At ville folk det bedste
"Du skal gøre sådan her,” vejleder køkkenchef Frederik Stormoen venligt den unge knægt, som er kommet i tvivl om, hvordan det nu lige var med julepynten på bordene. En noget unormal scene i de fleste andre kantiner, men ikke hos Social Cantina på Nørrebro. Her har man fundet en helt særlig formel for, hvordan man kombinerer bæredygtig kantinemad i særklasse med socialt arbejde.
“En del af vores DNA her er, at vi tager børn og unge, der har det svært, ind i køkkenet. Nogle af dem skal holdes væk fra gaden, mens andre kan komme herind i stedet for at sidde derhjemme. Det er frivilligt, om de vil være her, men der er en god synergi i det for os. Vi kan løfte en social opgave med de unge internt i huset, mens vi kan få hjælp til nogle af de mere rutineprægede opgaver i køkkenet,” fortæller køkkenchefen, mens han viser rundt på øverste etage af det gamle Sankt Josephs Hospital på Nørrebro.
Dagens ret sikrer minimalt spild
Det gør Frederik Stormoen og hans team så godt, at de i september vandt Landbrug & Fødevarers ëKantineprisen’, som hvert år tildeles én kantine blandt et nomineret felt af landets ypperste. Selvom der altid er en prisramme at tage hensyn til, så behøver kantinemad og høj kvalitet på ingen måde at være hinandens modsætninger, mener køkkenchefen.
“Jeg vil arbejde med hæderlige råvarer, også selvom jeg arbejder i en kantine.”
Derfor har Social Cantina fra starten insisteret på, at bugnende buffeter og alt det spild, de medfører, aldrig skulle blive en del af hverdagen, hverken her eller på den ëoriginale’ Social Cantina i Brønshøj (som i øvrigt vandt Kantineprisen i 2018).
I stedet insisterer Social Cantina også på at bestemme, hvad kantinens gæster skal have at spise. Kokkene laver én ret, som til gengæld får fuldt fokus og anrettes på tallerken til samtlige gæster.
Når man portionsanretter, kan man styre sit forbrug og undgå spild, og når man undgår spild, kan man i stedet bruge fortjenesten på de bedste råvarer. Når der én gang om ugen serveres kød, er det udelukkende fra Spis min gris, som kun arbejder med økologiske dyr fra små bestande, hvor dyrevelfærd og etik er i top. Én dag om ugen er fiskedag, og da kommer fisken fra Fiskerikajen, som kun sælger fisk, der er fanget med naturskånsomme redskaber.
“Jeg vil arbejde med hæderlige råvarer, også selvom jeg arbejder i en kantine.”
Alt laves fra bunden
Frederik Stormoen åbner stolt modningsskabet og fremviser køkkenets egen produktion af charcuteri. Der er bresaola, grøn pebersalami og køkkenets eksperiment med et forben, der har modnet i et år og er blevet til en ëNørrebro-skinke’, som de glæder sig som små børn til snart at åbne. Går man i kælderen, finder man en stor tønde hjemmelavede saltsild, der står og modner.
“Vi laver alt fra bunden. Det kræver en masse ressourcer i form af timer, men man får meget igen,” siger den 47-årige køkkenchef, mens vi nyder udsigten over Nørrebro fra altanen. Her har køkkenet indrettet sig med røgeovn, hvor de røger laks, charcuteri og deres egen bakskuld. Herude står også kantinens bistader, som hvert år giver omkring 30-40 liter honning, som i år blandt andet er gået til produktionen af køkkenets egne honninghjerter.
Rugbrødsrester og kogte kikærter får nyt liv
Frederik Stormoen har tidligere arbejdet på topniveau på det fornemme Claridge’s i London, og han blev efterfølgende den første køkkenchef, da Nørrebro Bryghus i sin tid lagde fra land med stor succes.
Senere har han fået mange års kantineerfaring i benene forskellige steder, og han har fra første parket bevidnet det enorme spild, som kan være forbundet med kantinedrift, hvor den store buffet indtager hovedrollen.
Når man har investeret en masse tid i at lave tingene fra bunden, vil man også gå meget længere for at undgå spild.
“Det gør simpelthen ondt på mig at smide ting ud,” siger køkkenchefen. “Hvis vi har rester af kogte kikærter, quinoa eller bønner, bliver de til vegetardeller, som vi krydrer i den retning, vi nu har lyst. Alle de rester af grøntsager, vi har i løbet af ugen, ender som regel som suppe. Hvis vi har rester om fredagen, så ender de som mandagssuppe.”
Køkkenet bruger også rugbrødsrester til at lave rugbrødsdrikken ëkvass’, hvor vand tilsættes ristet daggammelt brød, surdej og sukker, som fermenterer til en boblende drik, som minder lidt om kombucha. Eller også bliver brødet til øllebrød, som tilsættes tapiokastivelse, tørres og puffes op i friture, så de får konsistens som rejechips.
Inspiration: Bagt torsk med luftigt kartoffelskum, dampede løgskaller, syltede rødbeder og sprødt torskeskind
