Havtornrulle med mandel og nougat

Varm havtorn- og pærepuré op til 45°. Tilsæt sukker, glukosesirup og pektin og kog blandingen op til 106°. Opløs citronsyre i lidt vand og rør det i marmeladen. Smør marmeladen tyndt ud (2 mm) på en silikonemåtte. Lad det køle helt af.
Rul marcipanen tyndt ud (2 mm) mellem to stykker bagepapir. Læg marcipanen på den afkølede marmelade. Rul den sammen til en lille roulade. Rul rouladen i sukker og skær den i skiver.

Kog fløde, glukose og salt op. Hæld den varme fløde over praliné og chokolade og rør til en homogen masse. Tilsæt smør og amaretto. Kom ganachen i en sprøjtepose og lad det køle af.
Sæt små dutter af nougat på havtornsrullerne og pynt med hasselnødder.