Selon la FAO, « le gaspillage alimentaire a également de graves répercussions sur l'environnement »(2). Une fois jetés, la majorité des déchets alimentaires finissent dans des décharges à travers le monde où ils dégagent du méthane, dont le potentiel de réchauffement climatique est 25 fois supérieur à celui du CO2(3). En fait, la nourriture perdue et gaspillée représente 38 % de l'utilisation totale d'énergie du système alimentaire mondial(4).
Deuxièmement, les déchets alimentaires ont des conséquences sur les populations. Environ un tiers des enfants dans le monde sont sous-alimentés(5), tandis que plus d'un tiers de la population adulte est en surpoids(6). Si l'on ajoute à cela le fait que l'on estime que 17 % de la production alimentaire mondiale totale est gaspillée(7), il est clair que nous sommes confrontés à un défi mondial lié à la distribution équitable d'aliments nutritifs.
Comment les exploitants de pizzerias peuvent-ils aider à lutter contre les déchets alimentaires?
De par sa nature, la pizza est un plat fantastique pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Bien que la pizza soit flexible et adaptable, qu'elle se présente sous plusieurs formes et qu'elle contienne de nombreux ingrédients, tout en proposant différentes saveurs, les principes fondamentaux qui la caractérisent demeurent largement les mêmes. Cela en fait un plat de menu cohérent, de sorte que les commandes excessives d'ingrédients posent généralement moins de problèmes, tout en constituant un excellent support pour d'autres ingrédients dans la cuisine, qui pourraient autrement être gaspillés.
Vous ne savez pas par où commencer ? Déterminez quelle est la plus grande source de déchets dans votre cuisine et commencez par là.
Pour commencer à réduire les déchets alimentaires, il faut savoir à quoi on a affaire. Le fait de comprendre d'où proviennent vos déchets alimentaires vous permet de cerner les aspects de votre activité qui généreront les gains les plus importants.
Tout d'abord, assurez-vous de séparer tous vos déchets alimentaires des autres déchets généraux et des flux de recyclage, afin d'obtenir une vue d'ensemble précise de la quantité de déchets que vous gaspillez. Ensuite, estimez la part de ces déchets alimentaires qui provient de chacune des trois principales sources de déchets : le gaspillage, la préparation et l'assiette. Le plus simple est de disposer de trois seaux ou poubelles, un ou une pour chaque catégorie.
Une fois que vous savez où se situent les plus gros obstacles, vous pouvez commencer à mettre en place des ajustements opérationnels en vue de réduire les déchets dans ce domaine. Par exemple :
Si votre plus gros souci est le gaspillage, pourquoi ne pas essayer ce qui suit?
- Veiller à ce que les dates de contrôle de l'utilisation soient clairement définies pour chaque quart de travail
- Consommer, lors des repas du personnel, les ingrédients dont la date de péremption approche
- Créer un plat du jour destiné à promouvoir les plats les plus susceptibles de se gâter et encourager les serveurs à les promouvoir
Si votre plus gros souci concerne les déchets issus de la préparation, envisagez ce qui suit :
- Créer des plats à zéro déchet lors de l'élaboration de votre prochain menu
- Explorer les techniques de marinage et de fermentation pour conserver et ajouter de nouvelles saveurs
- Former le personnel à l'utilisation des couteaux pour l'aider à maximiser la valeur des ingrédients
Si vous gaspillez beaucoup de nourriture sur l'assiette, réfléchissez aux conseils suivants :
- Réduire la taille des portions en fonction des aliments les plus fréquemment gaspillés
- Substituer ou supprimer la garniture qui reste le plus souvent intacte sur l'assiette
- Fournir des boîtes à emporter et former le personnel à les proposer aux clients La réduction des déchets alimentaires est un processus continu, mais qui peut générer des bénéfices à la fois pour votre entreprise et pour la planète.
)
