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Gâteau au fromage aux framboises

À l'aide d'un robot culinaire, broyer les biscuits et les noisettes jusqu'à obtention d'une texture fine.
Ajouter le beurre fondu et les morceaux de chocolat et mélanger.
Fixer un morceau de papier de cuisson entre l'anneau et la base d'un moule à ressort (ou cercle) d'environ 22 cm de diamètre.
Appuyer fermement sur le mélange de biscuits au fond du moule.

Mélanger le fromage à la crème et le sucre à faible vitesse. Attention à ne pas trop mélanger, car cela peut provoquer des fissures ou des bulles d'air au fur et à mesure que le gâteau cuit.
Ajouter progressivement les blancs d'œuf et les jaunes d'oeuf, en continuant à battre à basse vitesse jusqu'à consistance lisse. Éviter de trop battre le mélange.
Incorporer doucement la crème fraîche, puis la crème fouettée, suivie de l'extrait de vanille et du zeste de citron.
Verser soigneusement ce mélange sur la base de biscuits.
Préchauffer le four à 200 °C (sans ventilateur).
Cuire le gâteau dans le four préchauffé pendant 10 minutes, puis réduire la température à 100 °C. Cuire 1 heure de plus sans ouvrir le four.
Éteindre le four et laisser le gâteau refroidir à l'intérieur, sans ouvrir la porte, pendant 30 minutes.
Ensuite, réfrigérer le gâteau pendant la préparation du coulis et de la garniture.

Commencer par tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
Dans une casserole, cuire les framboises et le sucre à feu doux pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Ajouter la gélatine au mélange de framboises, puis laisser le coulis se refroidir légèrement.
Retirer le gâteau au fromage du moule et le nettoyer avec soin.
Placer le gâteau sur une assiette, puis replacer l'anneau autour du gâteau, en le couvrant d'une feuille de rhodoïd.
Verser ensuite la moitié du coulis aux framboises sur la base cuite du gâteau, en laissant environ 1 cm de rebord, puis laisser refroidir.

Battre le fromage à la crème avec la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, l'extrait de vanille, le zeste de citron et le jus jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Retirer la gélatine de l'eau, en laissant l'excès d'eau couler, puis fondre.
Mélanger une petite portion du mélange de fromage à la crème avec la gélatine fondue, puis incorporer ce mélange dans le reste du mélange de fromage à la crème.
Battre les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'il soient fermes, ajouter le sucre glaçage et battre à nouveau pendant environ 2 minutes.
Plier doucement les blancs d'oeuf fouettés dans le mélange de fromage à la crème.
Verser lentement le mélange de fromage à la crème sur le gâteau.
Placer le reste du coulis aux framboises dans une poche à douille (si le coulis a épaissi, le réchauffer légèrement) pour créer un motif à la surface du gâteau. Créer le dessin selon les préférences.
Couvrir le gâteau et le réfrigérer pendant au moins 4 heures.