«Vi får rygrad i smagen»
«»Vi bruger ofte fermenterede bær og frugter til at lave juicer med, som giver mere dybde og noget rygrad til smagen. I sig selv smager eksempelvis stikkelsbær ret surt, men når man kommer lidt
salt på og fermenterer dem, så giver de en ret umamifyldt sauce, som man så kan justere ind
med frisk saft.
Sammen med skaldyr er det en af mine favoritter. Man får nogle smagsnoter frem, som man ellers ikke ville lægge mærke til. Samtidig kan man gøre uspiselige ting spiselige ved hjælp af fermentering. Tænk fx på oliven, der i rå udgave direkte fra træet er helt uspiseligt.»
Har du erfaringer med at fermentere mælkeprodukter?
»Vi arbejder eksempelvis meget med yoghurt, som jo er fermenteret fra mejeriets side. Ofte dræner vi yoghurten og bruger vallen til at lave saucer med. Det smager enormt dejligt, meget rundt og aromatisk. Der er fuld smæk på smagen, hvor man får den her koncentrerede yoghurtsmag. Så der er mange muligheder med mælk.«
Hvad er det vildeste fermenterings- projekt, du har haft gang i?
“Da jeg var køkkenchef på Almanak, lavede vi et forsøg med at fermentere svampe. Vi håbede, vi ville få en frugtig og aromatisk svampepuré ud af det. Men det fik vi bestemt ikke. Der var ikke noget farligt ved det, men det lugtede ikke som noget, man havde lyst til at spise.
Det lugtede ret animalsk, ja, lidt af afføring og røv – for nu at sige det klart. Der er så meget umami i svampe, at det let kan blive for meget, når sådan en fermente- ringsproces trækker en masse ekstra umami frem.”
Har du nogle drømmeprojekter, når det gælder fermentering?
«Vi er i gang med at lave nogle fiskesaucer, altså garum, og det vil jeg rigtigt gerne blive dygtigere til. Man tager nogle fisk med indvolde og det hele, og så fermenterer man det over længere tid. Der er mange, der allerede gør det, og vi kunne godt tæn- ke os at blive dygtigere til det.
Der kommer nogle rigtigt intense smage ud af det – nogle gange næsten for meget, men man skal jo huske på, at man ikke bruger ret meget ad gangen. Man pensler måske lige lidt på et stykke fisk inden stegning for at tilføre noget smag og få ekstra umami frem.»
Saltede, fermenterede stikkelsbær giver en umami-fyldt sauce, som sammen med frisk saft fra stikkelsbær går godt sammen med skaldyr.
Eric Vildgaard laver blandt andet sin egen eksklusive karryblanding af fermenterede ingredienser.
Har du et tip til de af dine kollegaer, der gerne vil i gang med fermentering?
«Regel nummer ét er at sætte dig ind i tingene. Læs lidt på lektien, inden du giver dig i kast med at arbejde med bakterier. Man kan jo hurtigt komme til at lave noget forkert. Så arbejd med viden og arbejd rent – og så ellers bare giv den gas, prøv dig frem.
Det skal jo gerne smage godt, for smager det ikke godt, så lad være med at ser- vere det. Og en god tommelfingerregel: Har du lavet en fermentering, og den lugter dårligt, skal du ikke servere den.»
Interesseret i mere inspiration?
Få inspiration til smagsoplevelser ud over det sædvanlige. Følg med på Arla Pro's Instagram.
Arla Pro Gastro
Arla Pro Gastro er et inspirerende univers, hvor du kan finde inspiration til lækre desserter, geniale drinks, unikke foodpairings og meget mere.
