Tulosta

Puolukka-karamellikonvehti

Tämä kirpeä ja makea konvehti sopii hyvin kahvihetkiin.

Puhdista/kiillota konvehtimuotit hyvin ja huolellisesti. Lämmitä kaakaovoi n.30°C ja koristele muotit pensselin avulla, anna kaakaovoin kristallisoitua. Lisää muotteihin pensselillä hieman kultajauhetta ja ko-pistele ylimääräiset pois. Sulata suklaa ja lämmitä se 45-48°C. Kaada noin ¾ suk-laasta marmoritasolle ja liikuttele suklaata siinä niin että sen lämpötila tippuu 26-27°C. Siirrä suklaa marmorilta kulhoon missä on loput lämpimästä suklaasta. Sekoita hyvin ja tarkista että lämpötila on noussut 30°C.(Jos lämpötila on jäänyt alle käyttölämpötilan niin voit varo-vasti lämmittää suklaata lämpöpuhaltimella. Jos lämpötila on kohonnut yli käyttölämpötilan niin aloita alusta.) Kaada temperoitu suklaa muotteihin, kopistele ilmakuplat pois, anna hetken aikaa olla ja valuta ylimääräinen suklaa pois muoteista. Anna suklaan kristallisoitu alassuin. Put-saa valumat pois lastalla ja anna suklaan kristallisoitua loppuun viileässä.

Lämmitä pyree kattilassa n.60°C. Sekoita sokeri sekä NH pektiini keskenään, lisää se kattilaan ja sekoita hyvin. Kiehauta seos, ota kattila pois liedeltä ja sekoita sitruunahappo liuos sekaan. Anna massan hyytyä jääkaapissa. Riko hyytelö ja aja se tasaiseksi geeliksi sauvasekoittimella.

Kiehauta Arla Vispikerma ja glukoosi kattilassa. Karamellisoi sokeri puhtaassa ja kuivassa kattilassa halutun paahteiseksi. Lisää lämmin kermaseos karamellisoidun sokerin sekaan kevyesti sekoittaen, keitä massa 104°C. Anna massan jäähtyä 80°C. Sulata suklaa ja emulgoi se karamellikerman kanssa. Anna ganachen jäähtyä alle 28°C.

Pursota konvehtimuottien pohjalle puolukkageeliä ja täytä muotit lähes täyteen ganachella. Anna konvehtien kristallisoitua viileässä yön yli. Vala konvehteihin pohjat temperoidulla suklaalla. Kun pohjat ovat kristallisoituneet niin kumoa konvehdit pois muoteistaan.