La pizza a le vent en poupe. Elle gagne des parts de marché en France, avec une croissance de 7,4% en 2018, selon une étude du cabinet Gira et reste indéniablement le plat préféré des français. Avec 10 kg avalés par an et par habitant, les Français sont les deuxièmes consommateurs mondiaux, derrière les Etats-Unis (et ses 13 kg/habitant) et loin devant l’Italie, où la consommation par habitant est moitié moins importante qu’en France. Pas étonnant que de plus en plus de professionnels de la gastronomie ainsi que de nouveaux entrants cherchent à devenir pizzaïolo.
Même si le métier de pizzaïolo peut s’exercer sans diplôme, certaines formations professionnelles facilitent l’embauche en tant que salarié, telles que le CAP cuisine, le CQP commis de cuisine, le BP arts de la cuisine, le bac pro cuisine, ou encore le bac pro commercialisation et services en restauration. Depuis 2013, l’Ecole Française de Pizzaïolo délivre la première certification professionnelle reconnue par l'Etat, Maître Pizzaiolo, de niveau CAP.
Arla Pro a rencontré Eric Riem, fondateur et directeur de cette école, pour évoquer la formation et les perspectives professionnelles des pizzaïolos en France.
Eric Riem, Directeur de l'Ecole Française de Pizzaïolo
Eric Riem, Directeur de l'Ecole Française de Pizzaïolo
Comment vous est venu l’idée de créer une école de pizzaïolos ?
C’était il y a une vingtaine d’années. A l’époque, je participais régulièrement à des concours et des championnats de pizza internationaux, ce qui me permettait d’être au courant des dernières tendances et des meilleures techniques pour faire des pizzas. Mais quand je rentrais dans le sud de la France, où j’avais 4 pizzerias, j’avais du mal à trouver des professionnels spécialisés. Par la force des choses, je passais beaucoup de temps à former mes pizzaïolos !
En 2004, j’ai décidé de fonder la première Ecole Française de Pizzaïolo à Cap d’Ail (tout près de Nice) sur le modèle des écoles italiennes, qui à l’époque étaient les meilleures dans ce secteur. Trois ans plus tard, la grosse demande de qualification du secteur nous a convaincu d’ouvrir une école à Paris. Aujourd’hui, l’Ecole Française de Pizzaïolo a deux autres antennes, à Lyon et à Nantes, et on forme 350 pizzaïolos par an.
Quelles sont vos formations et qu’est-ce qu’on y apprend ?
Nous proposons plusieurs formations autour du métier de pizzaïolo :
Le Titre Professionnel de Pizzaïolo reconnu par l'Etat et inscrit au RNCP (Répertoire National des Certifications professionnelles au niveau 5 (CAP/BEP)). Ce Titre Professionnel est unique en France et se déroule en 140 heures, dont 49 heures en entreprise. Il est souvent choisi par un public en voie de reconversion professionnelle, qui cherche un format court et efficace pour être rapidement sur le marché de l’emploi ou pour ouvrir son entreprise (restaurant ou camion à pizza).
Le CQP (Certificat de Qualification Professionnelle de l'hôtellerie/restauration) reconnu par l’État est également proposé par l'École. Il s’effectue en 380 heures, dont 210 heures en entreprise. Cette formation est d’avantage pour les jeunes candidats qui ont besoin d’être formés sur toutes les dimensions : la pizza, bien sûr, mais également la comptabilité, l’hygiène, le service… Le stage en entreprise est plus long et leur permet de comprendre comment fonctionne une pizzeria de l’intérieur.
Les deux formations permettent d’apprendre à maitriser toutes les techniques pour faire une bonne pizza : préparer une bonne pâte qui s’adapte à tous les modes de production (pâte rapide pour le camion à pizza ou à fermentation longue pour les restaurants), savoir gérer son four correctement, comprendre la farine et les ingrédients…
Aujourd’hui, 5% à 10% de nos stagiaires pizzaïolo sont des femmes
Eric Riem, Directeur de l'Ecole Française de Pizzaïolo
Quel est le profil de vos stagiaires ?
70% des personnes qui viennent à l’Ecole Française de Pizzaïolo ont entre 30 et 55 ans, et arrivent déjà avec un projet d’entreprise en tête (reprise ou création). L’autre 30% correspond à des professionnels qui recherchent de la spécialisation technique : Pizza pro (en 35 heures), Pizza Expert (en 20 heures), Pizza Napolitaine (en 20 heures), Pizza Al taglio (en 14 heures) et Cuisine Italienne (35 heures).
Depuis cinq ans, nous avons un public nouveau pour la pizza : les femmes. Aujourd’hui, elles représentent 5% à 10% de nos promotions. C’est une vraie chance, parce qu’elles apportent un regard nouveau au secteur, une précision, un soin dans le dressage, une créativité très intéressante.
Pourquoi suivre une formation de pizzaïolo, quand il est possible d’exercer sans ?
Vous avez raison : la formation de pizzaïolo n’est pas obligatoire. On peut apprendre sur le tas, si on a la chance de travailler aux côtés de pros de la pizza, capables de transmettre leurs connaissances techniques. Mais si on n’a pas l’opportunité de se former avec des pizzaïolos reconnus, se former en école est une façon de répondre aux nouvelles demandes du marché. Car le secteur de la pizza a beaucoup évolué ces quinze dernières années : les clients sont plus exigeants et les professionnels doivent suivre. Dans les années 80 et 90, la pizza c’était un produit d’entrée de gamme. Le pizzaïolo était alors un « assembleur » : il ouvrait des boîtes, il achetait de l’emmental pour ces pizzas et ça suffisait. Avec la montée en gamme de la pizza, le pizzaïolo doit cuisiner vraiment, parce que les clients demandent du goût, de bons produits de saison, des textures. Il doit donc maîtriser les techniques culinaires, avoir de bonnes recettes de pâte, suivre les tendances, mais aussi être un bon gestionnaire. Une formation de pizzaïolo apporte tout cela, en plus de la possibilité de faire des stages en entreprise et d’apprendre la gestion, les bonnes habitudes dans le service, les achats produits... Nous recevons régulièrement des stagiaires qui ont essayé de monter leur affaire sans se former et ils nous disent qu’ils auraient dû venir avant !
Peut-on se mettre à son compte tout de suite après la formation ?
Certains de nos stagiaires sautent le pas rapidement et pour la plupart c’est une réussite. Ils ont tout le bagage qu’il faut pour monter leur affaire. Après il y a deux questions importantes à se poser :
Est-ce que j’ai le budget nécessaire pour l’installation de mon affaire ?
**Et est-ce que j’ai un bon emplacement pour mon restaurant/camion ? **
Concernant le budget d’installation, il faut prévoir environ 15 000 euros pour acheter le matériel : un four (électrique ou à bois), une table à pizza, un frigo de stockage, un pétrin, ainsi que les accessoires (pelles, raquettes, balances, coupe pâton, etc.).
L’emplacement, lui, est fondamental. Souvent, les affaires plantent à cause d’un mauvais emplacement, trop peu de passage et de clients. Une autre raison d’échec, et il faut bien y réfléchir avant de se lancer dans le métier, est l’incompatibilité avec la vie de famille « classique ». Il faut savoir que le pizzaïolo, comme tous les autres métiers de la restauration, traaille soir, weekend, vacances. Pour y arriver, il faut faire beaucoup d’heures.
Dans les 12 mois suivant leur formation, 63% des stagiaires de notre école trouvent un emploi et 35% s’installent à leur compte ou s’associent.
Eric Riem, Directeur de l'Ecole Française de Pizzaïolo
Envie de vous lancer dans l’aventure de la pizza ? Voici quelques liens qui vous permettront de trouver la formation la plus adaptée à vos besoins :
**Ecole Française de Pizzaïolo : **http://www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com
Fafih, OPCA de l'Industrie Hôtelière et des Activités Connexes : https://www.fafih.com/entreprises/valider-et-certifier-les-competences/le-certificat-de-qualification-professionnelle-cqp
Umih - Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie : téléchargez leur catalogue de formations
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