Avec 10kg de pizza par an et par habitant, la France est le deuxième poids lourd du marché mondial de la pizza, devant l’Italie et juste après… les Etats-Unis ! Sur les 750 millions de pizza consommées chaque année dans l’hexagone, 2/3 sont fabriquées par les bons soins de pizzaioli en restaurant.
Un marché de masse qui a dû se réinviter au fil des années pour répondre aux nouvelles attentes de ses consommateurs en matière d’ingrédients, de sourcing mais aussi de praticité…
Des restaurants très majoritairement indépendants
Plus de 92% des pizzerias de France sont aujourd’hui indépendantes. Une particularité française qui, contrairement à ses voisins européens, résiste à la pression des chaînes et franchises.
Le restaurant traditionnel italien est d’ailleurs plébiscité par la population des 50 ans et plus. Une population qu’il faut donc bichonner, avec des attentes très traditionnelles en ce qui concerne la décoration, l’offre ou encore les recettes.
Cependant, la plus forte croissance du marché est attendue du côté de la restauration chainée italienne, avec le développement d’offres très diversifiés de pizzas mais aussi de pâtes et autres produits de trattorias.
Le boom de la livraison et du « à-emporter »
C’est une tendance de fond qui reflète des modes de consommation nomades qui gagnent chaque année, toujours plus de terrain.
Plébiscitée par les millenials (18-35 ans), cette pratique est favorisée par la montée en puissance du digital et des applications spécialisées.
Plus d’1/3 des pizzas françaises sont aujourd’hui consommées en différé. Pour le pizzaiolo, c’est un vrai tournant car il doit apprendre à maintenir sa qualité, même après passage dans une boîte en carton.
Toutes les études prédisent d’ailleurs que la livraison ne devrait faire qu’augmenter dans les années à venir.
Le renouveau de la pizza 2017-2023
Nouveaux formats : roulées, à la part, au poids, en planche à partager, en dessert… la pizza se réinvente! Et ces nouveaux formats qui « dépoussièrent » la pizza traditionnelle attirent, notamment les jeunes consommateurs
Nouvelles recettes : si plus de 70% des pizzas consommées tiennent en 3 recettes, la regina, la margherita et la 4 saisons, on voit fleurir de nouvelles recettes, faisant la part belle aux ingrédients de qualité (herbes fraiches, huile d’olive de Sicile…) et aux recettes très élaborées voire gastronomiques.
Nouveaux concepts : le restaurant devient un lieu d’expérience où l’on aime passer du temps, tester et consommer plus qu’une pizza.
Nouvelles attentes des consommateurs : plus de fraîcheur des ingrédients pour 73% d’entre eux, plus d’originalité dans les recettes pour 43% ou encore plus de mise en avant de la qualité ou du savoir-faire (fromage, farine, four…) pour près de 30%.
Toutes ces évolutions concourent à une montée en gamme de la pizza en France. Bien que populaire, avec un prix moyen en dessous de 11€, la pizza se diversifie, se complexifie et se dynamise, autorisant une meilleure valorisation de l’offre. Attention cependant à bien communiquer ses valeurs et ses engagements auprès de son consommateur afin qu’il accepte de voir augmenter les prix au profit de la qualité.
Source : Etude « La pizza en France » par CHD Expert. 2017