Une tendance de fond
Avec 10kg de pizza par an et par habitant, la France est le deuxième poids lourd du marché mondial de la pizza, juste après… les Etats-Unis ! Sur les 750 millions de pizza consommées chaque année, plus d’un tiers sont consommées « en différé », c’est à dire en livraison ou à emporter. Une tendance de fond qui reflète des modes de consommation nomades et qui gagne chaque année, toujours plus de terrain. Optimiser vos recettes de pizzas pour qu’elles soient aussi qualitatives après 15 minutes qu’à la sortie du four constitue donc un enjeu majeur pour votre business en tant que source fondamentale de revenus.
Conseil #1 : bien choisir son fromage
« 50% de la réussite d’une pizza pour la livraison tient au choix du fromage », explique Emmanuel Mas, pizzaïolo dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur et membre de la communauté des Arla Pro Lovers. « Représentant près de 70% du coût en matières premières d’une margherita, le fromage est l’ingrédient le plus coûteux de la pizza. La mozzarella apporte le crémeux nécessaire à la pizza, il faut qu’elle soit de bonne qualité pour tenir le temps d’être livrée tout en gardant le filant tant recherché par nos clients ».
« 50% de la réussite d’une pizza pour la livraison tient au choix du fromage »
Chef Emmanuel Mas, pizzaïolo
Brian Pedersen, Chef d’application Arla Pro parcourt régulièrement les cuisines des pro pour connaître les besoins des pizzaiolos. « Nous avons constaté que la plupart des opérateurs surchargent les pizzas en fromage pour maintenir le filant en livraison », explique Chef Pedersen. « Nous avons donc développé une mozzarella gros brin spécialement conçue pour la livraison qui conserve son filant sans avoir à surcharger la pizza. Aujourd’hui, nous avons des retours très positifs ! ».
Chef Emmanuel confirme : la mozzarella gros brin Arla Pro est d’après lui la « meilleure mozzarella pour la livraison : sa texture crémeuse ne durcit pas en tiédissant et conserve son filant. Elle a les deux qualités que je recherche dans un fromage : un très bon goût et un prix accessible. »
Conseil # 2 : gérer l’humidité
Voici quelques idées pour éviter que vos pizzas n’arrivent chez les clients trop sèches ou trop ramollies :
- D’abord, choisissez une plaque de cuisson à trous, qui permet d’éliminer l’humidité pendant la cuisson et non pas dans la boîte en carton.
- Réglez votre four à double sole légèrement plus fort au-dessus, pour une pizza plus croustillante à l’arrivée.
- Enfin, chef Emmanuel recommande de précuire certains aliments pour éviter qu’ils ne détrempent la pâte, notamment les viandes, merguez et légumes. Veillez également à disposer les ingrédients frais, tels que les anchois, les charcuteries ou la roquette seulement à la sortie du four.
Conseil # 3 : La bonne boîte
Pour un résultat parfait jusqu’à la destination finale, il faut garder votre pizza chaude, comme fraîchement sortie du four le plus longtemps possible. Chef Emmanuel nous confie ses astuces de pro : « Pour que la pizza voyage bien, veillez à choisir la bonne taille de boîte. Il faut que la pizza soit bien bord à bord avec le carton pour éviter que les ingrédients ne bougent pendant le transport ». Enfin, « entreposez vos boîtes en carton en attente sur le dessus du four pour les garder bien chaudes jusqu’au départ du livreur. »
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