Näin perustat oman mikromeijerin

Avainkohdat fermentoinnin onnistumiseen

Aloita hapanmaitotuotteiden ja voin valmistus valitsemalla oikeanlaiset, laadukkaat raaka-aineet ja hapatteet. Varmista, että kaikki prosessissa käytettävät astiat ja välineet ovat puhtaita. Hygienian merkitys on oleellista.

1) Keitä hiljalleen
Arla Pron tuotekehitystiimi on perehtynyt fermentoinnin ja voin valmistuksen saloihin ja suosittelee eri tuotteille erilaisia raaka-aineita ja hapatteita. Maito tai kerma kannattaa keittää hiljalleen. Keittämisessä heraproteiinit denaturoituvat, mikä edesauttaa oikeanlaisen rakenteen muodostumista kypsymisen aikana.

2) Lisää hapate vaahdottamatta
Jäähdytä neste keittämisen jälkeen noin 27 asteeseen ja lisää joukkoon haluttu hapate. Sekoita hapate nesteeseen kunnolla, mutta vältä vaahdottamista. Jätä hapatusastiaan hieman ilmatilaa, jotta kypsyminen tapahtuu oikein.

3) Oikea kypsytyslämpötila
Viilin, piimän ja hapankerman optimaalinen kypsytyslämpötila on noin 25 astetta. Alle 20 asteessa ja yli 27 asteessa rakenteen ja aromien muodostuminen kärsii huomattavasti. Varmista, että kypsytystila on vedoton ja tasalämpöinen. Kypsytysaika on noin 24 tuntia.

4) Tarkista kypsyys pH-arvosta
Maitohappobakteerit laskevat tuotteen pH:ta kypsytyksen aikana. Tämän seurauksena maidon kaseiini saostuu ja muuttaa tuotteen rakenteen tuotteelle tyypilliseksi. Optimi pH-taso on 4,2–4,5 välissä, jolloin tuotteiden rakenne ja maku ovat täysin kehittyneet.

5) Jäähdytä nopeasti
Kypsytyksen jälkeen tuotteet jäähdytetään nopeasti ja säilytetään alle +8 asteessa. Osa tuotteen rakenteesta ja aromeista muodostuu vasta jäähdytyksen aikana.