Tulosta
Bergamot & Apricot with afternoon tea
Bergamot & Apricot -leivonnaisen täytteenä on mustalla teellä maustettu maitosuklaamousse sekä raikas, lempeän yrttisen ja sitruunaisen makuinen Bergamotticremeaux. Aprikoosikompotti tuo kokonaisuuteen hedelmäistä makeutta. Aprikoosi toimii upeasti myös kuorrutteessa. Kaiken pohjana on ranskalainen, runsaasti voita sisältävä ja suussa sulava Sablé Breton. Tutustu myös muihin keittiömestarimme Markus Hurskaisen kehittämiin inspiroiviin leipomo- ja kahvilaresepteihin.
- Sekoita pehmeä voi, suola ja sokeri kuohkeahkoksi vaahdoksi yleiskoneessa lavalla (pari minuuttia). Lisää keltuaiset seokseen yksitellen, lisää lopuksi joukkoon siivilöidyt kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Kaulitse taikina pientä jauhomäärää apuna käyttäen GN-mitoitetun leivinpaperin päälle tasaiseksi levyksi (jätä n. 1 cm reunoilta tilaa paperille) ja laita taikina kylmään pariksi tunniksi. Ota jähmettyneestä taikinasta 12 cm halkaisijaltaan olevalla kakkurenkaalla neljä pohjaa ja paista niitä renkaiden sisällä n. 8–10 minuuttia 160-asteisessa uunissa tai kunnes pohjan pinta on kauniin kullan ruskea. Voit valmistaa pohjamassaa kerralla enemmän ja säilyttää pakkasessa. Voit myös kaulita ylijäämämassan 1–2 kertaa uudestaan.
- Laita liivatejauhe turpoamaan pieneen määrään kylmää vettä. Sekoita kulhossa keltuaiset, kananmuna, sokeri ja maissitärkkelys. Laita bergamottipyre kattilaan ja kiehauta. Kaada kuuma sose koko ajan keltuaisseoksen joukkoon. Kaada seos kokonaisuudessaan takaisin kattilaan ja keitä hiljalleen minuutin ajan. Siivilöi säilytysastiaan ja lisää turvonnut liivate. Jäähdytä +35-asteiseksi ja poraa voi joukkoon. Jaa massa neljään n. 12 cm halkaisijaltaan ja 4 cm korkeaan silikoniseen donitsimuottiin ja laita muotit pakkaseen.
- Sekoita sauvasekoittimella aprikoosipyre ja Absolu Cristal yhteen. Lisää joukkoon sitruunamehu ja kuutioitu aprikoosi. Jaa kompotti silikonimuotteihin jähmettyneen bergamottikreemin päälle ja jäädytä pakkasessa. Irrota jäätyneet kiekot silikonimuoteista ja säilytä pakkasessa myöhempää käyttöä varten.
- Custard: Kiehauta kattilassa maito, tee ja glukoosi. Siirrä sivuun ja anna hautua peitettynä 10 minuuttia. Siivilöi neste ja lisää haihtuneen nesteen verran maitoa custardiin. Sekoita nesteen joukkoon keltuaiset ja kypsennä 84-asteiseksi. Käytä custard välittömästi tai jäähdytä nopeasti. Mousse: Turvota liivate ruokalusikallisessa kylmää vettä. Sulata suklaa ja vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Lisää turvonnut liivate lämpimän (n. 75–80°C) joukkoon, lisää custard sulan suklaan joukkoon koko ajan nuolijalla sekoittaen ja vahvista emulsio lopuksi sauvasekoittimella. Kun suklaaseos on jäähtynyt 35–37-asteiseksi, nostele kermavaahto suklaan joukkoon kahdessa osassa. Täytä silikoniset kakkumuotit puolilleen moussella, paina jäiset kreemi-kompottikiekot moussen päälle ja täytä muotit loppuun moussella. Jäädytä mousset kivikoviksi.
- Sekoita liivatejauhe ja 0,025 kg kylmää vettä yhteen ja anna turvota. Lämmitä kattilassa kiehuvaksi aprikoosipyre, kerma ja sokeri, keitä hiljalleen kuusi minuuttia. Sekoita yhteen Snowflake Maizena ja 0,044 kg kylmää vettä, lisää kuumaan aprikoosiseokseen. Kun seos pulpahtaa, siirrä sivuun ja lisää joukkoon turvonnut liivate. Poraa glaze sauvasekoittimella sileäksi. ja käytä n. 32–35-asteisena.
- Temperoi maitosuklaa ohjeen mukaisesti. Maitosuklaareuna: Leikkaa reunakalvosta sentin n. 12 cm:n kakkurenkaan ympärysmittaa pidempiä kaistaleita ja levitä ne pöydälle. Levitä kalvojen päälle tasaisesti ohuehko kerros suklaata ja anna kristallisoitua pieni hetki. Käännä hieman kristallisoituneet suklaakaistaleet kakkurenkaan ympärille suklaapuoli sisäänpäin ja teippaa sauma kiinni. Höyhenet: Leikkaa notkeasta muovikalvosta n. 30 cm pitkiä ja 5 cm korkeita kaistaleita ja aseta ne pitkittäin pöydälle. Kasta pienen veitsen kärki temperoituun maitosuklaaseen ja paina kevyesti veitsen kärjellä höyhenen muoto kalvolle, nosta veistä kevyesti ja vedä itseesi päin ja saat aikaan höyhenen kannan. Nosta kalvot patonkipellille tai kahden putkenpätkän väliin ja saat aikaiseksi pyöreän muodon höyheneen. Säilytä koristeet huoneenlämmössä.
- Nosta Breton-pohjat kakkualustan päälle. Ota jäinen kakku pakkasesta ja glaseeraa se ritilän päällä aprikoosiglazella. Nosta glaseerattu kakku breton-pohjan päälle. Irrota teippi varovasti maitosuklaareunuksesta ja nosta kakun reunoille. Laita kakun pintaan koristeeksi muutama maitosuklaahöyhen. Leivokset tehty Silikomart Kit Tarte Ring Round Ø 80 -muottisarjaan. Leivoksissa käytetty koristeluun Valrhona Dark pearls -suklaahelmiä.
