Tulosta

Manteli-perunatuubi

Suolaista ja makeaa. Pehmeää ja rapeaa. Vastakohdat täydentävät toisiaan ja tässä petit fourssissa se onnistuu sekä maistuu todella mainiosti.

Poraa vesi ja mantelimassa tasaiseksi ”pyreeksi”. Sekoita liivatejauhe kylmään veteen. Keitä sokeri, pyre1 ja invertti1 110°C ja sekoita se pyre2 ja invertti2 kanssa yleiskoneessa. Sulata liivate ja lisää se pyreen joukkoon, vatkaa yleiskoneessa paksuksi vaahdoksi. Pursota massa pyöreiksi tangoiksi ja pyörittele ne mantelijauheessa. Anna vaahtokarkkien asettua huoneen lämmössä vähintään muutama tunti. Leikkaa oikean kokoisiksi pätkiksi.

Kuori perunat, leikkaa päät tasaisiksi ja aja spagetiksi suoraan kylmään veteen muoviseen GN-astiaan. Kiehauta vesi sekä suola kattilassa ja kaada se perunaspagetin päälle. Ryöppää 3 minuuttia ja kaada perunaspagetit varovasti siivilään ja jäähdytä kylmän veden alla. Veden paine ei saa olla kova etteivät spagetit katkeile. Ota viisi perunanauhaa kerrallaan ja pyöritä ne tiiviisti leivinpaperilla päällystetyn putken ympärille. Friteeraa tuubit, anna hetki jäähtyä ja irrota tuubi putkesta.

Sekoita liivate tuplamäärään vettä ja anna sen turvota. Kiehauta maito, lakritsi sekä glukoosi kattilassa ja lisää turvotettu liivate. Sulata suklaa ja emulgoi se kuuman nesteen kanssa. Lisää kylmä kerma sekaan bamixilla poraten. Anna kristallisoitua yön yli.

Sulata suklaa ja sekoita lakujauhe sekaan, käytä tarvittaessa sauvasekoitinta. Lisää eclat d’or sekaan ja kaulitse kahden kalvon välissä. Anna kristallisoitua kylmässä. Temperoi valkosuklaa ja levitä se ohuelti siirtokalvolle. Ennen kuin suklaa kristallisoituu niin laita keksi siihen päälle ja anna sitten kristallisoitua. Nykäise kalvo irti ja leikkaa halutun muotoiseksi.

"Liimaa" pienellä tipalla temperoitua valkosuklaata perunatuubi kiinni keksiin. Pujota vaahtokarkki perunatuubin läpi. Laita namalaka pursotinpussiin ja pursota perunatuubin päälle koristeellinen pursoitus.