Pour un chef, jeter de la nourriture = perdre de l’argent, ce qui est dommage car c’est aussi une perte de matières premières dont d’autres personnes auraient pu bénéficier !
On le sait, les restes sont difficiles à éviter en cuisine, mais il existe quelques petites astuces qui permettent de réduire considérablement la quantité de nourriture finissant dans les poubelles. Découvrez-les dans cet article.
1. Tirez meilleur parti de votre menu
Essayez de penser votre menu en maximisant les ingrédients qui se conservent bien. De très nombreux produits sont excellents en conserve (ex. les tomates pelées) ou congelés (ex : la mozzarella IQF). Ils conservent leurs fonctionnalités et permettent une meilleure gestion des stocks grâce à leur longue conservation. Pour les ingrédients les plus fragiles tels que le poisson frais, pensez à lui donner une place spéciale dans votre menu qui soulignerait le caractère exclusif et/ou temporaire, cela multipliera vos chances de commande.
2. Tirez meilleur parti de vos portions
Observez les assiettes qui reviennent de table : beaucoup de clients ne terminent pas leurs plats ? Alors peut-être que les portions sont trop grandes et il faut le changer à tout prix : ce n’est ni bon pour la planète, ni pour votre business ! Pour satisfaire les gros mangeurs, pensez à systématiquement proposer des suppléments (extra cheese, double steak, double frite…).
3. Tirez meilleur parti de vos ingrédients
La traque au gaspillage fait rage ! La tendance est à la responsabilité : on utilise les ingrédients dans leur intégralité, en particulier pour les fruits & légumes qui génèrent énormément de pertes. La chips d’épluchures par exemple est un moyen économique et hyper tendance de ne pas jeter. Des bananes trop mures ? Faites un banana bread ! Vous l’écoulerez d’autant plus facilement que vous mentionnerez qu’il est fait maison. En hiver, on opte pour les soupes de fanes de carottes et autres bouillons de carcasses… Tant de créativité à venir !
4. Tirez meilleur parti de votre technologie
Pour réduire le gaspillage alimentaire, il existe plusieurs outils très intéressants qui facilitent votre quotidien. Parmi eux, les outils de planification de menus ou les guides de fruits et légumes de saison sont un excellent point de départ. Pour le surplus de repas, une application de lutte contre le gaspillage alimentaire telle que Too Good To Go, peut vous aider. Cela fournit un filet de sécurité aux restaurants qui peuvent écouler l’excédent et réduire une partie de leurs pertes tout en satisfaisant leurs consommateurs affamés !
5. Tirez meilleur parti de votre poubelle
Et oui, un geste aussi simple peut faire des miracles ! En cuisine, il est parfois plus simple de jeter que de réfléchir à une autre manière d’utiliser un produit. En les mettant bien en évidence dans un sachet transparent, jour après jour, les consciences s’éveilleront.
On a aussi demandé à Andrew Bacon, Responsable Culinaire Arla Pro, de nous livrer toutes ses astuces pour une cuisine responsable.
Découvrez ses 15 conseils :
Achetez local, soutenez les circuits courts, éviter les transports aériens inutiles voire, pour les puristes, cultivez vos légumes vous-même.
Faites appel à des fournisseurs engagés qui ont une vraie démarche de développement durable et formez ensemble un cercle vertueux.
De la tête à la queue/des branchies aux nageoires/ des racines aux tiges – utilisez tout !
Achetez des légumes moches ! Ils sont toujours moins chers (et souvent de meilleur goût !)
Réutilisez vos emballages pour le stockage ex : bouteilles, pots, boites… C’est un petit effort pour réduire la surutilisation de plastique.
Installez des capteurs de mouvement, notamment dans les zones dites « froides » (cave, réserve…) pour n’éclairer que quand vous êtes vraiment là.
Pensez à l’induction, moins dangereuse que le gaz et plus économe en énergie.
Utilisez un planificateur de recettes pour vous aider à acheter uniquement ce dont vous avez besoin
Sensibilisez le personnel au recyclage et identifiez clairement les poubelles adéquates.
Proposez l’option « doggy bag » à vos clients
Passez vos stocks dormants dans des recettes créatives que vous promotionnerez comme « plat du jour »
Pensez à utiliser du marc de café ou des épluchures pour aromatiser/fumer/composter
Passez les excédents dans les repas du personnel. Avec des restes, on peut toujours concevoir des plats savoureux, nutritifs et copieux !
Pour les friteuses profondes, assurez-vous que l'huile est filtrée régulièrement pour maximiser l’efficacité. Vous pouvez faire collecter l'huile par des recycleurs ou l’envisager en biocarburant
Compostez ! De nos jours, composter est possible partout, même en ville avec notamment des lombricomposteurs. Le « nectar » obtenu permettra, par exemple, de faire pousser des herbes qui donneront une touche fraiche et saine à vos plats.
Maintenant à vous de jouer ! Grâce à des gestes simples, limitez le gaspillage en cuisine et augmentez vos bénéfices.
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