Pas de tant attendue réponse. Suite aux annonces du premier Ministre, ce mardi 28 avril, le secteur de la restauration reste en « stand by », sans date précise de réouverture complète de l’activité. Les plus optimistes misent sur une reprise autour du 15 juin, d’autres, plus sceptiques, craignent que bars, cafés, pubs, snackings, food trucks et autres restaurants ratent complètement la saison estivale.
Mais ! Alors que 96% de la restauration à table est à l’arrêt et qu’on estime qu’il y aura d’inévitables dépôts de bilans (peut-être jusqu’à 15%), la gastronomie française ne compte pas se laisser abattre. Depuis plusieurs semaines, chefs, restaurateurs, fournisseurs et distributeurs du foodservice échangent, débâtent et imaginent des alternatives pour réinventer la restauration post COVID-19. Toujours proche des professionnels, Arla Pro les a interrogés sur leurs constats et leur vision du monde d’après.
Des pertes considérables pour le secteur de la restauration
On estime que le secteur de la restauration aura perdu fin mai, après 10 semaines de fermeture forcée, près de 1,5 milliards de repas 12 milliards d’euros de manque à gagner. Aujourd’hui, 70% des volumes se sont reportés vers la grande distribution (hyper et supermarchés), qui a vu sa facturation augmenter de 10% à 15% par rapport à la même période en 2019. Les 30% de volumes restant a profité aux commerces alternatifs comme les magasins de proximité (spécialistes du surgelé…), les boutiques bio, la vente directe, les AMAPS… Un retour contraint mais pas toujours désagréable du fait-maison, qui pourrait rester une habitude chez certains français.
Une reprise lente et un retour à la normale à l’horizon 2022
La plupart des professionnels de la restauration interrogés par Arla Pro pendant le confinement s’accordent à dire que, quelque soit le scénario de reprise de l’activité, le secteur restera profondément affecté et que le rebond sera lent. Parmi les estimations avancées, une activité de l’ordre de 20% à 30% au cours de l’été, de 50% cet automne et un retour à la normale seulement début 2021 pour la restauration et probablement à l’horizon 2022 pour l’hôtellerie. L’explication ? Le manque de tourisme étranger combiné à une méfiance des français vis-à-vis des sorties et des regroupements.
« Ça sera long, on devra être très, très patients », explique Anthony, patron des food-trucks Nolita Street. « Notre activité forte a lieu pendant les festivals d’été, les salons grand public… en attendant que toutes ces manifestations puissent avoir lieu à nouveau, on devra tenir bon avec d’autres sources de revenus (livraison, click and collect, les marchés…) pendant encore, au moins, un an. » Jane Pedersen, créatrice du traiteur danois Grønt, est du même avis : « Les touristes, incontournable clientèle des établissements français, ne reviendront pas en 2020 et seront peu nombreux en 2021. »
La difficile gestion des frais et du retour du personnel
Dans le moyen terme, les restaurateurs se préparent à vivre une réalité inédite. Tous s’attendent à une reprise partielle de l’activité, avec moins de staff, en attendant que la facturation génère assez de trésorerie pour embaucher à nouveau. « Nous avons repris la vente à emporter », explique Emmanuelle, pizzaïola et propriétaire de la pizzeria Le Louis Vins à Moissac (dans le 82). « Malheureusement, le chiffre d’affaires a été divisé par deux et nous n’avons pas les moyens, pour l’instant de faire appel à des emplois saisonniers ».
Dans cette nouvelle réalité post Covid-19, les frais, eux, se multiplient. Aux dépenses courantes, il faut ajouter le coût d’achat du matériel pour assurer la sécurité des employés et des clients : du gel hydro-alcoolique, des masques, des gants pour certaines tâches, les frais de désinfection des locaux et peut-être demain, du plexiglas ? Mais également le coût de mise en place de solutions technologiques comme le click & collect et la livraison et les charges associées qui oscillent entre 5% et 30% du prix des commandes. Pourtant, ces frais sont aujourd’hui incompressibles : impossible de se passer des solutions de prise de commande sans contact, telles que les plateformes de livraison (Deliveroo, Ubereats, Just Eat, entre autres) ou du take-away, qui sont à date, les seules activités autorisées par le gouvernement.
Imaginer la restauration de demain
Malgré le contexte complexe pour le secteur, restaurateurs, chefs et autres acteurs de la restauration imaginent aujourd’hui à quoi pourrait ressembler la restauration de demain. Voici quelques pistes de réflexion :
La livraison et la vente à emporter, qui ont permis de reprendre 6% de l’activité pendant le confinement, devraient gagner des parts de marché plus importantes après le 11 mai.
Le secteur des boulangeries, très relativement préservé pendant le confinement, pourrait être l’un des gagnants du déconfinement : les clients ont confiance et pourraient plus facilement revenir consommer une offre élargie de solutions repas (pizzas, quiches, salades…).
Pour l’ensemble de la restauration, il y aura un retour aux fondamentaux : des achats de matière première optimisés (le prix passera avant tout à l’heure de choisir un produit) avec plus de sourcing local pour éviter les risques de rupture. Mais également des menus réduits et centrés sur les plats « best-sellers » de chaque établissement.
Plusieurs acteurs imaginent diversifier leurs produits comme leurs services et ainsi mettre en place de la vente à emporter, la fourniture de paniers repas, l’implantation d’un corner type « épicerie » pour favoriser le retour régulier et la fidélisation des clients, la privatisation du restaurant (pour s’affranchir des règles de distanciation sociale), ou encore, développer un service de chef à domicile…
Dans mon cas, je mise sur la reprise de l’activité traiteur à moyen terme : les clients aimeront se retrouver autour d’une table à nouveau, avec un service à domicile où les conditions de sécurité seront maîtrisées.
JANE PEDERSEN, CREATRICE DE GRONT
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