Hvordan bruger du fermentering i dit køkken?
«Lige nu bruger vi mest laktofermentering, altså med mælkesyrebakterier, der giver en god dybde til vores grøntbaserede køkken. Man får den her umami-rige, lidt tætte smag. Samtidig giver fermentering en god syre, som er anderledes fra citroner. Vi fermenterer alt muligt; kål, gulerødder og krydderurter.»
«Fermentering giver dybde til vores grønne køkken»
«Vi fermenterer fx rigtigt mange blomsterkarseblade, som bliver superfine. Så vi fermenterer pga. smagen – men også fordi vi gerne vil strække sommerens grøntsager til resten af året. Vi får mange grøntsager ind fra vores mark hos Aarstiderne, og dem vil vi gerne kunne strække så langt som muligt. Så for os handler det også om konservering, hvilket passer godt ind i vores filosofi om at bruge alting.»
Grøntsagskok fra tivoli
Mette Dahlgaard har de seneste to år været gastronomisk chef hos Tivolis grønne restaurant Gemyse, der ligger midt i den gamle have. Her serverer hun en hovedsagelig grøntsagsbaseret menu, men er på ingen måder frelst. Man skal jo hygge sig og huske, at man er i en forlystelsespark, som hun udtrykker det. Tidligere har Mette Dahlgaard blandt andet været køkkenchef på Restaurant Geist på Kongens Nytorv i København.
Har du erfaring med at fermentere på mælkprodukter?
«Jeg har ikke prøvet at fermentere mælkeprodukter endnu, men jeg laver en del mad med valle – altså valle som restprodukt fra mejerierne. Det har vi prøvet at lave fx kagedej og smoothies af. Og det ligger mit hjerte nært at bruge et restprodukt som valle. Men jeg vil da ikke udelukke, at jeg skal prøve at fermentere på mælkeprodukter.»
Hvad er noget af det vildeste, du har fermenteret?
«Da jeg var i min spæde ungdom – i hvert fald i forhold til det at fermentere – der ville vi prøve at lave en fiskesauce. Vi tog noget kål, tilsatte nogle forskellige krydderier, og så havde vi læst, at man også skulle tilsætte nogle østers. Så var det bare at vente, til at det blev godt.
Problemet var bare, at den aldrig blev god. Så vi havde en kasse med kål og rådne østers til at stå og boble. Det var virkelig ulækkert.»
Har du nogle vilde fermenteringsprojekter i fremtiden?
«Vi har lige været til DM i Hotdog, hvor vi blev nummer 3. Men jeg havde lidt svært med, at vi kom med en kødbaseret pølse, når nu vi er en grøn restaurant. Så nu er jeg ude i, at jeg vil prøve at fermentere noget grønkålsstok og bruge det i stedet for en traditionel pølse til næste år.»
Mette Dahlgaard bruger lige for tiden mest lakto fermentering, altså fermentering med mælkesyre bakterier.
Har du et par gode råd til andre, der gerne vil i gang?
«Start i lille skala. Find ud, hvad der fungerer, fx ved at laktofermentere noget kål. Det er ret enkelt, da der er masser af mælkesyrebakterier på kålbladene. Man snitter kålen og masserer dem med salt og kommer det hele ned i et sylteglas. Ellers er det bare at komme i gang med nogle eksperimenter.
Man skal ikke være bange for det, men køb gerne en pH-måler som noget af det første, så du kan måle, hvordan det går med udviklingen. Lav også gerne en fermenterings-logbog, så du har styr på, hvad du har til at stå i kælderen. Husk også at skrive, om det er gået godt eller skidt.»
Interesseret i mere inspiration?
Få inspiration til smagsoplevelser ud over det sædvanlige. Følg med på Arla Pro's Instagram.
Arla Pro Gastro
Arla Pro Gastro er et inspirerende univers, hvor du kan finde inspiration til lækre desserter, geniale drinks, unikke foodpairings og meget mere.
