)
Arbejde
“Jeg arbejder hos Kopenhagen Fur, hvis kantine er en del af Jespers Torvekøkken. Det er ikke nogen hemmelighed, at det er et hus, der er godt vant, men mine – og Jespers Torvekøkkens – ambitioner om bæredygtighed, mindre mad spild og en grønnere hverdag var nogle, jeg skulle implementere. De var vant til noget helt andet – store ostebrætter og højrebsbøffer.
Vi er dér nu, hvor vi laver portionsanretninger i buffeten og måler al vores madspild. Vi er i det hele taget godt på vej ind i en meget mere bæredygtig hverdag. Vi har grønne dage uden kød i buffeten, og i og med at vi portionsanretter den varme ret, reducerer vi også mængden af mad, der ryger i skraldespanden. Filosofien er helt klart “hellere lidt, men godt” – med fokus på gode, danske råvarer i sæson.”
Dialog
“Dialogen med mine gæster er afgørende. Med den forrest kan du gøre næsten alt. Oplevelsen af et spisested handler i høj grad om, hvordan man som gæst bliver mødt. Når jeg begejstret fortæller om, hvorfor vi har lavet den mad, vi har, så får de forhåbentlig en ekstra god oplevelse og forståelse for, hvorfor vi har gjort, som vi har.
Alternativet – altså at lave noget mad, sende det ud i kantinen og så ellers gemme sig i køkkenet under hele frokosten – fører intet godt med sig. Mad er en fortælling, og den understøttes bedst ved, at man som kok står i forreste linje ude ved gæsten.”
Udvikling
“Jeg bryder mig ikke om at kalde min kantine for en kantine. For det er vi ikke, synes jeg. I hvert fald ikke i ordets traditionelle forstand. Vi er hele tiden synlige over for vores gæster, og vi prøver konstant at højne niveauet og sørge for, at folk får en fed oplevelse – og at de lærer noget om den mad, de spiser.
Da jeg begyndte i Kopenhagen Fur i juni 2021, var vi et team på to – min opvasker og jeg. I januar 2022 hev jeg ham ind i køkkenet for at blive min køkkenassistent, så han er jo faktisk helt grøn og skal lære alt fra bunden. Det bruger jeg meget tid på, og det synes jeg er super fedt. Vi er sammen om det her projekt og den udfordring, det faktisk er, at vores gæster kommer og spiser hos os hver dag – modsat en restaurant. For hvordan bliver man ved med at gøre det spændende, bæredygtigt og billigt? Det er en sjov udfordring, der kræver konstant udvikling.”
Motivation
“Jeg er virkelig en ildsjæl, og jeg elsker bare at lave mad. Jeg elsker at se mine gæsters reaktion, når jeg serverer for dem – det er dét, der får mig ud af sengen om morgenen. Og så stopper man jo aldrig med at lære i det her fag. Du når ikke til et tidspunkt, hvor du har lært det, du skal – og det er altså motiverende, synes jeg.
Og så synes jeg faktisk, at de folk, der arbejder herude, fortjener en god afslutning. Selvfølgelig kan jeg ikke undgå en gang imellem at blive ked af, at Kopenhagen Fur skal lukke ned, men jeg kommer jo udefra og har ikke været med på en 10 eller 20 års rejse med virksomheden – jeg betragter det hele lidt udefra. Det tror jeg egentlig er en positiv ting, og er medvirkende til, at de ansatte føler, at min kantine er et sted, hvor de kan få et dejligt frokostboost og puste ud, når det er nødvendigt.
Bæredygtighed
“Når man tænker på en normal buffet, indeholder den både spegepølse, rul lepølse og roastbeef. Vi har valgt slet ikke at have pålæg som en del af vores tilbud. I stedet for pølsefadene laver vi små anretninger med hapsere, hvilket kræver mindre kød og resulterer i mindre madspild.
Og så sætter vi først nye ting ud, når der mangler. Det skal selvfølgelig se indbydende ud, men vi står klar til at anrette nyt, når det kræves. Vi smider ikke bare mad ud i buffeten, for at det skal se vildt og flot ud.
Vi fokuserer sådan set hele tiden på at mindske vores madspild. Vi registrerer al spild fra buffeten og produktionen, og jeg kan hele tiden tilgå data, der fortæller mig, hvor meget vi smider ud, og om de kunne li’ den hønsesalat, jeg lavede i går. Derfor kan vi også hele tiden optimere.
Hvis man som kantine skal lykkes med bæredygtighed, skal alle være med. Du kan ikke kaste dig over det her, uden at alle rundt om bordet er med – her tænker jeg på personale, ledelse og gæster. Ellers kommer du ikke i mål. Det nytter ikke noget, at du selv løber 120 kilometer i timen, og din kok kun løber 60.”
Jeg håber jo først og fremmest, at opskrifterne kan inspirere i kantiner og storkøkkener. Det er i hvert fald det, der er meningen – at de kan være med til at give et boost i de store køkkener. At vise, at grøn omstilling og bæredygtighed godt kan lade sig gøre, selv om man laver mad til rigtig mange mennesker.
Sofie Rosa Randall
Vil du se mere fra Sofie Rosa?
Få opskrifter, historier, tips og tricks i vores magasin, udviklet i samarbejde med Sofie Rosa.