)
Da medarbejderne hos Normal-kædens hovedkvarter i udkanten af Skanderborg mødte ind til den første arbejdsdag efter efterårsferien, blev de mødt af duften af brænderøg. Køkkenchef René Skovgaard Madsen havde allerede klokken kvart over syv om morgenen sat ild til bålet udenfor bygningen for at tilberede dansk selleri i saltdej til dagens frokost.
”Vi vil gerne give medarbejderne en oplevelse og vække deres sanser. Når de møder på arbejde og ser og dufter bålet, begynder de at tænke over, hvad vi har fundet på til frokosten i dag,” siger René.
Halvanden time på bålet, og sellerien var klar til at blive serveret med mayonnaise på brunet smør og citron sammen med croquette af dansk gris og økokartofler med rødbeder rehydreret i balsamico, rødbedesaft og honning. Hertil rødbedepuré, crudité samt vasket hytteost med urteolie, grønlangkål og revet karamelsten fra Troldhede. Og endelig kunne medarbejderne glæde sig til en salat af stegte rosenkål, saltristede mandler, danske æbler og feldsalat.
Hos Normal ved de ansatte aldrig, hvilket kulinarisk eventyr der venter, når de går ned ad den hvide trappe til kantinen, for René og hans tre medarbejdere gør ikke så meget i gentagelser.
”Vi har måske serveret frikadeller to gange i hvert fald ikke tre,” griner køkkenchefen.
Nogle dage har kantinen indisk tema, andre dage bliver der fyret op i den store brændefyrede pizzaovn, og så står den på pizzaer og en god salat, andre gange kan medarbejderne nyde en treretters menu serveret ved bordet eller en tapasanretning. Kun fantasien sætter grænserne.
”Man kan godt drive en billigere kantine end vores, men ved at give folk en god oplevelse til frokost, får man glade og mere produktive medarbejdere. Ligesom det bliver nemmere at fastholde og tiltrække gode folk, når man kan tilbyde dem en god frokost,” siger René, der er uddannet kok fra Radisson i Silkeborg.
Farvel til den klassiske frokostbuffet
I februar 2019 indviede Normal deres nye hovedkvarter i Skanderborg, og René fra Compass Group fik til opgave at sætte rammerne for husets kantine.
”Jeg overtog en standardkontrakt med et præ-defineret indhold, men efter et par måneder, hvor jeg havde snakket med medarbejdere og ledelse, skrev jeg et manifest om, hvor vi skulle hen med kantinen, hvad vi ville og hvorfor,” fortæller han.
Det blev et farvel til den klassiske frokostbuffet med en varm ret og tre kolde anretninger og et goddag til et køkken, der prioriterer portionsanretninger, bæredygtighed, dyrevelfærd, klimaansvarlighed samt minimering af madspild og madaffald.
”Vi prioriterer danske fødevarer fremfor økologi, for vi vil hellere have danske æbler, som er konventionelt dyrket, end økologiske, der er transporteret herop fra Italien. Det er mere bæredygtigt, og vi vil også gerne støtte danske fødevareproducenter og dansk landbrug,” siger køkkenchefen, der har det økologiske bronzemærke i sin kantine.
Allerhelst vil han dyrke grøntsagerne selv. Normal har allerede sin egen urtehave, og der er ved at blive opført et drivhus foran kantinen.
”Jeg satser på, at vi kan blive selvforsynende med tomater fra vores eget drivhus”
René Skovgaard Madsen, Køkkenchef
Udenfor de store glasvinduer har Normals medarbejderne også udsigt til 13.000 stauder, som danner livsgrundlaget for bierne i firmaets to bistader, der passes af en lokal biavler. Planen er, at Normal skal have sit eget kompostanlæg, så madaffald kan blive komposteret og brugt som gødning i staudebedene.
”Vi kan godt lide den cirkulære tanke, og vi har ambitiøse mål for vores madspild,” siger René.
Sæsongrønt frem for kød
Det er ikke kød, der fylder mest i kantinebudgettet hos Normal. Fokus er på årstidens råvarer, og kødet spiller kun en birolle som i dagens menu, hvor hver croquette indeholdt cirka 40 gram gris.
”Vi bruger så meget sæsongrønt som muligt, for det giver mening ud fra et ernæringsmæssigt, bæredygtigt og økonomisk synspunkt. Vi har også en aftale med vores grøntsagsleverandør om, at vi gerne aftager de grøntsager, der ikke er så pæne, men intet fejler. Madspild foregår ikke kun hos forbrugeren men i alle led af produktionen, og det skal vi gøre vores for at bekæmpe,” påpeger køkkenchefen.
Det er sket, at der har været stegt flæsk eller helstegt skinke på menuen hos Normal, men oftest er kødet henvist til en mindre rolle, hvis det overhoved medvirker.
”Vi tænker meget i retter, der ikke naturligt indeholder kød som risotto eller pastaretter, der er fantastiske, som de er. I sommer serverede vi svamperisotto med høvlet trøffel. Når vi ikke bruger pengene på 40 kilo flæskesteg, har vi råd til den slags luksus,” siger han.
Køkkenchefen indrømmer, at han nok også bruger mere smør end i en almindelig kantine.
”Smørret intensiverer smagen, og når vi ikke bruger så meget kød i vores retter, kan smørret gøre underværker, fordi det giver lidt af den smag, som kød gør,” siger han.
Grøntsager med mening
I kantinen hos René bliver der ikke kun tænkt på gode råvarer og velsmagende menuer. I manifestet er det menneskelige aspekt og de bløde værdier også med. Derfor har kantinen indledt et samarbejde med Tornsbjerggård, som er et bosted for udviklingshæmmede i en tidligere skovfogedgård uden for Odder. Beboerne dyrker økologiske og biodynamiske frugt og grøntsager, og fra næste høst vil Normal være blandt aftagerne.
En rejse mere end et projekt
René er slet ikke i tvivl om, at manifestet har gjort en forskel.
”Vi kan tydelig mærke en forskel på, hvordan folk oplever frokosten efter, vi lavede manifestet. Der er en helt anden forventning, som begynder allerede på trappen. Folk er nysgerrige på, hvad vi har fundet på. De har måske set os i urtehaven eller duftet duftene fra køkkenet i løbet af dagen. Det er vigtigt, at vi fanger deres interesse, for vi vil gerne have, at de er til stede og er interesserede i, hvad de spiser,” understreger René, der dagligt bespiser mellem 80-100 mennesker i kantinen.
Han er glad for at have vundet årets Kantineprisen, men tiden er ikke til at hvile på laurbærrene.
”Vi er slet ikke færdige med vores projekt. Det er mere en rejse end et projekt.”
Gode råd
- Begræns mængden af kød både af hensyn til miljøet og økonomien. Kød er dyrt og ved at opbygge menuen omkring andet end kød, er der råd til bedre råvarer.
- Brug hellere danske, konventionelt dyrkede råvarer end økologiske varer fra udlandet.
- Skab gode oplevelser omkring frokosten og gør medarbejderne nysgerrige på dagens måltid.
- Lav portionsanretninger fremfor buffet, da det giver mindre madspild.
- Tænk en eventuel overproduktion i køkkenet ind i de næste dages retter eller brug det som ekstra tilbehør.
