Révisez chaque plat
Tout d'abord, il est important de passer en revue chaque plat pour comprendre ce qui influence les performances et le niveau de complexité nécessaire pour les exécuter. Pour ce faire, demandez l'avis expert de vos chefs et du personnel de service sur les plats. Ensuite, concentrez-vous sur les domaines suivants :
1. Complexité
La complexité concerne l'effort et les compétences nécessaires pour créer les plats de votre menu. De la préparation, la manipulation et le stockage des ingrédients à la gestion de différents types de pâte et à la création de la pizza elle-même.
Commencez par évaluer vos plats selon leur niveau de complexité :
Rouge = Haute complexité
Ambre = Complexité moyenne
Vert = Faible complexité
Avantages de réduire la complexité
Réduire les niveaux de complexité dans le restaurant peut vous aider à:
- Réduire le travail consacré à la manipulation et à la préparation des ingrédients, à la mise en place de la cuisine et à l'équipe nécessaire pour assurer le service. Produire plus de pizzas plus rapidement.
- Moins de temps de préparation signifie plus de pizzas par heure.
- Optimiser les opérations et se concentrer sur des recettes de pizza plus simples vous aide à créer un produit constant, ce qui est meilleur pour vos clients, votre marque et vos résultats financiers.
2. Ingrédients
Ceux-ci peuvent ajouter de la complexité à votre cuisine. Faites attention aux points suivants:
Ingrédients à usage unique : Ceux-ci ne sont utilisés que dans un plat, mais nécessitent la même préparation et le même travail que d'autres ingrédients. Essayez de les éviter autant que possible.
Produits à forte perte : Ingrédients à courte durée de conservation ou présents sur une pizza peu vendue. Il est bon de les examiner pour voir où les ingrédients peuvent être utilisés ailleurs afin d'augmenter leur utilisation, ou où un autre ingrédient avec une durée de conservation plus longue peut être trouvé. Il est agréable d'avoir des artichauts frais, mais les artichauts en conserve seraient-ils tout aussi bons dans votre four ?
Tailles des emballages : Créer des recettes utilisant des poids d'ingrédients qui correspondent parfaitement à la taille des emballages aidera à contrôler les portions, à maintenir la cohérence, à réduire la complexité en cuisine et le gaspillage.
Garnitures : Celles-ci peuvent prendre du temps et ajouter de la complexité. Essayez d'éviter un menu de pizza plein de garnitures pour gagner du temps.
Comment réviser mon menu ?
Une fois que vous comprenez les performances globales de votre menu et sa complexité, vous aurez une meilleure idée des plats qui fonctionnent et de ceux qui ne fonctionnent pas.
La prochaine étape consiste à rassembler toutes ces informations dans un aperçu que vous pourrez utiliser pour évaluer les performances des plats par rapport au niveau de complexité et à la réponse des clients.
Une fois que vous avez ces informations, vous saurez quoi conserver, réinventer ou retirer du menu.
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