Lastbilen fyldt med ost, kød og fisk fra Frankrig gjorde hver uge holdt på Mols, og på menuen flød det med foie gras, hele hummere og kalvemørbrad. Det franske fokus på næsten alle råvarer begyndte med tiden at nage den nyslåede køkkenchef. Mols måtte da have noget at byde på lokalt?
En dag bankede det på køkkendøren, og udenfor stod den lokale landmand Helge Bülow med en kurv fuld af økologiske grøntsager. Det møde blev udslagsgivende for den kurs, Molskroen har taget siden.
“Samarbejdet med Helges Grønt var nøglen. Vi er på Mols, og det må man gerne kunne mærke. Det var med til at give menuen en lokal forankring,” fortæller Steffen Villadsen.
Arbejdet med de lokale grøntsager var det, der fik ham til at stille mere skarpt på bæredygtighed i det hele taget. Foie gras og oksemørbrad måtte stille og roligt vige pladsen for lokal fisk og skaldyr på menuen, og i slutningen af 2019 besluttede Steffen Villadsen sig for, at det skulle være slut med de store, klassiske hovedretter med kød.
“Konventionelle kødstykker er det slut med. Hvis vi bruger kød i en hovedret, bruger vi fjerkræ. Og er der oksekød på, er det i en ukurant udskæring, som spiller en birolle til fisken. Det kunne for eksempel være i form af en stegt pighvar med rødvinssauce og glaseret oksehale,” fortæller han.
Molskroen har i årevis været en klassisk højborg med mange stamgæster og et lidt ældre publikum. Derfor var det ikke uden en vis nervøsitet, at Steffen Villadsen indførte ændringerne, som har krævet megen overvejelse. Men responsen fra gæsterne har været overraskende positiv.
“Det har lært mig, at man ikke skal være så bange for at skrue lidt på konceptet, så længe man gør det i et tempo, hvor gæsterne kan følge med. Vi har kun mødt positive tilkendegivelser. Også når vi har udfordret gæsterne lidt – på et tidspunkt satte vi høbagt selleri på kortet som ’bouef à la mode’, og det gav ingen sure miner, men tværtimod en masse grin og gode samtaler ved bordene.”
Steffen Villadsens tips til et grønnere køkken
Fokusér på én leverandør, og dyrk samarbejdet med dem. Besøg dem, læg en såplan med dem, og mærk på tingene, så du får en forståelse og kan mærke, hvorfor spidskålene ikke er klar. Det giver så meget mere kontrol over, hvad der kommer ind ad døren. Kvalitet koster selvfølgelig, men et direkte samarbejde er til gengæld også med til at skære et led i forsyningskæden.
Tving dig selv til at blive bevidst om sæsonen. Måske er det ikke landbrug, der har din interesse, men når man har en leverandør, der lægger sin produktion i dine hænder, er du nødt til at planlægge menuen, så den kommer rundt om de ting, der tilbydes. Det gælder også om at formulere menuerne, så du ikke er afhængig af den samme garniture en hel måned. Menuen skal kunne klare de variationer, der opstår i løbet af en sæson.
Man skal ikke vinke farvel til kød, hvis det betyder, at man så vinker farvel til en masse gæster. Det er ikke alle, der har hverken samme midler eller gæster som Eleven Madison Park og Geranium. Men hvis du arbejder med kød, så start med at have en holdning til det. Udfordr dig selv ved at bruge nogle af de udskæringer, der ikke bliver solgt, og hjælp leverandørerne på den måde. Brug haler, brisler og hjerter i stedet for mørbrad.
Konventionelle kødstykker er det slut med. Hvis vi bruger kød i en hovedret, bruger vi fjerkræ. Og er der oksekød på, er det i en ukurant udskæring, som spiller en birolle til fisken. Det kunne for eksempel være i form af en stegt pighvar med rødvinssauce og glaseret oksehale.
