Miten voit ymmärtää hävikin muodostumista paremmin?
Maitotuotteiden monipuolisuus antaa erinomaiset lähtökohdat hävikkiriskin tuotteiden jatkojalostamiselle. Lisäksi maitotuotteiden avulla voidaan kehittää ravintolan oman tuotevalikoiman vastuullisuutta.
Pienillä teoilla on suuri merkitys isossa mittakaavassa: hävikin aktiivinen taklaaminen parantaa ruoan katetta, optimoi ostoja ja myös suuntaa fokuksen suoraan asiakaselämyksen kehittämiseen löytämällä oikeat tuotteet oikealle asiakaskunnalle.
Arla Pron maitotuotteet auttavat usein inspiroitumaan hävikkiuhan alla olevien ainesten hyödyntämiseen. Olipa kyse kuivasta leivästä pullavanukkaana tai nahistuneista vihanneksista sosekeitossa, maitotuotteet viimeistelevät maun ja rakenteen.
Me Arla Prolla haluamme olla ravintoloiden arjessa mukana. Alta löydät muutaman vinkin, joiden avulla voit ymmärtää paremmin hävikin muodostumista ja pienentää sitä.
Yleisiä ohjeita ruokahävikin pienentämiseen
1. Erottele jätteet
Erottele ruokajätteet keittiön muista jätteistä, jotta voit seurata hävikkiä tarkemmin.
2. Selvitä, mistä ruokahävikki muodostuu
Miten paljon hävikkiä syntyy pilaantumisesta, ruoanvalmistuksesta ja lautashävikistä? Kätevä tapa seurata tilannetta on ottaa käyttöön erilaiset hävikkiastiat eri hävikkilajeille yrityksen kaikissa toimipisteissä. Otsikoi hävikkiastiat selkeillä ja erivärisillä nimilapuilla. Voit lisätä hävikkiastioita, jos ravintolasi toiminta sitä edellyttää (esim. buffetin linjastoilta ylijäänyt ruoka).
3. Tutki, mitä menee hävikkiin
Mistä tuotteista, raaka-aineista tai menun osista syntyy eniten hävikkiä? Miten paljon jää esimerkiksi kasviksia, riisiä, lisäkkeitä, koristeita tai pizzan reunoja?
4. Muuta toimintaa
Sitouta henkilökunta hävikkiastioiden oikeaan käyttöön, eli mitä mihinkin astiaan laitetaan. Ota menuusi kokeiluannos ja testaa, miten voit valmistustavan tai annoskoon muutoksella pienentää hävikkiä.
5. Seuraa kehitystä
Tarkkaile hävikin syntymistä suhteessa annosmääriisi, jotta näet kehityssuunnan. Kerro koko tiimille hävikkiseurannan tuloksista, saatte arvokasta tietoa hävikkivirroista suunnittelun pohjaksi.
6. Tee pysyvä muutos
Ota tiimisi tavoitteeksi löytää uusia, innostavia ja luovia keinoja hävikin pienentämiseen.
Miten voit pienentää ravintolasi ruokahävikkiä käytännössä?
Hävikkiä syntyy keittiön koko toiminnassa, ja ammattilaisilla on monia tapoja hävikin hallintaan. Yksi hyväksi havaittu on seurata ruoanvalmistusta, pilaantumista ja lautashävikkiä.
Ruoanvalmistus
- Suunnittele nollahävikin annoksia menua rakentaessasi.
- Keitä itse liemiä ruodoista ja luista.
- Hyödynnä pikkelöinnin ja fermentoinnin mahdollisuudet kasvisten käyttöiän pidentämisessä.
- Muuta menun sisältöä, jotta voit käyttää kuorimattomia kasviksia.
- Hyödynnä kasvisten varret ja kannat pyreissä, keitoissa ja soseissa.
- Varmista, että raaka-aineita osataan käsitellä ja leikata oikein, jotta raaka-aineista saadaan mahdollisimman paljon käyttöön.
- Tarjoa tiimisi jäsenille omat hävikkiastiat hävikin konkreettiseksi seuraamiseksi.
- Kerro asiakkaillesi, että suuren suosion saaneet annokset voivat joskus loppua serviisin aikana.
Pilaantuminen
- Varmista, että jokainen tiimissäsi vastaa päiväysten seurannasta.
- Hyödynnä parasta ennen -päiväystä lähestyvät raaka-aineet henkilökunnan aterioissa.
- Varmista, että jokaista raaka-ainetta säilytetään sille parhaiten sopivalla tavalla.
- Varaa pakastuskapasiteettia parasta ennen -päiväystä lähestyviä tuotteita varten.
- Varmista, että salin henkilökunta suosittelee annoksia, joissa hyödynnetään pilaantumisriskin alla olevia raaka-aineita.
- Seuraa säännöllisesti kylmäsäilytyksen lämpötiloja.
Lautashävikki
- Pienennä säännöllisesti hävikkiin joutuvien tuotteiden annoskokoja.
- Mieti tarjoiluastioille oikea koko ja muoto.
- Muuta jatkuvasti hävikkiin menevä lisäke aterian osasta erikseen tilattavaksi lisäkkeeksi.
- Vaihda tai jätä pois koriste, jota ei koskaan syödä.
- Viestitä asiakkaillesi jo menussa, että ravintolassasi minimoidaan hävikkiä.
- Ota käyttöön houkuttelevat take away -laatikot ja tarjoa asiakkaille mahdollisuus ottaa ylijäävä ruoka mukaan.
Miten mennä eteenpäin?
- Käy läpi hävikkikehitys viikko- tai kuukausipalavereissa.
- Seuraa rutiiniomaisesti hävikin eri muotoja ja aivan erityisesti menun vaihtuessa.
- Kannusta tiimiäsi oma-aloitteisuuteen hävikin minimoimisessa.
- Vie tiimisi tuottajavierailuille ja lisää näin raaka-aineiden arvostusta.
- Varmista, että uudet työntekijät omaksuvat heti keittiösi hävikkitavoitteet ja sitoutuvat niihin.
- Kerro asiakkaillesi sosiaalisessa mediassa tavoitteistasi hävikin pienentämisessä.
