Tulosta
Yuzu-marenki swirl ja umeshua
Japanilaishenkinen, kansainvälisen tuulahduksen tuova tartaletti, jossa pohjana klassinen, ranskalainen manteli- sable. Päällä Umeshu-luumuja ja raikas ja trendikäs Yuzu-cremeaux sekä luumuliköörillä maustattu frangi panetäyte. Kokonaisuuden kruunaa pehmeä, paahdettu italialalinen marenki. Tutustu myös muihin keittiömestarimme Markus Hurskaisen kehittämiin inspiroiviin leipomo- ja kahvilaresepteihin.
- Nypi pehmeä voi ja sokeri yhteen. Lisää kuivat aineet ja lopuksi kananmunat. Vältä vaivaamista, jotta taikinaan ei muodostu sitkoa. Kaulitse massa kahden leivinpaperin välissä n.3 mm paksuksi levyksi. Laita levy kylmään lepäämään vähintään tunniksi ennen jatkokäsittelyä.
- Laita pehmeä voi, tomusokeri, mantelijauho, suola ja vehnäjauho yleiskoneeseen ja vaahdota lavalla kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Kaavi reunat vaahdotuksen aikana pariin otteeseen. Lisää kananmunat joukkoon yksitellen edelleen vatkaten, lisää lopuksi Umeshu ohuena nauhana massan joukkoon. Laita valmis massa pursotinpussiin.
- Pese luumut huolella ja halkaise kahtia. Poista kivet ja leikkaa puolikkaat kuuteen osaan. Kiehauta kattilassa vesi ja sokeri, lisää Umeshu ja kaada neste kuumana luumujen päälle. Anna luumujen maustua vähintään vuorokausi ennen käyttöä. Voit hyvin myös vakumoida luumut nesteessään.
- Laita liivatejauhe turpoamaan pieneen määrään kylmää vettä. Sekoita kulhossa keltuaiset, kananmuna, sokeri ja maissitärkkelys. Laita pyreet kattilaan ja kiehauta. Kaada kuuma sose koko ajan keltuaisseoksen joukkoon. Kaada seos kokonaisuudessaan takaisin kattilaan ja keitä hiljalleen minuutin ajan. Siivilöi säilytysastiaan ja lisää turvonnut liivate. Jäähdytä +35-asteiseksi ja poraa voi joukkoon. Annostele pyre 40 mm halkaisijaltaan oleviin silikonisiin puolipallomuotteihin ja jäädytä.
- Kiehauta kattilassa vesi ja 0,300 kg sokeria. Kun sokeriliemen lämpötila on 110°C, ala vatkaamaan valkuaisia keskinopeudella ja lisää 0,030 kg sokeria kahdessa osassa valkuaisten joukkoon. Kun sokeriliemi saavuttaa 121°C, kaada se ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon edelleen vatkaten. Vatkaa vaahtoa voimakkaasti, kunnes se on lämpötilaltaan +45–50°C. Käytä valmis marenki koristeluun välittömästi. Ylijäämämarengin voit pakastaa myöhempää käyttöä varten esim. mousseihin.
- Stanssaa jäähtyneestä mantelipohjasta tartalettirenkailla pohjat mahdollisimman vieri viereen. Leikkaa renkaan korkuisia suikaleita pystysuunnassa taikinalevystä. Laita suikaleet tartalettirenkaiden sisään pohjien päälle, paina saumat kevyesti kiinni. Laita hetkeksi kylmään ja leikkaa yli tulevat reunat pois terävällä veitsellä. Pursota frangipane-massaa n. 3/4 pohjien päälle, painele 3–4 Umeshu-luumua frangipane-massan päälle. Paista tartaletteja 165°C-asteisessa uunissa n. 12–15 minuuttia tai kunnes frangipanet ovat kypsiä ja kauniin kullanruskeita. Jäähdytä tartaletit. Asettele jokaisen tartaletin päälle yksi jäätynyt yuzukreemi-puolipallo. Pursota italialainen marenki haluamallasi tavalla kreemin päälle. Voit käyttää pastry spinneriä tai esim. levysoitinta tuotteen pyörittämiseen ja saat lopputulokseksi hauskan kierteen marengista leivoksen päälle. Polta marenki varovasti kaasupolttimella ja tarjoile.
