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Käseschaum & Chips
- Arla® Pro Cheddar Scheiben grob zerbröckeln und mit Sahne und Milch in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend nach Belieben mit Paprikapulver, Pfeffer und Chili abschmecken.
- Eier, Zitrone, Senf und Salz verquirlen (Standmixer oder Stabmixer), die Käsesauce auf 70 Grad erhitzen und vorsichtig unter die Eimischung rühren.
- Die fertige Sauce in eine Siphonflasche füllen und zwei Patronen hinzufügen. Im Wasserbad bei 65 Grad warm halten.
- Den Speck knusprig braten und mit einem Messer oder im Mixer fein hacken.
- Den Speckstaub kurz vor dem Servieren über die Chips streuen.
- Die Entenschenkel werden ca. 2 Stunden lang gesalzen und dann mit Zwiebeln und Karotten geschmort. Wenn die Schenkel weich sind, wird das Fleisch von Haut und Knochen gelöst und mit geriebenem Havarti und etwas Schmorflüssigkeit vermischt.
- Nach dem Abkühlen wird die Masse zu kleinen Bällchen geformt, die paniert und in der Fritteuse knusprig frittiert werden.
