Praliner med kanelganache og mandarinkaramel

Kom gul og orange kakaofedt i chokoladeformene. Fyld formene helt op med den tempererede chokolade og bank evt luftbobler ud. Vend formen om og hæld overskydende chokolade tilbage i skålen. Skrab formens overflade fri for chokolade og læg formen med hullerne nedad.

Smelt sukker og glukosesirup til en lys karamel. Tilsæt mandarinpuré, fløde , smør og citronsaft. Kog karamellen op til 114°. Tag gryden af varmen og tilsæt, smør, kakaofedt og cognac. Køl karamellen ned til 30° og fyld chokoladeskallerne halvt op.

Kog fløde, glukose, sukker, kanel og salt op. Kom flødeblandingen i en skål og film den. Sæt fløden på køl ca. ½ time.
Kog flødeblandingen op og fjern kanelstangen. Hæld den varme fløde over chokoladen og rør til den er smeltet. Tilsæt smør og rør til en homogen ganache. Køl ganachen ned til 30° og fyld chokoladeskallerne op. Lad chokoladerne stå ved stuetemperatur natten over.
Luk chokoladeskallerne med den hvide chokolade.