Nyfortolket chokoladefondanter (Moelleux chocolat)

Den oprindelige “moelleux chocolat” er tænkt som en lavakage i modsætning til “fondant chocolat”. Den franske Michelin-kok Michel Bras revolutionerede konceptet med sin version “Le coulant au chocolat”, som han kreerede i 1981. Hemmeligheden bag den er at indsætte et element af frossen ganache i midten af en biscuit-dej - og på den måde sikrer man en flydende midte.

Ganache

Smelt chokolade og smør over vandbad. Kom fløde og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet. Rør flødeblandingen i chokoladen lidt af gangen. Blend ganachen med en stavblender til den er helt glat. Hæld ganachen i små silikoneforme (ca. 2½ cm i diameter og 1½ cm høje). Alternativt kan ganachen hældes i en form i ca. 1½ cm højde. Sæt ganachen på frys.

Biscuit

Smelt chokolade og smør over vandbad. Tag gryden af varmen. Rør æggeblommer, mandel- og rismel i chokoladeblandingen - til en homogen masse. Pisk sukker og æggehvider til marengs og vend det forsigtigt i chokoladedejen. Kom dejen i en sprøjtepose.
Beklæd 10 kageringe (ca. 4 cm i diameter og 6 cm høje) med bagepapir langs kanten af ringen. Fyld kageringene halvt op med dej. Placér en ganache i midten af kageringen og tryk den let ned i dejen. Dæk ganachen med dej. Fortsæt med resten af kageringene. Bag kagerne i ovnen - til kagerne er faste på toppen. Lad kagerne køle af i formene i ca. 5 min. inden servering.