Pancetta

Opløs gæren i 90% af vandet. Bland alle tre typer mel sammen i en skål. tilsæt 50 % af melblandingen til vandet, og lad røremaskinen ælte det sammen. Tilsæt derefter gradvist resten af melet.
Når dejen begynder at samle sig efter ca. 4-5 minutter, kan du tilsætte saltet og halvdelen af det resterende vand.
Når saltet er arbejdet ind i dejen, tilsætter du gradvist resten af vandet og olien, men maskinen ælter. Den samlede æltetid bør være ca. 15 minutter.
Lad dejen hvile i to timer. Tag den ud af beholderen, og fold den et par gange for at give den styrke. Læg dejen tilbage, og lad den hvile en time mere. Husk at dække med husholdningsfilm.
Sæt derefter dejen på på køl i 18-24 timer. Før du bager, skal dejen tages ud, så den opnår stuetemperatur.

Kom først en god portion mel på bordet, og hæld dejen fra beholderen over på melet.
Stræk forsigtigt dejen til en oval form.
Giv din focaccia nogle stænk god olivenolie, og bag bunden i 4 minutter ved 280-300 °C. Tilsæt pancetta og revet mozzarella efter 4 minutter, og bag i yderligere 4-5 minutter.
Når skorpen er perfekt gyldenbrun og sprød, tages focacciaen ud.
Drys med pecorinoost og et par blade frisk basilikum, og slut af med lidt olivenolie.