Tranebærdej med chokoladekaramel serveret med ristet fløde og italiensk marengs

En dessert, der egner sig til større fester og arrangementer. Tranebærkagen tages ud af fryseren et par timer før servering og glaseres med det samme. Pynt med andre komponenter og stil på køl indtil servering.

Mandelmarengs

Bland mandler og speltflager. Tilsæt mandelmasse og mælk, bland til en grovkornet masse. Pisk æggehviderne og tilsæt sukkeret lidt ad gangen. Pisk til en luftig marengs. Bland noget af marengsen i mandelmassen. Vend derefter massen i marengsen og smag til med salt. Fordel ca 2 cm tyk på en silkemåtte. Bages i ovnen ved 180° i 8-10 minutter. Lad det køle af og udstik bunde til kagerne.

Yoghurt og tranebærbavaroise

Bland gelatinepulver og vand. Lad stå til det bundfælder. Opvarm puré, sukker og æggeblomme til 82° under konstant piskning. Si og rør gelatinemassen i. Lad det køle lidt af under omrøring over et isbad. Rør yoghurten i. Pisk fløden og vend den i dejen. Fyld en sprøjtepose.

Chokolade

Smelt chokoladen. Kog fløden op og bland med chokoladen. Kog sukker, vand og glukose til 130°. Rør chokoladeganachen i siruppen og kog videre under omrøring til 102°. Hæld chokoladekaramellen i en skål og lad afkøle. Fyld en sprøjtepose.

Glaze

Bland gelatinepulver og koldt vand. Lad stå til det bundfælder. Kog fløde, vand, puré, sukker og flormelis op. Rør gelatinemassen i. Bland til en flot lys pink farve. Plast og lad stå ved stuetemperatur til næste dag.

Brændt fløde

Hæld cremen i en rimelig stor form, så cremen fylder ca. 2 cm. Steg i ovnen ved 160° i cirka 1 time, mens der røres af og til.

Pannacotta med ristet fløde

Bland gelatinepulver og vand. Lad stå til det bundfælder. Kog den ristede fløde, mælk, kaffe og sukker op. Rør gelatinemassen i og bland til en jævn dej. Lad afkøle i et isbad, mens du rører af og til. Lad stå i køleskabet, gerne natten over. Pisk og fyld en spirituspose med tyl.

Italiensk marengs

Pisk æggehviderne luftige. Kog vand og sukker til 121°. Hæld siruppen i en tynd stråle i æggehviderne under piskning. Pisk til en fast og blank marengs. Fyld en spirituspose med tyl.

Montering

Fyld dine forme halvt med tranebærbavaroise. Drys chokoladekaramel i. Fyld med mere bavaroise og tilsæt til sidst en mandelmarengsbund. Fryser. Bland glasuren glat og varm op til ca. 24°. Tag de frosne kager ud af formene og glasér direkte i en flot lys rosa farve. Placer i midten af desserttallerkener. Pisk panna cottaen og drys fine toppe på tallerkenerne. Drys også nogle toppe af italiensk marengs og chokoladekaramel. Pynt med tranebær, knuste kaffebønner og krydderurter.