Tulosta
Sitruuna-marenki petit fours
Rapea, raikas ja makea, mitä muuta hyvältä petit foursilta voi toivoa? Tämä petit fours on saanut inspiraation klassisesta sitruuna-marenki piiraasta.
- Laita valkuainen sekä sitruunankuori yleiskoneeseen vatkautumaan, sekoita sokeri ja valkuaisjauhe keskenään ja lisää hitaasti sekaan. Sekoita tomusokeri ja sitruunahappo keskenään, kun marenki on valmis niin nostele seos sekaan. Pursota marengista silpatille samankokoisia ”palloja” ja kuivaa uunissa.
- Sekoita kaikki ainekset hyvin kylminä keskenään. Laita kattilaan ja kiehauta. Aja hyytynyt massa geeliksi blenderissä, tarvittaessa lisää nestettä. Avovakumoi ilmat pois.
- Kiehauta vispikerma 1, vanilja, glukoosi sekä inverttisokeri keskenään kattilassa ja anna hetki maustua. Sulata suklaa kaakaovoin kanssa ja emulgoi se lämpimän vaniljakerman kanssa. Viimeistele emulsio bamixilla. Sekoita vispikerma 2 sekaan ja anna kristallisoitua kylmässä yön yli. Vaahdota yleiskoneessa pehmeäksi vaahdoksi.
- Vaahdota voi ja sokeri. Lisää jauhot ja suola, sekoita niin vähän että taikinan saa sekaisin, mutta että ei syntyisi sitkoa. Lisää muna ja taas sekoita niin vähän että taikina on sekaisin. Viimeistele taikina käsin. Kaulitse taikina kahden kalvon välissä noin 2mm paksuksi levyksi. Laita levyt pakkaseen. Kun levyt ovat jäässä, niin irrota kalvot molemmin puolin, stanssaa haluamasi kokoisia keksejä, laita ne silpatille ja paista 150°C n.18min.
- Etsi marengeille samankokoiset parit, tasoita (esim microblade raastimella) toisen pohjaa niin että se pysyy pystyssä. Pursota molemmille marengeille vaahdotettua ganachea ja paina niihin pienet kuopat (esim lämpimällä palloraudalla). Pursota kuoppiin sitruunageeliä. Laita toisen marenkikokonaisuuden päälle digestivekeksi ja toinen siihen keksin päälle. Koristele haluamalasi tavalla
&w=324&h=324&mode=crop&ak=f2a0e251&hm=98036bc2)
