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Himbeer Mousse Torte
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Eier und Zucker verrühren.
- Pürees und Zitronensaft zum Sieden bringen und über die Ei-Mischung gießen.
- Unter Rühren auf 82 °C erhitzen.
- Gelatine hinzufügen und den Cremeux auf 40 °C abkühlen lassen.
- Butter unterrühren.
- Die Hälfte des Cremeux in eine Form (12 cm ø) füllen, den Rest in den Tiefkühlschrank stellen, um die Torte später zu verzieren.
- Butter und Zucker verrühren, bis sie keine Klümpchen mehr bilden.
- Abwechselnd Eier und Milch sowie die trockenen Zutaten hinzufügen.
- Für ca. 20 Minuten bei 165 °C backen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Sahne leicht aufschlagen.
- Eier und Zucker schaumig schlagen.
- Himbeerpüree und Zitronensaft erhitzen und darin die Gelatine schmelzen.
- Himbeer-Mischung unter die Ei-Masse heben.
- Anschließend die Schlagsahne unterheben.
- Wasser, Zucker (1) und Glukose bis zum Siedepunkt erhitzen.
- 2 Minuten kochen lassen.
- Zucker (2), Pektin und Iota mischen und unter Rühren zur Wasser-Zucker-Mischung geben.
- Zitronensaft hinzufügen, mit Folie abdichten und im Kühlschrank aufbewahren.
- Für Verwendung auf 30 °C erwärmen.
- Himbeerpüree und Zitronensaft zum Sieden bringen.
- Zucker und Pektin unter Rühren hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.
- Eine Form (16 cm ø) mit Himbeermousse füllen. Luftblasen ausschlagen.
- Eine gefrorene Schicht Himbeer-Cremeux hinzufügen, dann etwas mehr Mousse hinzugeben und schließlich den gefrorenen Boden.
- Überschüssige Mousse aus der Form kratzen und Torte einfrieren.
- Wenn die Torte gefroren ist, mit auf 30 °C erwärmtem Überzug versehen.
- Mit einer Schokoladenscheibe aus temperierter weißer Schokolade verzieren. Die Scheibe wird gegossen, indem temperierte Schokolade dünn auf ein zerknülltes Stück Backpapier gestrichen und mit einem Metallring (12 cm ø) in Form gebracht wird.
- Cremeux zu einer weicheren Konsistenz verrühren und damit durch ein Saint-Honoré-Tüll den Kuchen verzieren.
- Mit Himbeergelee, frischer Minze, frischen Himbeeren und kleinen Stäbchen aus temperierter weißer Schokolade garnieren.
