I Hillerød mødte juryen bag Kantineprisen 2017 en ildsjæl, der ser det som sin opgave at give unge mod på mad og udvide deres madhorisont. Her er madvaner er en del af uddannelsen, så der er bl.a. lammehjerter, bagt selleri med friskost og blomkål med muslingefumé rørt op med stenbiderrogn på menuen.
Da Kasper Baggesgaard Andersen for halvandet år siden overtog ansvaret for UCC-kantinen i Hillerød, fjernede han som noget af det første dørene mellem kantinen og køkkenet. Meget symbolsk, for Kasper ønsker dialog med sine gæster. Dem er der potentielt 2.900 af på det nordsjællandske campus, hvor man uddanner sig til bl.a. pædagog, socialrådgiver, sygeplejerske og fysioterapeut.
Nye tider på buffeten
Kasper ændrede meget andet. Han fjernede slik og sodavand fra kantinen, og bland-selv-salaten med tun, majs og ærter blev erstattet af udfordrende årstidssalater, hvor resterne ved lukketid bliver til et prisbilligt take away-tilbud. Salaterne suppleres af en varm ret, der tidligere ofte lød på pasta med kødsauce.
”Der er ikke noget galt med pastaretter, når bare de er lavet ordentligt,” siger Kasper, som med succes serverer pasta carbonates med svampe, hvor saucen er kogt ind med rødvin.
Også fish & chips er en populær dagens ret, der i Kaspers version kan være lavet med torskehaler, hvis det er det, der er dagens friskfangede tilbud hos fiskehandleren. Det kan også være lammehjerter, der efter en noget skeptisk start er blevet en ganske pæn succes.
”Det handler om, at eleverne skal smage det nye, så vi uddeler mange smagsprøver. Der var mange, der ikke anede, hvad et selleri var, men efter tre måneder kan vi nemt sælge 25 liter selleri suppe til frokost, og der er god afsætning på dagens bagte selleri med friskost.
Kasper B. Andersen, UCC Campus Nordsjælland
Maddannelse og forkælelse
For Kasper handler det om at udvide elevernes madhorisont, gøre dem modige og skabe en forståelse for madens betydning – både som nydelse og som brændstof.
”Dialogen er vigtig, og det er lettere at flytte deres grænser, når de kan følge vores arbejde i køkkenet og få historien om råvarerne. Og vi lytter meget til elevernes kommentarer og efterkommer gerne deres ønsker på en måde, som vi kan stå inde for,” siger den nordsjællandske køkkenchef. "Der er faktisk mange, der går op i mad. Så derfor har jeg lagt mine kogebøger frem, så man kan bladre i dem eller låne dem med hjem.”
Juryen blev meget imponeret af Kaspers kamp for at udvikle elevernes maddannelse ved at lade dem stifte bekendtskab med suveræne retter og råvarer. Og hos vinderen i køkkenet i Hillerød er tildelingen af Kantineprisen blevet en stærkt motiverende faktor til at fortsætte arbejde med kantinemad, der påvirker normen for, hvad en uddannelsesinstitution kan tilbyde.
