Passez chaque plat en revue
Toutefois, il est important de passer d'abord chaque plat en revue pour mieux comprendre ses performances et le niveau de complexité de sa réalisation. Pour ce faire, tournez-vous vers vos chefs et vos serveurs afin d’obtenir leur avis d’experts. Ensuite, concentrez-vous sur les éléments suivants :
1. La complexité
La complexité repose sur les efforts et les compétences nécessaires pour créer les plats de votre carte : depuis la préparation, la manipulation et le stockage des ingrédients, jusqu’à la gestion des différents types de pâte et la réalisation de la pizza elle-même.
Commencez par classer vos plats selon leur niveau de complexité en utilisant le système ROV :
Rouge = complexité élevée
Orange = complexité moyenne
Vert = complexité faible
Les avantages liés à la réduction de la complexité
Réduire les niveaux de complexité dans votre restaurant peut vous aider à :
Réduire les efforts que nécessitent la manipulation et la préparation des ingrédients, la mise en place de la cuisine, ainsi que l’équipe nécessaire pour gérer le service Produire plus de pizzas, plus rapidement. Un temps de préparation moins important est synonyme d'un plus grand nombre de pizzas par heure Uniformiser les opérations et se concentrer sur des recettes plus simples vous permet de créer un produit cohérent, ce qui est bénéfique pour vos clients, votre marque et vos bénéfices
2. Les ingrédients
Ils peuvent ajouter de la complexité dans votre cuisine. Prêtez une attention toute particulière aux ingrédients suivants :
Les ingrédients à usage unique : ils sont utilisés uniquement dans un plat, mais leur préparation nécessite la même quantité de travail que les autres. Essayez de vous passer au maximum de ces ingrédients.
Les produits générant un fort gaspillage : il s’agit des ingrédients qui présentent une durée de conservation courte ou qui sont utilisés sur une pizza se vendant peu. Il peut s’avérer judicieux de les passer en revue et de voir si ces ingrédients peuvent être utilisés dans d’autres recettes afin d’augmenter leur utilisation, ou s’il est possible de trouver un produit disposant d’une plus longue durée de conservation. Cuisiner de l’artichaut frais est une excellente idée, mais est-ce que de l’artichaut en conserve ne serait pas tout aussi efficace dans votre four ?
Les tailles de conditionnement : la création de recettes intégrant des grammages parfaitement compatibles avec les tailles de conditionnement de vos ingrédients vous aidera dans la gestion des portions, la cohérence du produit final, la complexité en cuisine et la limitation du gaspillage.
Les garnitures : elles peuvent nécessiter du temps et ajouter de la complexité. Afin de gagner du temps, votre carte de pizzas ne doit pas multiplier les garnitures.
Comment faire pour passer ma carte en revue ?
Lorsque vous avez compris les performances globales de votre carte et sa complexité, vous savez mieux quels plats marchent et quels plats ne fonctionnent pas.
L'étape suivante est de rassembler toutes ces informations dans un outil que vous pouvez utiliser pour croiser les performances de vos plats, leur degré de complexité et la réponse des clients.
Une fois cet outil entre les mains, vous saurez quels plats conserver, repenser ou supprimer de votre carte.
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