Mads Østergaard er Innovation Manager hos Arla Foods og hjernen bag ostene i Unika-sortimentet.
Hvordan laver man en skærefast ost?
Hvis man ønsker at lave en klassisk Danbo 45+, som eksempelvis en Riberhus, er udgangspunktet sødmælk med 3,5 % fedt, og første skridt i processen mod den færdige ost er:
1. Standardisering
Ved centrifugering skilles mælken i skummet mælk og fløde, der herefter blandes i nøje afstemte blandingsforhold. Formålet med at standardisere fedtindhold er at ramme et bestemt indhold af fedt i den færdige ost.
2. Pasteurisering
Efter mælken er standardiseret, opvarmes den til minimum 72 grader i 15 sekunder for at dræbe uønskede bakterier. Efter pasteurisering tilsættes osteløbe og mælkesyrekultur. Mælkesyrekultur er gode bakterier som spiser mælkens sukker og laver den om til mælkesyre, hvorved mælkens lugt og smag ændres.
3. Osteløbe
Osteløbe er en væske, der tilsættes mælken for at få den til at koagulere/stivne, så mælken bliver skærbar. Det er nødvendigt i produktionen af de fleste ostetyper, som ellers ikke ville have den nødvendige fasthed. Osteløbe er et enzym som kort fortalt er molekyler, der dannes af levende celler, og som katalyserer ønskede bestemte kemiske reaktioner.
4. Koagulering
Når osteløbe tilsættes mælken, går koaguleringen hurtigt, og efter omkring 30 minutter vil mælken blive fast, og den kan derefter skæres i stykker, og vallen kan drænes fra. 100 liter mælk bliver til 10 kg ost og 90 liter valle.
5. Valle
Valle består primært af vand og mælkesukker samt en lille smule protein. I Arla opsamles vallen, og man udvinder mælkesukkeret og valleproteinerne hver for sig. Vallen anvendes efterfølgende andre steder i fødevarebranchen.
6. Saltning
Osten lægges derefter i saltlage – mættet salt med samme koncentration som i det døde – hav for at påvirke ostens smag, konsistens og holdbarhed. En Danbo ost ligger i gennemsnit 14 timer i saltlage.
7. Lagring
Når osten tages op af saltlagen, smøres den med kit. Kitvæske består af en blanding af saltvand og bakterier, som er nøje udvalgt til at beskytte osten mod eksempelvis skimmel. De danner en skorpe og medvirker til ostens modning, hvor konsistens og smag udvikles.
Danbo osten lægges på gæringslager ved 12-17 grader i ca. 5 uger, derefter folieres den eller paraffineres og flyttes herefter til modningslager, hvor den ligger ved 8-12 grader indtil den ønskede alder nås. En mellemlagret ost er typisk 10-14 uger p. modningslager.
Ostens fedtindhold i + eller %
Ostens fedtindhold angives på 2 forskellige måder:
Gram fedt pr. 100 gram ost = % fedt i osten.
”+” betyder fedt-i-tørstof og "%" betyder fedtprocent pr. 100 g af den færdige ost.
En god tommelfingerregel siger, at der er omkring halvt så meget fedt i osten som +tallet angiver.
Fra + til %
Tjek her, hvad + svarer til i %, og i fedt pr. 100 g:
30+/17%: 17 gram fedt pr. 100 gram færdig ost.
45+/27%: 27 gram fedt pr. 100 gram færdig ost.
(Kilde; ostogko.dk/mejeriforeningen)
Vil du vide mere om vores produkter?
Klik på linket nedenfor, hvis du gerne vil vide meget mere om vores produkter og om, hvordan du kan bruge dem i lige netop dit køkken.
