Tulosta
Belle Helene -päärynä-tuorejuustopiiras
Päärynällä ja tummalla suklaalla maustettu, klassinen Digestive-keksipohjaan tehty piiras. Pohjan päällä on tummasta Bahibe-maitosuklaasta tehty suklaakreemi ja elegantti vanilja-tuorejuustomousse. Piiraan kruununa toimivat haudutetut päärynät ja Bahibe-suklaareunus. Päärynälajikkeen valinnalla voi säädellä hapokkuutta, tumma maitosuklaa tuo sopivan balanssin makeuden suhteen. Tutustu myös muihin keittiömestarimme Markus Hurskaisen kehittämiin inspiroiviin leipomo- ja kahvilaresepteihin.
- Aja tehosekoittimessa Digestive-keksit hienoksi muruksi, lisää joukkoon voisula ja aja tasaiseksi. Painele keksiseos n. 24 cm halkaisijaltaan olevan kakkurenkaan pohjaan tasaiseksi kerrokseksi ja paista 160-asteisessa uunissa n. 6–8 minuuttia, kunnes pohja on hieman saanut väriä. Jäähdytä pohja ja laita kakkurenkaaseen varovasti reunakalvo.
- Valmista custard: Laita liivate turpoamaan kylmään veteen. Sekoita kananmunat ja sokeri vispilällä yhteen. Lämmitä kattilassa maito ja kerma kuumaksi, lisää kananmunaseos nesteen joukkoon koko ajan sekoittaen. Kypsennä seosta koko ajan sekoittaen, kunnes sen lämpötila on +84°C. Sulata suklaa ja lisää turvonnut liivate edelleen lämpimän custardin joukkoon. Lisää custard-seos sulan suklaan joukkoon nuolijalla sekoittaen. Vahvista emulsio poraamalla se vielä sauvasekoittimella tasaisen kiiltäväksi. Anna kreemin jähmettyä yön yli peitettynä jääkaapissa ja laita se sitten pursotinpussiin. Pursota kreemi jäähtyneen Digestive-pohjan päälle siten, että reunoihin kalvon viereen jää noin sentin verran tilaa. Laita pohja kylmään.
- Sekoita vesi 2 ja liivatejauhe keskenään. Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Notkista tuorejuustoa ja sekoita joukkoon tomusokeri ja vaniljan siemenet. Nostele tuorejuuston joukkoon kermavaahto. Lämmitä vesi 1 kattilassa ja lisää joukkoon turvonnut liivate. Kaada seos tuorejuustomoussen sekaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen ja annostele mousse välittömästi kakkurenkaan sisään reunoja myöten suklaakreemin päälle. Tasoita pinta tasaiseksi ja laita kakku kylmään. Voit myös halutessasi pakastaa kakun tässä vaiheessa.
- Kuori päärynät ja leikkaa pohjasta ohut siivu pois. Kiehauta kattilassa vesi, sokeri ja kaikki mausteet. Lisää päärynät kuuman sokeriliemen joukkoon ja hauduta hiljalleen kypsiksi. Jäähdytä kypsät päärynät liemessään. Halkaise päärynät pitkittäin neljään osaan ja poista siemenkodat. Leikkaa jokainen neljännes pitkittäin kolmeen tai neljään, n. 4 mm paksuun siivuun. Asettele siivut limittäin jähmettyneen kakun päälle. Laita liivatejauhe likoamaan kylmään veteen. mittaa 0,200 kg haudutuslientä ja lämmitä pieni osa siitä kattilassa kuumaksi. Lisää turvonnut liivate kuuman liemen joukkoon ja sekoita loppu mitatusta haudutusliemestä liivateseoksen joukkoon. Kaada liemi tasaisesti päärynöiden päälle ja polta tarvittaessa ilmakuplat pois kaasupolttimella kakun pinnasta. Laita kakku jähmettymään kylmään.
- Leikkaa 5 cm korkeasta kakkujen reunakalvosta noin sentin käytetyn kakkurenkaan ympärysmittaa pidempiä pätkiä. Temperoi pieni määrä Bahibe-suklaata pussin ohjeiden mukaisesti. Levitä ohuehko kerros suklaata kalvon päälle ja anna kristallisoitua pieni hetki. Piirrä hammastikulla leveyssuunnassa aaltokuvio kalvoon ja käännä tämän jälkeen kalvo kakkurenkaan ympärille suklaapuoli sisään päin. Laita kalvon sauma teipillä kiinni. Anna suklaan kristallisoitua rauhassa muutama tunti huoneen lämmössä (yhdestä kalvosta tulee kaksi koristetta).
- Nosta kakku kylmästä tarjoiluvadille tai -alustalle ja poista reunakalvo. Irrota varovasti reunakalvo kristallisoituneesta suklaareunuksesta ja irrota koristeet toisistaan. Nosta suklaareunus kakun ympärille ja aseta kakku tarjolle.
