elevernes maddannelse ved at lade dem stifte bekendtskab med suveræne retter og råvarer. Og hos vinderen i køkkenet i Hillerød er tildelingen af Kantineprisen blevet en stærkt motiverende faktor til at fortsætte arbejde med kantinemad, der påvirker normen for, hvad en uddannelsesinstitution kan tilbyde.
Christian Bak: Vinder af kantineprisen 2016
For vinderen af Kantineprisen 2016, Christian Fangholm Bak, er der ingen tvivl om, hvilken vej udviklingen går: ”Less is more”. For de omkring 100 medarbejdere hos Carnegie Investment Bank i København har det betydet farvel til den traditionelle buffet og dermed farvel til kø og ubeslutsomhed. Maden er i stedet anrettet i mindre fade og skåle, der står på bordet. Som delemad og noget at snakke om. Vi besøgte Christian på en varm sommerdag, hvor der bl.a. var havtaske og kefir- koldskål på menuen.
"Familiy Style"
Det ligner et forstørret køkken-/alrum. I den ene ende går Christian og hans fire medarbejdere rundt med deres gode råvarer, passion og gode samarbejde. Helt tæt på gæsterne.
Ved to lange borde er der dækket op. Det friskbagte brød får dekorativt følgeskab af Arla Unika® smør med Læsø sydesalt, og i dag står der 3-4 mindre fade med friskkogte krabbeklør og en kefir-/dilddressing på hvert bord, skåle med en indbydende salat og en tatar af kalvefilet med syltede kantareller og sprøde flager af Unika® Havgus ost.
Christian kalder det ’Family Style’ – som derhjemme, hvor skåle og fade jo også kommer på bordet. Man deler, taler om maden og lader sig udfordre. Det sociale kommer til udtryk på en helt anden måde end i en kø ved en buffet.
Det er en enorm faglig tilfredsstillelse. Ikke mindst fordi vi også stort set er kommet madspild til livs. Det betyder, at vi kan holde vores frokostbudget på ca. 20,- kr. pr. person, og endda have råd til økologiske mejeriprodukter af høj kvalitet.
Christian Bak, Carnegie
Less is more
Det er halvandet år siden, Christian tog beslutningen: Slut med buffetens afpillede fade og uoverskuelige mængder af tilbud. Slut med at please alle. Less is more.
’Less’ er er i den forbindelse 3-4 retter hver dag. Typisk er der en ugeplan, men der improviseres, og der overraskes. Ingen fast fiskedag, men stegt flæsk eller smørrebrød lige pludselig. Det hele i en kvalitet, der er gourmetrestauranter værdige. Christian erkender, at han var spændt på, hvordan buffetens fald ville blive modtaget, men der var begejstring fra dag et.
Mejeri der giver mening
Dagens hovedret var havtaskekæber braiseret i Fløde 50% fra Essens Arla Unika® og med friskbælgede ærter, sæsongrønt og små kartofler. Dagens dessert er koldskål af kefir og kærnemælk med crumble, kirsebær og hyldeblomst.
”Vi bruger mejeri, der giver mening. Det handler om smag, fedtprocenter og økonomi,” pointerer Christian. ”I dag har vi brugt to liter fløde til braisering af havtaskekæberne. Der er næsten to liter tilbage, fordi fisken afgiver væde, og det bruger vi nok i morgen til en muslingesuppe. Så nok lyder to liter af den dyreste fløde af meget, men del lige prisen og fedtforskrækkelsen med antallet af gæster i to dage. Og kefir-/dildressingen til krabberne – mon ikke mange ville ha’ serveret mayonnaise?
Vi sikrer en fin balance, så der altid er mange friske grøntsager og fylde af grove korn, bønner og kartofler. Vi skaber et komplet måltid i både smag og ernæring.”
Det hele, gode måltid
Det var Christians mod til at udfordre gæsternes vaner og tankerne om delemad i kantinen, der gjorde ham til vinder sidste år. ”Resultatet er en kantine, der har fået råd til de bedste råvarer og tilberedninger ved at skære ind til benet og lade den gode, enkle smag komme til udtryk,” konstaterer Britta Surland fra Arla Foodservice, der er med i juryen for Kantineprisen 2017. ”I år har vi igen haft fokus på kantiner, der serverer det hele, gode måltid med optimal smag, som tager ansvar for deres valg af råvarer og som tør udfordre gæsten med mod og holdninger. Kantiner, der er bevidste om, hvordan de kan reducere madspild og passer på miljøet.“
