Boostia buffetpöytiin!
Seisova pöytä, noutopöytä, buffetpöytä, buffet – tai ihan vaan buffa! Valinnanvapaus on suomalaisten rakastaman ruokailumuodon ytimessä jo sen kutsumanimestä lähtien. Myös tapoja rakentaa buffetkattaus on lukematon määrä, ja moni ravintola toteuttaakin kokonaisuuden tavalla, jolla on aina tottunut tekemään.
Kun asiakkaat kiristävät kukkaron nyörejään ja käyvät ulkona syömässä yhä harvemmin, kannattaa ravintolan kiinnittää entistä enemmän huomiota myös seisovan pöydän reseptiikkaan sekä sen esillepanon rakentamiseen.
Keittiömestarimme Markus Hurskainen antaa tällä sivulla vinkkejä, miten voit toteuttaa buffetin fiksummin, eli taloudellisuutta, ekologisuutta ja myyvää houkuttelevuutta painottaen. Mukana on näkökulmia myös laadukkaiden maitotuotteiden monipuoliseen hyödyntämiseen.
Katso video, lue vinkit ja poimi uudet, erityisesti buffetkäyttöön suunnitellut reseptit mukaan oman noutopöytäsi suunnitteluun.
Vinkki 1: Tunne asiakkaasi mahdollisimman hyvin
”Liiketoiminnallisesti kannattavan buffetin rakentamisessa korostuu erityisesti asiakastuntemus. Pohdi ainakin seuraavia kysymyksiä ja tee valintoja niiden mukaisesti: Mitkä ruokatuotteet houkuttelevat asiakkaita? Mitkä pääraaka-aineet ovat näissä ruokalajeissa keskiössä? Miten pääruoka ja salaattipöytä pelaavat yhteen? Kun tiedät tarkalleen, miten asiakkaasi liikkuu, voit suhteuttaa tarjoilujen määrät optimaalisesti ruuhkahuippuihin ja hiljaisempiin hetkiin. Havainnoi jatkuvasti, minkälaisen vastakaiun kunkin päivän menu asiakkaiden keskuudessa saa. Vuorovaikutus ratkaisee!”
Vinkki 2: Vatikoot tärkeässä roolissa kannattavuudessa ja hävikin muodostumisessa
“Jotta asiakkaat kiinnostuvat, tulee buffetin olla runsaan houkutteleva. Samalla vaakakupin toisella puolella painaa pyrkimys mahdollisimman pieneen hävikkiin ja hyvään taloudelliseen tulokseen. Siksi oikeat vatikoot ovat noutopöydän kannattavuuden kulmakivi. Hyvä yleisohje on käyttää mahdollisuuksien mukaan aina hieman pienempiä astioita kuin mitä ensituntumalta ajattelee. Näin tuotteet pysyvät linjastolla houkuttelevampina ja tarjoiluhävikin riski pienenee. Hyödynnä kattauksen rakentamisessa kerroksellisuutta. Se on helppo keino lisätä runsauden vaikutelmaa. Suosi suupala-annoksia alku- ja jälkiruoissa.”
Lue lisää hävikkivinkkejä ravintoloille
Vinkki 3: Ota sesongin raaka-aineista kaikki irti
”Käytä rohkeasti sesongin vihanneksia, juureksia ja myös proteiineja. Kauden raaka-aineet ovat tyypillisesti laadultaan priimaa ja lähtökohtaisesti kustannuksiltaan edullisia. Sijoittele houkuttelevan värikkäät kasvisruoat noutopöydässä ensimmäisten ruokalajien joukkoon. Sesongista kannattaa ottaa kaikki hyöty irti pikkelöimällä ja fermentoimalla vihanneksia myös myöhempään käyttöön. Käytä rohkeasti mausteita ja hae ideoita maailman keittiöistä. Yksinkertainenkin raaka-aine herää uuteen loistoon, kun se maustetaan ajatuksella ja huolellisesti.”
Vinkki 4: Maitotuotteista makuja, täyteläisyyttä ja täyttävyyttä
”Maitotuotteista on moneksi myös buffeteissa! Hapanmaitotuotteilla saadaan aikaan raikkautta muun muassa kalojen ja salaattien kylmiin kastikkeisiin. Juustot, kermat ja crème fraîchet ovat puolestaan avain lämpimien ruokalajien täyteläiseen makuun ja täyttävyyteen. Maitotuotteilla on tärkeä rooli myös houkuttelevuuden näkökulmasta: Tuoksuvat ja venyvät juustot esimerkiksi kuorrutteissa nostavat veden kielelle. Jogurttien ja vaahdotettujen maitotuotteiden vaaleat värit ja pehmeät rakenteet ovat oivallisia pohjia erilaisten kontrastien rakentamiselle. Muista, että erityisesti buffetissa asiakas tekee ostopäätöksen lähes kaikilla aisteillaan.”
