Arla Logo
Print

Hindbærmoussekage med hindbær- og ribscremeux

Hindbærmoussekage med hindbær- og ribscremeux
    Cremeux
  • Udblød gelatinen i koldt vand.
  • Bland æg og sukker.
  • Varm puré og citronsaft til kogepunktet og før puréen over æggeblandingen.
  • Bring tilbage over blusset og opvarm massen under omrøring til 82ºC.
  • Tilsæt husblas og lad cremeux’en nedkøle til 40 ºC.
  • Blend smørret i til en homogen masse med en stavblender.
  • Støb halvdelen af massen i en indlægsform (Ø12 cm) og lad resten sætte sig på køl, så den kan bruges til at sprøjte på kagen som pynt.
    • Mandelbund
  • Rør smør og sukker sammen til en ensartet masse.
  • Tilsæt skiftevis æg, mælk og de tørre ingredienser.
  • Bag bunden ved 165 ºC i ca. 20 min.
    • Hindbærmousse
  • Udblød gelatinen i koldt vand.
  • Pisk fløden til en let konsistens.
  • Pisk æg og sukker luftigt.
  • Opvarm hindbærpuréen og citronsaft og smelt gelatinen heri.
  • Vend hindbærpuréen i æggemassen.
  • Vend derefter i den letpiskede fløde i.
    • Hindbærgelé
  • Opvarm hindbærpuré og citron til kogepunktet.
  • Tilsæt sukker og pektin under omrøring og kog yderligere 2 min.
  • Støb geléen (Ø12 cm) og læg den sammen med cremeux’en, som er indfrosset.
    • Neutral overtræksgelé
  • Opvarm vand, sukker (1) og glukose til kogepunktet
  • Bland sukker (2), pektin og iota og tilføj under omrøring. Kog 2 min.
  • Tilsæt citronsaft, beklæd skålen med film og sæt den på køl.
  • Når geléen er 30ºC, er den klar til overtrækning.
    • Sammensætning af kagen
  • Fyld ca. ⅓ af silikoneformen (ø16) med hindbærmousse. Bank let luftbobler ud og smør moussen op ad kanterne med en dejskraber.
  • Tilføj indfrosne indlæg af hindbærcremeux og gélé. Fordel yderligere lidt mousse over indlægget og læg til sidst den indfrosne mandelbund øverst.
  • Skrab formen ren for overskydende mousse og indfrys kagen.
  • Når kagen er frossen, kan den overtrækkes med neutral gelé, der er opvarmet til 30ºC.
  • Afpynt kagen med kantbånd og chokoladeskive i tempereret hvid chokolade. Skiven støbes ved at smøre den tempererede chokolade tyndt ud på et krøllet stykke bagepapir og udstikkes med ring (ø12). Køl skiven af og fjern bagepapiret. Til kantbåndet smøre chokolade ud på kageplast tilpasset kagens størrelse.
  • Rør cremeux til en sprøjtbar konsistens og dekorér kagen ved hjælp af saint honoré tyl.
  • Pynt med dråber hindbærgelé, frisk mynte, friske hindbær og pinde i tempereret hvid chokolade.

Filtre