Print
Oksemørbrad med pommes Anna & salt bagt selleri
- Oksemørbrad afpudses for sener og deles i to stykker på langs. Trøffelpasta, æggehvider, kyllingebryst og fløde blendes sammen til en homogen masse af kyllingesouffléfars.
- Kyllingesouffléfarsen fordeles i en firkant på husholdningsfilm til hvert stykke kød. Firkanten måler ca. 25x25 cm i et 2-3 mm tykt lag. Oksemørbradstykkerne lægges ovenpå souffléfarsen og rulles cylinderformet.
- Oksemørbraden kommes i en forvarmet ovn på 88°C og varmes roligt op til en kernetemperatur på 58°C.
- Inden servering pakkes oksemørbradrullerne ud af filmen og brunes af på en pande - evt. med timian, hvidløg og smør. Når oksemørbraden er brunet af, varmes den i forvarmet ovn på 180°C i 10 minutter med efterfølgende 10 minutters hviletid under et lunt klæde.
- Kartofler og hvide løg skrælles og skæres i tynde skiver på et mandolinjern. Rosmarin hakkes og kommes op i den opvarmede, klarede smør. Kartoflerne lægges i lag i en bradepande – mellem hvert lag kommes smør, rosmarin og løg. Smag gerne til med salt og peber undervejs.
- Efter fuldendt proces bages kartoflerne i forvarmet ovn ved 150°C i 90 minutter. Efter bagning nedkøles pommes Anna under pres. Når pommes Anna er kølet helt ned, tages den ud af bradepanden og skæres i serveringsvenlige firkanter på ca. 7x7 cm. Ved servering bages pommes Anna-stykkerne sprøde i ovnen ved 220°C i ca. 20 minutter.
- Salten kommes i en bradepande. Selleri lægges ovenpå og bages i forvarmet ovn på 150°C i 90 minutter. Efter endt bagning skrælles sellerien og skæres i serveringsvenlige stykker på 4x4cm. Inden servering brunes selleristykkerne af på alle sider i en pande med smør.
- Gule beder skrælles og koges møre i ca. 60 minutter og kommes i lufttæt beholder. Eddike, vand og sukker koges op. Efter endt kogning hældes lagen over de gule beder. Kom låg på bøtten, og lad bederne trække i lagen på køl i 7 dage.
- Sautér svampene i smørret, og tilsæt til sidst snittet spidskål. Smag til med salt og peber.
- En god rødvinssauce sættes til opkog. Grøn madagaskarpeber hakkes fint og kommes i den kogende rødvinssauce. Anret skiver af mørbrad på en bund af svampe-/spidskålssauté. Garnér med syltede beder, pommes Anna, saltbagt selleri og pebersauce.
