I takt med genopdagelsen af det nordiske køkken er syltning igen blevet en del af moderne kokkes bevidsthed. De ved, at den fine balance mellem syrlighed og sødme og de ændrede teksturer, som syltningen giver, er en genvej til mad med et bredere smagsbillede og en større kompleksitet.
Italienske Nicola Fanetti driver restauranten Brace i København, hvor han har gjort det til sit speciale at kombinere traditionerne fra sit hjemland med nordiske råvarer og teknikker. Det gælder især syltning, som er en af de nordiske madlavningsteknikker, som har arbejdet sig mest ind i hans køkken.
I artiklen her får du 3 af Nicola Fanettis foretrukne opskrifter.
Jeg foretrækker at lade de fleste syltninger trække længe, så smagen udvikler sig. Ofte begynder jeg først at bruge af glasset efter et års tid. Når du har hældt den varme lage over, så vend glasset på hovedet, og vent, til lagen er kølet helt ned. Så skaber du undertryk, og glasset vakuumerer sig selv. På den måde holder det sig længere.
Nicola Fanetti, køkkenchef på Restaurant Brace
Nicola Fanetti forkæler gerne og ofte sine gæster med lækkerier fra sylteglasset
Tidligere forbandt han syltning med sin bedstemors køkken i Italien, men han faldt selv for alvor i sylteglasset, da han i 2012 kom til Danmark for at arbejde på Noma. I dag eksperimenterer han løbende med brugen af forskellige eddiker, med balancen mellem eddike og sukker og med aromatisering af syltelagen med forskellige urter.
Syltning kan kaldes den "renlige" fætter til fermentering, som Nicola Fanetti også anvender i stor udstrækning. Men hvor syltning essentielt handler om at holde bakterier ude, handler fermenteringen i stedet om at skabe grobund for de gode mælkesyrebakterier. Fælles for begge teknikker er til gengæld det enorme potentiale for smag.
TIP:
“Saltfermentering er utrolig enkelt, og der er næsten ikke grænser for, hvad der kan fermenteres. På Brace arbejder vi meget med at reducere spild, så i år eksperimenterede vi med at fermentere alle vores asparges- skræller. Efterfølgende brugte vi saften til at give smag og syrlig kant til en risotto. Det smagte overraskende godt.
Selve aspargesen fermenterer også godt, og det samme gælder græskar, som jeg også er blevet glad for at bruge. Hestebønner bliver også gode, men lad være med at forsøge dig med blomkål og broccoli. Det bliver forfærdeligt og helt umuligt at spise. Tro mig, vi har forsøgt!”
Jeg sylter altid i halve, for på den måde bevarer frugten den knasende sprødhed. Lagen koges op og hældes over blommerne. Jeg tilsætter vand, for på den måde bliver frugten ikke for sur. Når jeg sylter frugt, reducerer jeg sukkeret til et minimum, fordi frugtens naturlige sødme i de fleste tilfælde er nok til at skabe balance.
Nicola Fanetti, køkkenchef på Restaurant Brace
