Skimmeloste er en fællesbetegnelse for blå-, hvid-, blåhvidskimmel- og rødkitoste, som smagsmæssigt både dækker de bløde og milde nuancer og de meget kraftigt smagende ostetyper.
Nicolaj Miskow er mejerist på Gjesing Mejeri ved Skanderborg, hvor de producerer alle Arlas skimmeloste, herunder de populære Castello-oste.
Sådan laves skimmeloste
Selv om naturens processer giver en god hånd med, når skimmelosten laves, så kommer skimmelen ikke af sig selv.
Ostene fremstilles ved, at mælken tilsættes en nøje udvalgt skimmelkultur. Til blåskimmel tilsættes skimmelkulturen Penicillium Roqueforti, mens der til hvidskimmel tilsættes Penicillium Candidum. Det er valget af skimmelkultur, der giver osten dens særegne smag, konsistens og udseende.
Når ostemassen er hældt over i forme, behandles skimmelostene forskelligt. Blåskimmeloste prikkes med tykke metalnåle, for at der er ilt nok til, at skimmelkulturen kan gro inde i osten. Det er anderledes for rødkitoste, som sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur, som modner osten udefra.
Naturen fascinerer og frustrerer
Skimmelostene lagres på gæringslagre og modningslagre ved forskellige temperaturer og fugtighed. Og det er her, at mejeristerne skal være ekstra vågne, for ellers kan det nemt gå skævt, hvis de ikke holder nøje øje med processen.
”Der skal ikke ret store temperaturudsving til – nogle gange kun ned til 0,1 grad – for at produktet bliver helt anderledes, end det skal. Det er fascinerende, men også frustrerende, at vi på et plan kan styre naturen og andre gange slet ikke. Jeg kan gå ind på et skimmelostlager om morgenen, hvor der næsten ingen skimmel er at se, og i løbet af nogle timer kan det se helt anderledes ud. Det er fascinerende, at det kan gå så stærkt,” siger Nicolaj Miskow.
Hygiejne i top
Det er ikke kun temperaturerne, mejeristerne skal være påpasselige med. Medarbejderne på Gjesing Mejeri opretholder en ekstra høj hygiejne for ikke at smitte én type skimmelost med en anden.
”Vi skal være meget påpasselige med ikke at få blå skimmel med ind til rødkit- eller hvidskimmelostene og omvendt. Det er gode skimmeler allesammen, men forbrugerne ønsker ikke rødkit på en blåskimmelost. Der er mange udfordringer i at lave skimmeloste. Men det er også det, der er spændende,” slår mejeristen fast.
”Jeg bruger meget af min arbejdstid på at kontrollere kvaliteten af skimmelostene. Det er vigtigt, at produkterne er ens hver gang. Det er en udfordring, for årstidsvariationen er stor, og alt fra udetemperatur og om køerne har været på græs, har en betydning for udfaldet af ostene”
Nicolaj Miskow
Om Mejerinørden
Mejerinørden er en artikelserie fra ArlaPro, der er skabt for at gøre dig klogere på alle de mejeriprodukter, du anvender hver eneste dag i dit køkken.
Lær mere om syrnede mælkeprodukter
Vil du vide mere om vores produkter?
Klik på linket nedenfor, hvis du gerne vil vide meget mere om vores produkter og om, hvordan du kan bruge dem i lige netop dit køkken.
