A la rencontre de Vincent Boccara, maître du burger et fondateur du Goku Asian Canteen situé dans le 3ème arrondissement de Paris, ambassadeur Arla Pro depuis plus d'un an. En 2017, il a remporté la coupe de France du burger grâce à son emblématique Black O.G. Découvrez son parcours et ses conseils :
Peux-tu te présenter brièvement?
Je m'appelle Vincent Boccara et je suis co-gérant de la société W for Wok depuis maintenant 12 ans. Notre spécialité, c'est la cuisine d'Asie du Sud-Est, dans un style street food. Nous sommes fiers de posséder trois enseignes : le W for Wok, le Goku (ouvert en 2016) et le Bruce Bistronomie. Pendant la période du Covid, le Bruce Bistronomie a dû se transformer en dark kitchen pour s'adapter à la situation et a finalement évolué en un comedy club. Cela nous a permis d'apporter une touche divertissante à nos plats. Nous sommes passionnés par la cuisine et nous mettons un point d'honneur à offrir des saveurs authentiques et innovantes dans une ambiance conviviale.
Comment t’es-tu fait connaitre?
En 2016, on a participé à la coupe de France de burger et on a décroché la 2ème place. Notre création, le Ramen burger, a fait sensation. Il était composé de galettes de nouilles grillées qui remplaçait le bun, d’un steak et d'une sauce japonaise. Ce burger était inspiré par le chef Keizo Shimamoto de New York, avec qui j'ai eu la chance d'échanger. L'ajout de cette option à notre menu, combiné à la popularité croissante de la cuisine asiatique, nous a offert un excellent coup de marketing car à l’époque c’était totalement nouveau. Les médias tels que la presse, la télévision et les réseaux sociaux nous ont mis sous les projecteurs. En 2017, on a tenté notre chance à nouveau, et cette fois, on a remporté la première place avec le Black O.G burger. Notre collaboration avec Thierry Marx, un célèbre chef, nous a également apporté une grande visibilité. Il a proposé notre Black burger sur la carte du Mandarin Oriental pendant un mois. Nos innovations et notre introduction de nouveaux concepts en France suscitent l'engouement et attirent l'attention sur nous. On est fiers de faire parler de nous grâce à notre créativité et à notre audace dans l'univers de la restauration.
Quel est le type de clientèle qui vient dans tes différents établissements ?
Grâce à notre renommée, on a eu la chance d'attirer un large éventail de clients. On a su séduire les jeunes, y compris les adolescents, grâce à nos partenariats avec des influenceurs sur des plateformes comme Instagram et YouTube. Ces collaborations ont suscité leur intérêt et les ont encouragés à en parler à leurs parents, qui nous rendent également visite par la suite. Mais on ne se limite pas seulement aux jeunes. On attire également une clientèle plus âgée, des habitants du quartier, ainsi que des personnes de Paris et de sa banlieue. De plus, grâce à une couverture médiatique internationale, on accueille aussi des touristes du monde entier ! Cette visibilité dans les médias nous a permis d'élargir notre base de clients et de faire connaître notre concept unique. On est fiers de notre capacité à attirer différents profils et de partager notre passion avec eux.
Quel est ton défi actuel et as-tu prévu de te développer à l'avenir?
J'ai pu fonder récemment mon propre comedy club, une première pour moi. Pour le moment, ça fonctionne plutôt bien et on se classe actuellement dans le top 10 des comedy clubs de Paris grâce aux humoristes qui se produisent sur notre scène. Mon défi serait de le développer un peu à la manière du Jamel Comedy Club et d'envisager pourquoi pas des scènes dans des villes différentes. On a prévu de nous développer. Même si on a des investisseurs prêts à nous financer et que la cuisine asiatique est tendance, on attend de voir avant de développer de nouveaux concepts. La restauration n'est pas encore reparti à 100%. On préfère rester prudents et observer l'évolution de la situation de près. Une fois que les conditions seront plus stables, on pourra envisager notre expansion plus sereinement.
Comment as-tu découvert Arla Pro?
J'ai découvert Arla Pro après avoir été contacté pour devenir ambassadeur de la marque. Lors de mes recherches, j'ai vu que vous étiez la deuxième coopérative d'Europe ! J'ai aussi été agréablement surpris de retrouver vos produits chez Metro, où je me rends régulièrement pour mes achats, maintenant que je connais bien la marque j’y suis plus attentif, et d'ailleurs, le blue cheese est vraiment bon !
Quelles sont les raisons qui t'ont poussé à devenir ambassadeur de la marque Arla Pro?
Premièrement j’adore les nouveaux défis et deuxièmement c’est une fierté de s’associer à une marque qui est la 2ème plus grande coopérative laitière Européenne avec un gros potentiel de développement sur le marché français.
Quelles sont les valeurs partagées entre toi et la marque Arla Pro ?
Le côté professionnel, la qualité des produits et la transparence.
Peux-tu présenter notre dernière innovation, le Crispy Cheese?
En deux mots, je décrirais ce produit comme étant impactant et croustillant. Lorsque je l'ai testé, je l'ai trouvé excellent dans un burger. Il a une taille adaptée et une texture agréable. Si je devais le comparer à un type de fromage, je dirais que c'est un mélange entre l'haloumi (moins salé) et un carré frais. C'est une excellente alternative à la viande qui peut séduire les végétariens, les flexitariens et même les amateurs de viande. Étant un produit surgelé, il est facile à conserver et sa cuisson est rapide, seulement 4 minutes à la friteuse, ce qui est plus rapide qu'une cuisson de steak ! La cuisson en friteuse permet aussi de maintenir la chaleur du fromage, ce qui en fait un produit adapté à la livraison et la vente à emporter.
Que penses-tu du marché de la restauration végétarienne?
C’est un marché qui se développe car il y a une demande, d’ailleurs c’est pour ça que je propose des alternatives végétariennes sur ma carte. Aujourd’hui lemarché du végétarien est beaucoup plus fun que par le passé, il y a de plus en plus de produits et de marques qui se lancent avec des offres qui nous permettent une vraie créativité en cuisine.
En quoi le Crispy Cheese est-il intéressant pour un burger?
Le burger reste un choix populaire en France, et on observe une multiplication des mêmes produits un peu partout. En intégrant le Crispy Cheese dans un burger, on offre quelque chose de nouveau avec son côté croustillant, qui répond à la demande croissante de cette caractéristique dans ce segment. Comme je l'ai mentionné précédemment, cela permet également de proposer une alternative originale aux végétariens et aux flexitariens.
Comment le cuisines-tu ?
L’avantage du Crispy Cheese même si c’est un fromage c’est qu’il a un goût neutre il est donc facile de l’associer à différents produits notamment d’autres fromages, différents toppings, sauces et épices. J’ai pu créer une recette 100% végétarienne avec le Crispy Cheese. Découvrez la recette juste ici
As-tu eu l'occasion de le faire déguster à ton entourage? Quelle a été leur impression ?
J’ai pu le faire gouter à ma belle-sœur qui est végétarienne et qui est ma référence pour mes lancements de recettes végé, et elle a adoré ! Je l’ai aussi fait testé à mes clients avec mon black OG en version pimentée et ils ont bien aimé aussi.
Quels sont tes conseils pour faire un bon burger végétarien et inciter les clients manger plus végétarien?
Ça reste quelque chose de subjectif mais personnellement je pense qu’il est important de retrouver les mêmes sensations que dans un burger non végétarien. Ne pas hésiter à rajouter du fun que ça soit avec des sauces ou des toppings. Bien sûr des produits de qualité et aussi LE PRODUIT qui va pouvoir remplacer la viande. Je pense qu’il est difficile d’inciter les gens à manger végétarien mais le conseil que je peux donner et que j’applique aussi c’est de mettre en avant ses plats végétariens sur sa carte.
Quels conseils donnerais-tu pour lancer avec succès une nouvelle recette?
Je dirais que la première étape est de trouver une recette unique. Ensuite, il faut la faire goûter à des personnes de confiance pour avoir leur avis. Une fois validée, ajoutez-la à votre carte. Pour la promouvoir, faites appel à des influenceurs qui peuvent en parler sur les réseaux sociaux, en particulier avec des vidéos qui fonctionnent bien, comme les Reels sur Instagram.
Vous pouvez retrouver Vincent sur sa page Instagram et dans son restaurant, Goku Asian Canteen au 27 boulevard du Temple 75003, Paris.
