For at komme godt i gang fik de hjælp fra kødfrimandag.dk. Denne mandag på Blegdamsvej byder de på Couscous med Digekrone og årstidens bagte beder, Selleribøf med velkrydret hytteost og en Spicy kikærtepande, der er toppet med proteiner fra skyr.
Folkesund frokost
Faktisk var det en kantinekunde, der gennem facebook linkede os sammen med kødfrimandag.dk. På den måde var det kundernes ønske om at gøre noget proaktivt. Så vi, i fællesskab med hele verden, står sammen om noget, der fremmer sundheden, og i sidste ende gør hospitalsregningen mindre, fortæller funktionsleder, Anette Jørgensen. Da vi havde kickoff, kom holdet fra kødfrimandag.dk forbi for at være kantineteamets madkommunikatør. Vi fik sat ord på, hvorfor vi gør det – og vi er stort set blevet bakket 100% op af kunderne i projektet.
Anette fortæller, at hun, ud fra kundetilfredshedsanalyser foretaget af kødfrimandag.dk, løbende får udsagn som: 'Gør det gerne oftere', 'Maden er spændende', 'Det smager godt', 'En god måde at bryde buffet-vanerne' 'Jeg var langt inde i frokosten, før jeg opdagede, at det var uden kød', 'Fedt, at være med til at gøre en forskel' 'God idé – det forpligter at arbejde på Rigshospitalet'. Og det er præcis sådan nogle søde ord og skulderklap, der gør, at kantineteamet bliver motiveret.
Kost-strategien klar
Kort sagt kører vi kødfrie mandage, fordi det er godt for miljøet, folkesundheden og dyrevelfærden. Det er derfor, vi gør det – og det er blevet vores måde at gribe bæredygtighed an på. Selvfølgelig kører vi samtidig en høj økograd og arbejder konstant på at minimere vores madspild. Vi har fundet ud af, at der er sidegevinster ved kødfrie mandage. Det gør os fagligt stærkere, og det udfordrer os til at være bedre fra mandag til mandag. Det udvikler hele teamet og er på en måde blevet én af vores ”små vanebrydere” i en travl hverdag, fortæller Anette Jørgensen.
Kort sagt kører vi kødfrie mandage, fordi det er godt for miljøet, folkesundheden og dyrevelfærden. Det er derfor, vi gør det – og det er blevet vores måde at gribe bæredygtighed an på.
Mejeri styrker smagen
Ifølge Anette Jørgensen er kunsten, at få vegetarisk mad til at smage af mere, fordi grøntsager, korn og kerner kræver en kærlig smagssætning. Derfor bruger vi mange forskellige mejeriprodukter – fordi det er med til at styrke smagen. Mejeriprodukter er generelt gode til at binde mad sammen, og bidrage med protein.
Fx har vi på menuen i dag hytteost med 14 gram protein og skyr med 11 gram protein som henholdsvis dip og topping. Begge -til-fører desuden mild og syrlig smagsdybde – der er en vigtig kontrast til dagens smagsstærke og velkrydrede retter. Mejerivarer er en af vores vigtige umami-råvarer. I kantinen arbejder vi med ”dyd i smagen” ved at bruge hele smagspaletten, når vi sammensætter opskrifter og mad til buffeten. Her er umami fra fx ost, med til at give tyngde og modspil til vegetabilske kulhydrater.
Fra menuen på Rigshospitalet: Couscous med årstidens grøntsager og Digekrone i og på retten. Det får maden til at se mere maskulin ud, gør retten fyldig og det tilfører den ekstra gode umamismag.
Rigshospitalet
For at få succes med kødfrie mandage er det vigtigt at løfte horisonten for, at vi slet ikke behøver kød for at blive ordentlig mæt. Rigtige, smagsfyldige og næringsrige vegetariske retter består som udgangspunkt nemlig ikke bare af en salat. Det skal næringsmæssigt komponeres og ses som et helt måltid. Og det er her, mejeriet, med sin proteinrighed og smagsfordele, rigtig kommer til sin ret, fastslår Anette Jørgensen.
