Karamelmousse med chokolade og bladguld

Kog mælk og fløde op. Legér æggeblommer og sukker med mælkblandingen til 82°. Tilsæt gelatine. Hæld den varme masse over chokoladen og rør til en homogen masse. Køl moussen ned med citronsaft og vend flødeskummet i. Støb moussen i silikoneforme og kom dem i fryseren.
Smelt de to slags chokolader sammen med kakaosmør. Tilsæt hasselnødder.
Befri moussen fra silikoneformene og sæt en tandstik i hver moussekugle. Dyp moussekuglerne i chokoladen. Pynt dem med bladguld.

Kog mælk og fløde op. Hæld lidt af den varme mælkeblanding sammen med æggeblommerne. Hæld æggemassen tilbage i gryden og legér massen til 82°. Hæld blandingen over chokoladen og rør til en homogen masse. Tilsæt praliné og husblas. Kom cremen på køl natten over.

Kog puré og citronsaft op. Bland sukker, gellan og citras og tilsæt det til puréen under omrøring. Kog geléen igennem ca. 3 min. og kom det i en gastrobakke. Lad det køle af. Kom geléen i en termomixer og blend det helt glat.

Kom farin, mel, smør og æg i en røremaskine og ælt det sammen. Rul dejen tyndt ud (3 mm) mellem to stykker bagepapir. Kom dejen på frost. Stik dejen ud i små cirkler.

Kog mælk og smør op. Tilsæt mel og rør til dejen slipper gryden. Lad dejen køle lidt af. Rør æggene i lidt ad gangen. Kom dejen i en sprøjtepose og sæt små toppe af vandbakkelse på en plade med bagepapir. Læg de små craquelin på hver vandbakkelsestop. Bag dem gyldne i ovnen. Lad dem køle af. Fyld vandvakkelserne med pralinécreme.

Kom mel, sukker og de øvrige ingredienser i en røremaskine og ælt det sammen. Sæt dejen på køl. Rul dejen tyndt ud (2½ mm) og stik dejen ud med en kruset udstikker på ca. 2 cm i diameter. Bag kiksene i ovnen.

Anret vandbakkelse med chokolade-karammelmousse på en tallerken. Sæt små dutter af pralinécreme og små dutter af abrikosgelé. Kom pralinécreme på en hasselkiks. Pynt med hasselnøddebrud.