Klassisk citrontærte

Den franske citrontærte 'tarte au citron meringuée' består af tre grundelementer, som alle er hjørnesten inden for konditorfaget: mørdej, citroncreme (lemon curd) og marengs.

Mørdej

Rør smør og flormelis lyst og luftigt i en røremaskine. Tilsæt æg og pisk det til en homogen masse. Tilsæt mel og salt og rør det forsigtigt i smørblandingen. Hæld dejen ud på et bord og saml den forsigtigt med hænderne. Pak dejen ind i husholdningsfilm og læg den på køl i ca. 30 min. - evt. natten over.
Placer dejen mellem to stykker bagepapir og rul den tyndt ud (ca. 2 mm tyk). Udstik cirkler af mørdej - som passer til formene. Beklæd formene med mørdej og skær overskydende dej af kanterne. Prik huller i mørdejen og bag bundene gyldne i ovnen. Køl bundene af på en rist. Tip: Bruger du forme der kan stables, så placér en tom form (fyldt med tørrede bønner) oven på hver bund, som holder dejen på plads under bagningen.

Citroncreme

Kom citronsaft og -skal, sukker, æg og æggeblommer i en Thermomixer og kør massen ca. 10 min. - eller til temperaturen rammer 84°. Lad cremen køle af til 60° og rør det kolde smør i citronmassen. Kom cremen i en sprøjtepose og læg den på køl.

Italiensk marengs

Kog sukker og vand til 118° - uden at røre i lagen undervejs. Pisk æggehvider skummende i en røremaskine og tilsæt forsigtigt den varme sukkerlage under omrøring ved lav hastighed. Når al lagen er tilsat, piskes marengsen ved højeste hastighed i ca. 6-8 min. - til den er blank og sej.
Sprøjt citroncreme på bundene og top med marengs. Brænd marengsen let og pynt med blomster.