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Choux mit Frischkäsecreme und Aprikosen-Bergamotte-Gel
- Gelatine einweichen.
- Sahne und Glukose aufkochen, Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen.
- Vom Herd nehmen und kalte Sahne und Frischkäse unterrühren.
- Kühl stellen und am nächsten Tag aufschlagen.
- Die beiden Pürees und die Hälfte des Zuckers mit Agar aufkochen.
- Zucker mit Zitrone und Gelatine mischen und aufkochen.
- Abbinden und mischen. Ca. 10-14 g pro Choux verwenden.
- Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben, aufkochen und das Mehl unterrühren.
- Die Mischung in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann nach und nach das Ei hinzufügen.
- Backformen mit perforierten Backmatten auf 3 Backbleche mit Perforierung, gut einölen und ca. 42-43 g in jede Form geben.
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen, 0% Feuchtigkeit. Die 3 Backbleche mit Perforierung in den oberen Bereich schieben, 20 Minuten backen und den Ofen auf 175°C herunterschalten
- Für weitere ca. 32 Minuten backen.
Frischkäsecreme
Aprikosen-Bergamotten-Gel
Choux
Zutaten
3 Kuchen
Frischkäsecreme | ||
 | 280 g | |
| Glukose | 20 g | |
| Gelatine | 6 g | |
| Weiße Schokolade | 500 g | |
| 450 g | |
 | 150 g | |
Aprikosen-Bergamotten-Bruchgel | ||
| Aprikosenpüree | 500 g | |
| Bergamottenpüree | 500 g | |
| Zitronen | 12 g | |
| Gelatine | 9 g | |
| Agar-Agar | 6 g | |
| Zucker | 300 g | |
Choux | ||
 | 160 g | |
| Wasser | 160 g | |
| Butter, ungesalzen | 150 g | |
| Zucker | 16 g | |
| Salz | 6 g | |
| Weizenmehl | 170 g | |
| Eier | 280 g | |
